Монографії, підручники, навчальні посібники

В роботі обґрунтовано вибір сорту цукрового сорго Цукрове 1 для отримання ферментованих безалкогольних напоїв з нетрадиційної рослинної сировини. Визначено, що вибір технологічних прийомів приготування сусла на основі соку цукрового сорго, як напівпродукту у виробництві, має важливе значення для створення безпечного та високоякісного харчового продукту. Визначено фізико-хімічні та мікробіологічні показники сусла на основі соку та яблучного концентрату. Встановлено, що мікробіота соку цукрового сорго та сусла на його основі представлена переважно мезофільними аеробними та факультативно-анаеробними мікроорганізмами, спороутворювальними бактеріями та дріжджами. При цьому у соку та суслі відсутні бактерії групи кишкової палички БГКП (колі-форми) та умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи. Для забезпечення відповідності сусла та безалкогольного напою на його основі гігієнічним вимогам щодо вмісту мікроорганізмів та збереження в продукті важливих біологічно активних речовин похідної сировини було встановлено режим пастеризації сусла, а саме: температура процесу 78 ± 2,0 °С, тривалість 20 хв. Визначено вміст вітамінів у пастеризованому суслі на основі соку цукрового сорго та яблучного концентрату. Для отримання якісного і безпечного ферментованого безалкогольного напою на основі СЦС та яблучного концентрату при зброджуванні сусла дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 11 рекомендовано наступні технологічні параметри: вміст засівних дріжджів у середовиці 4,5 ± 0,2 млн/см3; температура бродіння 28±1,0 °С, тривалість процесу 12-14 год до зниження вмісту сухих речовин на 1,0-1,5% та значення загальної кислотності у зразках в межах 2,0-2,5 см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3.

Монографії, підручники, навчальні посібники

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку