Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування процесу термовініфікації у виробництві червоних сухих вин типу «резерв»(2021) Маринченко, Віктор Опанасович; Бабич, Ірина Михайлівна; Османова, Ельвіна Шамуратівна; Маринченко, Лоліта ВікторівнаУ статті досліджено можливості вдосконалення технології червоних сортових виноматеріалів підвищеної якості типу «резерв» із застосуванням дубових вініфікаторів для бродіння сусла на м ’яззі з прийомом термовініфікаціі. Матеріалами досліджень були червоні сорти винограду, вирощені на теренах Одеської області, — Каберне-Совіньйон і Мерло. Ці сорти винограду широко використовуються у нашій країні і поза її межами. Технологічні властивості й якісні характеристики сортів винограду, у свою чергу, залежать від екологічного й агротехнічного факторів. Один і той самий сорт у різних трунтово-кліматичних умовах може давати вина, що розрізняються як за типом, так і за якістю. В Україні законодавчо встановлено, що статус вин контрольованих найменувань за походженням (КНП) надається кращим винам, виготовлення яких забезпечено стійкою сировинною базою і які мають високу якість протягом не менше 5 років від випуску. Всі стадії виробництва вин цієї категорії повинні здійснюватися на підприємстві, розташованому в строго регламентованому географічному місці вирощування винограду. Із сортів винограду Каберне-Совіньйон і Мерло, вирощених на Одещині, за допомогою технологічних прийомів, таких як застосування термовініфікації, доброджування в дубових чанах без знімання м ’язги та додавання препарату Thiazote, отримано червоні виноматеріали типу «резерв». Удосконалено технологічну схему виробництва червоних вин, яка передбачає, що після термовініфікації для доброджування сусла м ’язгу не знімають, а далі залишають у вініфікаторі і продовжують доброджування разом з м ’язгою. Після дегустації одержаних виноматеріалів на основі органолептичних характеристик червоних виноматеріалів було встановлено, що тривалість контакту сусла з м ’язгою підсилює колір виноматеріалу і насиченість аромату. Застосування такої технологічної схеми дасть змогу отримати з винограду сортів Каберне-Совіньйон, Мерло, вирощених в умовах Одещини, виноматеріали типу «резерв» для створення якісних теруарних вин.Документ Вплив грунтово-кліматичних умов вирощування винограду на якість столових червоних вин(2021) Бабич, Ірина Михайлівна; Бондар, Микола Васильович; Бойко, Петро Миколайович; Деменюк (Майданець), Оксана МиколаївнаРобота присвячена дослідженню впливу теруару Закарпатської, Одеської і Херсонської областей на червоні сорти винограду Каберне-Совіньйон та Мерло,удосконалення технології червоних сортових витриманих виноматеріалів підвищеної якості. Досліджували фізико-хімічні і органолептичні показники отриманих червоних сухихвиноматеріали. Технологічні властивості та якісні характеристики винограду того чи іншого сорту в свою чергу знаходяться в прямій залежності від екологічного та агротехнічного факторів. Один і той же сорт за різних ґрунтово-кліматичних умов може давати вина, що розрізняються за типом і якістю.Походження і якість вина контролюються на всіх етапах виробництва сировини,готової продукції і визначаються контрольованими факторами: природними факторами (клімат, рельєф, ґрунт, сорт (сорти) винограду); факторами антропогенного впливу (система агротехніки, технології переробки винограду та ін.)Червоні вина мають більш високу біологічну активність, у них в більшій кількості містяться вітаміни, ферменти, мінеральні та інші речовини, корисні для організму. Було також встановлено антистресову дію виноградних вин. На основі проведених теоретичних та практичних досліджень з визначення впливу умов культивування винограду Закарпатської, Одеської і Херсонської областей, на якість червоних сортових виноматеріалів із винограду сорту Каберне – Совіньйон, та Мерло. Встановлено, що на формування їх основних показників якості впливає сума активних температур місцевості, склад мікроелементів ґрунту, температурні режими визрівання та збирання винограду. Встановлені особливості клімату, ґрунту та рельєфу теруарів Закарпатської, Одеської і Херсонської областей, культивування винограду та формування органолептичних характеристик червоних столових сухих вин, виготовлених із винограду сорту Каберне Совіньйон та Мерло. Обґрунтовано виробництво червоних витриманих вин в залежності від фізико-хімічних показників якості виноматеріалів, вироблених з винограду, що був культивований у вказаних областях. The work is devoted to the study of the influence of the terroir of Zakarpattia, Odessa and Kherson regions on red grapes of Cabernet Sauvignon and Merlot, improvement of technology of red varietal aged wine materials of high quality. The physicochemical and organoleptic parameters of the obtained red dry wine materials were investigated. Technological properties and qualitative characteristics of Cabernet Sauvignon and Merlot grape are highly correlated to ecological and agronomical factors. In different soil and climate conditions, the same sort can produce wines distinguished by type and quality. The origin and quality of wine are brought under the control for a special reason in all the stages of production of raw materials and finished productions, and are defined by controlled factors: natural factors (climate, landscape, soil, wine sort (sorts), factors of human impact (agricultural technology system, wine processing and so on).On the basis of theoretical and practical research to determine the impact of grape growing conditions in the Transcarpathian, Odessa and Kherson regions on the quality of red varietal wine materials from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes. It is established that the formation of their main quality indicators is influenced by the sum of active local temperatures, the composition of soil trace elements, temperature regimes of ripening and harvesting of grapes. The peculiarities of climate, soil and relief of terroirs of Zakarpattia, Odessa and Kherson regions, grape cultivation and formation of organoleptic characteristics of red table dry wines made from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes are established. Red wines have a higher biological activity, they contain more vitamins, enzymes, minerals and other substances useful for the body. The anti-stress effect of grape wines was also established.