Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of sunflower lecithin on conformational changes in dough and bread from wheat flour(2023) Shevchenko, Anastasiia; Drobot, Vira; Litvynchuk (Vorontsova), SvitlanaThe use of food additives of various direction became widespread to improve the quality of bakery products. One of these additives is lecithin, soy lecithin is used to a greater extent. However, given the residual amount of phytoestrogens in it, sunflower lecithin should be preferred. The spectrum of wheat flour has mainly a higher intensity of reflection than the spectrum of sunflower lecithin, however, this tendency is broken in some sections of wavelengths. The reflection spectra of dough and bread samples are located below the spectra of raw materials, with the exception of some extrema, the reflection coefficient decreased accordingly. At a wavelength of 2100 nm, which characterizes protein structural groups, there is a minimum extremum for all samples except lecithin, the value of the relative reflectance of the flour sample is 0.49, the dough after kneading is 0.34, after fermentation is 0.24, bread is 0. 21. This can be explained by the fact that lecithin does not participate in the formation of gluten and causes a decrease in its amount. Considering the valuable properties of sunflower lecithin both for improving the properties of the dough and for the human body, it is a promising raw material for use in bakery production.Документ Conformational changes in dough with pumpkin protein concentrate for wheat flour bakery products(2023) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), SvitlanaThe range of food products, in particular bakery products, is represented mostly by traditional types with a rather low nutritional and biological value. The solution to this problem can be the inclusion in the formulation of such products of sources of complete proteins, such as pumpkin protein concentrate, which, in combination with the lipid component, will be useful for people with diseases of the gastrointestinal tract, such as irritable bowel syndrome. The reflection spectra of wheat flour and pumpkin protein concentrate showed slight differences. The spectrum of wheat flour had a higher reflection intensity. Samples of dough after fermentation had a lower reflectance along the entire length of the spectrum than raw materials and dough after kneading. The infrared spectra of the bread samples were compared to the corresponding dough samples after fermentation. A characteristic extremum characterizing the amino acid composition was observed at a wavelength of 2294 nm. Taking into account the mentioned transformations and the ability of pumpkin protein concentrate to significantly increase the biological value of bread, its use in the production technology of wheat bakery products is promising and relevant in order to give bread healthy properties.Документ Зміни та перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з вівсяними висівками та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаДля попередження захворювання на синдром подразненого кишечника визначальним фактором є харчування та дієтотерапія. Хліб як один з основних продуктів харчування є перспективним продуктом для корекції його складу з метою підвищення харчової цінності та включенні в раціон харчування корисних речовин. При проведенні досліджень в рецептуру пшеничного хліба вносили вівсяні висівки як джерело з підвищеним вмістом харчових волокон, та соняшниковий лецитин як джерело фосфоліпідів. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка і з заміною 7% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування практично співпадають. Стан клейковини можна характеризувати на довжині хвилі 2100 нм. Одразу після замішування стан клейковини і контрольного і зразка з заміною схожий, але в процесі бродіння спостерігаються відмінності. Спектральний індекс усіх зразків збільшився після бродіння, що свідчить про конформаційні перетворення в структурі клейковини. Спектральний індекс контролю після бродіння нижчий, ніж спектральний індекс зразка з заміною, що свідчить про те, що харчові волокна вівсяних висівок затримують розвиток клейковинного каркасу. Загалом вівсяні висівки є перспективною сировиною для заміни частини пшеничного борошна з метою підвищення кількості харчових волокон в хлібі. For the prevention of irritable bowel syndrome, the determining factor is nutrition and diet therapy. Bread, as one of the main food products, is a promising product for correcting its composition in order to increase its nutritional value and include useful substances in the diet. When conducting research, oat bran was added to the recipe of wheat bread as a source with an increased content of dietary fiber, and sunflower lecithin as a source of phospholipids. The infrared spectra of the dough of the control sample and with the replacement of 7% of wheat flour with oat bran after kneading practically coincide. The state of gluten can be characterized at a wavelength of 2100 nm. Immediately after mixing, the state of gluten and the control and sample with replacement is similar, but differences are observed during the fermentation process. The spectral index of all samples increased after fermentation, which indicates conformational changes in the gluten structure. The spectral index of the control after fermentation is lower than the spectral index of the replacement sample, indicating that the dietary fiber of oat bran retards the development of the gluten framework. In general, oat bran is a promising raw material for replacing part of wheat flour in order to increase the amount of dietary fiber in bread.