Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба

Abstract

У роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.The paper shows that the indicators of the technological process and quality of finished products in terms of specific volume and shape stability are similar for all samples of bread with crushed flax seeds of different varieties. Significant differences are observed in the color of the crust and crumb, which acquire brown shades for samples with crushed seeds of the “Iceberg” variety, and this sample has a more pronounced flax flavor than samples with crushed yellow-seeded flax.