Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба(2022) Андронович, Галина Михайлівна; Вінник, Ангеліна Олександрівна; Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.Документ Методи визначення свіжості хлібобулочних виробів на прикладі впливу поліпшувача на свіжість хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДо основних споживчих властивостей хлібобулочних виробів відноситься свіжість виробів. Аналіз результатів показав, що порівняно з контролем, значення кришкуватості, товщини підскоринкового шару та кількості води, що поглинає м’якушка, зменшуються у разі зберігання виробів 72 год за умови використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна». Обрані методи визначення свіжості хлібобулочних виробів корелюють між собою і дослідження з використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна» стверджують позитивний впливає на зберігання свіжості хлібців висівкових у процесі зберігання їх протягом 72 год не упакованими.Документ Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» у технології хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДля розширення асортименту хлібобулочних виробів для людей старших вікових груп в НУХТ розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ» для подовження терміну споживання хлібців висівкових. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість КСБ» – 1,5 % до маси борошна. Встановили, що КХП «Свіжість КСБ» сприяє покращанню збереження виробами свіжості та підвищення їх харчової цінності.Документ Influence of vacuum cooling method on quality indices of bread(2021) Kozak, Oleksandr; Nazarenko, Ivanna; Desyk, Mykola; Telychkun, Yuliya; Telychkun, VolodymyrThe method of vacuum cooling allows to cool the bread quickly, reduce the production area for cooling, to provide sterile process conditions. The influence of cooling modes on the quality of wheat bread was studied. The bread was cooled under a vacuum of 4–6 kPa, the rate of pressure reducion varied from 2 to 8 kPa/s. Structural and mechanical properties of bread were determined by the method of penetration. The critical rate of pressure drop was 4.5 kPa/s, at higher speeds the structure of the bread is destroyed, the crust is separated from the crumb. Bread cooled under vacuum stimulates freshness (elasticity) longer than after the usual, natural method of cooling.Документ Вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на ступінь свіжості та харчову цінність хлібобулочних виробів(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Бурченко, Людмила Миколаївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ роботі представлено вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на збереження свiжостi пшеничного хліба. Встановлено, що у зразках хліба з додаванням суміші «Солодок Супер» за показником деформації м’якушки втрата свiжостi через 72 год зберігання була менша на 11,0 % порiвняно з контролем. Розрахунок харчової цінності показав, що у разі застосування полікомпонентної суміші «Солодок Супер», підвищується харчова цінність хліба пшеничного внаслідок збільшення вмісту жиру, мінеральних речовин та вітамінів. The paper presents the effect of the polycomponent mixture "Sweet Super" on the preservation of freshness of wheat bread. It was found that in bread samples with the addition of the "Solodok Super" mixture, the loss of freshness after 72 h of storage was 11.0 % less in terms of crumb deformation compared to the control. Calculation of the nutritional value showed that the use of the polycomponent mixture "Solodok Super" increases the nutritional value of wheat bread due to an increase in the content of fat, minerals and vitamins.Документ Показники хлібної крихти як сировини для сухарних брикетів(2017) Землинська, Марія Дмитрівна; Самбурський, Федір Гаврилович; Махинько, Валерій МиколайовичПредставлено результати вивчення фізичних характеристик хлібної крихти, яка може бути використана у технології сухарних брикетів. Одержані результати вказують на можливість виготовлення сухарних брикетів на існуючому харчоконцентратному та фармацевтичному обладнанні без суттєвих змін у технологічних режимах. The results of studying the physical characteristics of bread crumb that can be used in the technology of briquettes are presented. The obtained results indicate the possibility of making briquettes on the existing food concentrates and pharmaceutical equipment without significant changes in technological regimes.