Документ Определение животных и растительных жиров в масложировой промышленности методом БИК-спектроскопии(2021) Лукияник, Александра Валентиновна; Гуцало, Инна Владимировна; Литвинчук (Воронцова), Светлана ИвановнаСовременная масложировая промышленность требует обеспечения потребителей гарантируемым качеством продуктов, поэтому возникает необходимость разработки точных экспресс-методов контроля качественных показателей продукции. The modern oil and fat industry requires the provision of consumers with guaranteed product quality, so there is a need to develop accurate express methods for monitoring product quality indicators.Документ Determination of moisture content in sunflower meal by reflection NIR spectroscopy(2016) Hutsalo, Inna; Litvynchuk (Vorontsova), Svitlana; Nosenko, Tamara; Nosenko, VolodymyrThus, it is possible to determine moisture content of sunflower meal using obtained calibration equations and wavelengths mentioned above. The study of reflectance spectra peculiarities makes it possible to more widely use NIR spectroscopy method for rapid determination of fat, protein, moisture and other substances content in oilseeds, in their byproducts and meals (whether it be storage or processing stages).Документ Дослідження спектрів дифузного відбивання сухих молочних продуктів(2014) Белінська, Крістіна Олександрівна; Бреус, Ірина; Матвеева, Крістіна; Шкраба, Марія Володимирівна; Андрущук, Ірина Святославівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаПроведені дослідження дифузних спектрів відбивання в ближній інфрачервоній області виявили суттєві відмінності в спектральному розподілі для козиного, овечого та кобилячого сухого молока і дали можливість поводити якісний аналіз. Past studies of diffuse reflectance spectra in the near infrared region revealed significant differences in the spectral distribution for goat, sheep and mare's milk and made it possible to conduct a qualitative analysis.Документ Про можливість проведення якісного аналізу м’яса спектроскопічним методом(2014) Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Гуцало, Інна ВолодимирівнаВ роботі було досліджено зразки м’яса методом інфрачервоної спектроскопії в ближній області спектра на приладі «Інфрапід-61». Порівняльний аналіз спектрів відбивання охолоджених зразків м’яса (в холодильнику та морозильній камері) показав, що якісно спектри повторюють один одного. Проте чітко видно, що інтенсивність спектру для свіжих зразків м’яса, для заморожених і зіпсованих суттєво відрізняється. Розроблений метод дає можливість швидко та ефективно проводити якісний аналіз м’яса. In our work was studying examples of meat with method infrared spectroscopic in nearly spectrum of region on device "Іnfrapіd-61." Comparative analyze spectrums reflection cool down examples of meat (in the fridge and in freeze camera) showing that quality spectrum repeat each other. But clear seen that intensive spectrum for fresh examples of meat, for frozen and for spoilt essential different. Elaborate method let possibility fast and effective conduct quality analyze of meat.Документ Використання особливостей спектрів відбивання для якісного аналізу сухого молока(2014) Носенко, Володимир Єрофійович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Гуцало, Інна Володимирівна; Белінська, Крістіна Олександрівна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаЦікаві особливості інфрачервоних спектрів відбивання сухого молока виявлені нами за допомогою приладу «Інфрапід-61». Отримані результати показали, що спектри дифузного відбивання сухого молока таких домашніх тварин як кози, кобили та вівці дещо подібні, але на певних довжинах хвиль існують і суттєві відмінності. Зокрема, спектри відбивання овечого та козиного сухого молока мають екстремуми на однакових довжинах хвиль, проте різну інтенсивність відбивання. Спектр відбивання кобилячого ж сухого молока відрізняється від них за кількістю екстремумів. Interesting peculiarities infrareds specters reflection of dry milk discovers us with help device "Іnfrapіd-61." Receive results showed that specters diffuse reflection of dry milk powder such home animals like she-goat, mare and sheep something similar, but on some longer of wave exist essential differences. Also specters reflections of sheep and she-goat milk have extremums on the same lengths of wave. Specters reflection mare`s dry milk difference of them for quantity of extremums.Документ Використання методу БІЧ-спектроскопії для аналізу якості продуктів в оліє-жировій галузі(2013) Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Носенко, Тамара Тихонівна; Гуцало, Інна ВолодимирівнаМетою роботи було дослідження спектрів дифузного відбивання насіння олійних культур та продуктів їх переробки (макухи, шроту та білку) в ближній інфрачервоній області. Порівняльний аналіз спектрів відбивання різних соняшникових продуктів показав, що існують аналітичні області, в яких спостерігається суттєва відмінність в розподілі інтенсивності. Отже, за формою спектру відбивання можна проводити ідентифікацію того чи іншого соняшникового продукту. Це підтверджують більш чітко і перші похідні. The purpose of our work was studying spectrums diffuse reflection seeds of oil cultures and products of their remake (meal, mill cake and albumen) in nearly infrared region. Comparative analyze spectrums of reflection different sunflower products showing that exist analytic of region where observe essential difference in distribution of intensive. So for spectrum shape reflection we can conduct identification one or another sunflower product. This is confirmed by more clearly and first marching.