Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології низькокалорійних майонезів(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Носенко, Тамара Тихонівна; Березка, Тетяна ОлександрівнаНаведено результати досліджень удосконалення технології низькокалорійних майонезів з використанням стабілізатора на основі стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Встановлено технологічні режими процесу для майонезів з вмістом жиру 35 % – співвідношення рецептурних компонентів, температурні режими, умови емульгування та гомогенізації. Отримано результати дослідження показників якості дослідних зразків. Застосовування стабілізатора на основі суміші гідроколоїдів «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези з заданими високими показниками якості. Комбінування рецептурного складу з залученням комп`ютерних програм дозволяє розширити асортимент майонезів та соусів на основі високоякісної сировиниДокумент Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила ВасилівнаПроведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості. In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound. A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.Документ Технологія виробництва майонезів(2010) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій ІвановичМайонези — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «жир у воді», приготовлена з рафінованої, дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів, смакових добавок і пряностей. У виробництві майонезів та соусів використовують два способи приготування: холодний і гарячий. Mayonnaise - a fine creamy emulsion type "oil in water" made from refined, deodorized vegetable oil with emulsifier, stabilizer, thickener, flavoring and spices. In the production of mayonnaise and sauces used two methods of cooking: cold and hot