Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Enrichment of whole grain bread with herbal additives(2024) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Bereza-Kindzerska, Ludmyla; Bashta, Аlla; Fedorenko, TetianaWe investigated the organoleptic parameters of sweet potato fruits and puree from it, as well as the chemical composition of the specified raw materials. Sweet potato puree is a source of natural antioxidants – ascorbic acid, rutin, carotenoids, phenolic compounds. We researched the influence of hemp flour and sweet potato puree on physico-chemical quality indicators of dough and whole grain breadДокумент Збагачення хліба продуктами перероблення конопель(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаНауково обґрунтовано та практично доведено доцільності застосування конопляного борошна та насіння для збагачення цільнозернового пшеничного хліба. Нами досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники конопляного борошна грубого помелу; а також вміст важливих нутрієнтів у насінні конопель. Досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння та кислотність тіста. Визначено органолептичні показники хліба збагаченого конопляним борошном та насінням. Відмічено, що за умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність традиційного цільнозернового хліба і нового виду хліба, збагаченого конопляним борошном та насінням.The feasibility of using hemp flour and seeds for enriching whole wheat bread has been scientifically substantiated and practically proven. We have investigated the physico-chemical and organoleptic parameters of coarsely ground hemp flour; as well as the content of important nutrients in hemp seeds. The effect of hemp flour on the intensity of fermentation and the acidity of the dough was studied. The organoleptic indicators of bread enriched with hemp flour and seeds were determined. It has been noted that with the addition of hemp flour in the amount of 5-10% and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of traditional whole grain bread and a new type of bread enriched with hemp flour and seeds were calculated. Документ Дослідження показників якості хліба оздоровчого призначення(2021) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаЗбагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням сприяє збільшенню вмісту важливих макронутрієнтів: кількість білкових речовин підвищилась на 27,58…50,58 %, клітковини у 2…2,5 рази; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот у три рази, порівняно з кількістю у цільнозерновому хлібі, та залежно від вмісту збагачувачів. Внесені збагачувачі не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5…10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds helps to increase the content of important macronutrients: the amount of protein increased by 27.58… 50.58%, fiber by 2… 2.5 times; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids three times compared to the amount in whole grain bread, and depending on the content of fortifiers. The introduced enrichments do not impair the porosity structure of the products. If hemp flour is added in the amount of 5… 10%, and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of enrichment.Документ Збагачення хліба біоактивними харчовими компонентами рослинної сировини(2021) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено фізико-хімічні показники продуктів перероблення конопель – борошна грубого помелу та насіння. Встановлено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста у процесі виробництва хліба. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно. Розраховано харчову та біологічну цінність цільнозернового хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. Відмічено загальне збільшення вмісту важливих нутрієнтів: білкових речовин; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот, харових волокон, вітамінів та мінеральних сполук. Physico-chemical parameters of hemp processing products - coarse flour and seeds have been studied. The influence of hemp flour on the intensity of dough fermentation in the process of bread production has been established. The dough was kneaded in a steamless way from wholemeal flour with its partial replacement by hemp flour. The nutritional and biological value of whole grain bread enriched with hemp processing products is calculated. There was a general increase in the content of important nutrients: protein; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids, fiber, vitamins and minerals.Документ Підвищення харчової цінності хліба шляхом внесення продуктів переробки конопляного насіння(2017) Бадрук, Юлія Володимирівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаРобота присвячена дослідженню впливу конопляного борошна на якість тіста, готових виробів та на харчову цінність хліба. Встановлено, що заміна 10 % пшеничного борошна першого сорту на конопляне борошно забезпечує найкращу якість тістових напівфабрикатів та хліба. Встановлено, що при споживанні 277 г хліба зі вмістом 10 % конопляного борошна збільшується відсоток покриття добової потреби організму людини у білках, жирах та клітковині на 8,2 %, 2 % та 11,5 % відповідно. The work is devoted to the study of the influence of cannabis flour on the quality of dough, finished products and on edible bread. It is established that the replacement of 10% of wheat flour of the first grade with hemp flour provides the best quality of test semi-finished products and bread. It has been established that when consuming 277 g of bread with 10% of cannabis flour, the percentage of covering the daily needs of the human body in proteins, fats and fiber by 8.2%, 2% and 11.5%, respectively, increases.