Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
36 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу хімічного складу нових сортів томатів на якісні характеристики концентрованих томатопродуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичВідомо, що ґрунтово-кліматичні умови України є досить сприятливими для вирощування багатьох видів овочевих культур, зокрема, томатів відкритого ґрунту, тому, перспективним шляхом розвитку томатопереробної галузі є вдосконалення технологій перероблення для отримання томатопродуктів з підвищеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, харчовою і біологічною цінністю. Пріоритетним напрямом у вирішенні цього питання є розширення сировинної бази та пошук шляхів вдосконалення існуючих технологій перероблення томатів для отримання продуктів із оптимальними показниками харчової та біологічної цінності. Метою наукового дослідження було проведення порівняльної оцінки нових сортів томатів місцевої селекції на придатність для отримання томатної пасти з високими хімічними та органолептичними якостями. Для реалізації мети було поставлено такі завдання: вивчити вплив сорту на хімічний склад одержаної томатної пасти; дати органолептичну та хімічну оцінку томатної пасти залежно від сортів, що використовуються. Предмет досліджень: сорти томатів Алексія, Бобкат, Джейн, що відповідають вимогам ДСТУ 7612:2014 «Томати свіжі для промислового переробляння. Технічні умови». Результати досліджень. Вміст основних хімічних речовин у томатів, як до переробки, так і при переробці на пасту істотно не відрізнялися і були в межах помилки досліду. Істотна відмінність відмічена тільки за вмістом аскорбінової кислоти. Зниження аскорбінової кислоти в залежності від сорту варіювало в межах 3,2-4,0 мг/100 г. При подальшій переробці в процесі уварювання томатної пасти, відбуваються зміни всіх основних хімічних речовин. Суха речовина за рахунок втрати вологи була в межах 30,5–31,9%. При уварюванні сировини до стану пасти незалежно від сорту вміст сухих речовин збільшилося в порівнянні зі свіжими плодами в 3,7-4,5 разів. Як і при розмелюванні плодів томатів, уварювання томатної пульпи відбувалося при доступі кисню і високій температурі кипіння, що призводило до руйнування аскорбінової кислоти, та її вміст у готовому продукті варіював в залежності від сорту від 8,06 до 8,21 мг/100 г, що менше від вихідного на 7,14–7,80/100 г. Цукро-кислотний індекс – смаковий показник якості – технологічним вимогам має бути не нижче за 7 одиниць. It is known that the soil and climatic conditions of Ukraine are quite favorable for growing many types of vegetable crops, in particular, open ground tomatoes, therefore, a promising way to develop the tomato processing industry is to improve processing technologies to obtain tomato products with high organoleptic, physicochemical, food and biological value. The priority in solving this issue is to expand the raw material base and find ways to improve existing technologies for processing tomatoes to obtain products with optimal nutritional and biological value. The aim of the research was to conduct a comparative evaluation of new varieties of tomatoes of local selection for suitability for tomato paste with high chemical and organoleptic qualities. To achieve this goal, the following tasks were set: to study the effect of the variety on the chemical composition of the obtained tomato paste; give an organoleptic and chemical evaluation of tomato paste depending on the varieties used. Subject of research: varieties of tomatoes Alexia, Bobcat, Jane, meeting the requirements of DSTU 7612: 2014 "Fresh tomatoes for industrial processing. Specifications". Research results. The content of basic chemicals in tomatoes, both before processing and when processing into paste did not differ significantly and were within the error of the experiment. A significant difference was observed only in the content of ascorbic acid. The reduction of ascorbic acid depending on the variety varied in the range of 3.2-4.0 mg / 100 g. During further processing in the process of boiling tomato paste, there are changes in all major chemicals. Dry matter due to moisture loss was in the range of 30.5-31.9%. When boiling the raw material to the state of the paste, regardless of the variety, the dry matter content increased in comparison with fresh fruit in 3.7-4.5 times. As in the grinding of tomato fruits, boiling of tomato pulp occurred at access of oxygen and high boiling point, which led to the destruction of ascorbic acid, and its content in the finished product varied depending on the variety from 8.06 to 8.21 mg / 100 g, which is less than the original by 7.14–7.80 / 100 g. Sugar-acid index – taste indicator of quality – technological requirements must be not less than 7 units.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів(2019) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичУ статті проаналізовано стан і перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатопродуктів як перспективної сировинидля промислової переробки, з огляду на вміст значної частки біологічно активних речовин та можливості вирощування у всіх регіонах України.Запропоновано використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Об’є ктом подальших досліджень обрано зразки томатних соусів із додаванням розробленого напівфабрикату «Паста із томатного насіння».Дослідження підтвердили можливість промислового перероблення томатного насіння. Про-аналізовано структурно-механічні властивості томатних соусів із додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. При збільшенні кількості доданої пасти із томатного насіння до 11% істотно змінюються структурно-механічні властивості готового продукту: його в’язкість зростає у 2,46 раза — з 147 Па·с до 363Па·с. The article analyzes the state and prospects of the pro-duction of new types of sauces and finds that tomatoes are a promising raw material for industrial processing, due to the content of a large proportion of biologically active substances and the possibility of cultivation in all regions of Ukraine.Previous studies have proven the value of tomato produc-tion waste — seeds and baking. Analysis of existing data has found that tomato seeds contain a wide range of biologically active substances that may be suitable for use in food techno-logy. Based on the analysis, it is proposed to use secondary products of processing tomatoes for the production of food semi-finished products.In order to improve the existing technologies of tomato processing, it is proposed to use the semi-finished product “Tomato seed paste” for enrichment of tomato sauces as an additional source of protein substances, PUFAs and pectic substances. In order to determine the influence of the deve-loped semi-finished product on the quality characteristics of the sauces obtained, it is proposed to determine the structural and mechanical properties of sauces based on tomatoes of different degrees of ripeness, with the addition of tomato seed paste and a moisture bond of new productsIn the food industry in recent years there is a tendency to steadily increase the production of various types of tomato products, especially sauces and seasonings. Applying different sauces to the same dish gives it a new tasteStudies have shown that adding 8% tomato seed paste leads to an increase in initial viscosity of 1.7 times and a fluidity of 2.75 times. By increasing the amount of tomato paste added to 11%, the structural and mechanical properties of the finished product change significantly: its viscosity increases 2.46 times — from 147 Pa·s to 363 Pa·s.Документ Дослiдження жирокислотного складу томатного насiння(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичОб’єктом дослiдження є вториннi продукти перероблення томатiв, а саме – томатне насiння технiчної та бiологiчної стиглостi. Одним з найбiльш проблемних мiсць томатопереробної галузi є утворення значної частини (до 30 % вiд загальної маси томатiв) вiдходiв, що мiстять велику кiлькiсть бiлкiв, лiпiдiв, вуглеводiв, мiнеральних речовин та бiологiчно активних сполук. Вирiшення проблеми перероблення вторинних томатних ресурсiв стає можливим за умови встановлення їх хiмiчного складу та бiологiчної цiнностi i пiдбору технологiчних параметрiв подальшого перероблення. The object of research is secondary products of tomato processing, namely, tomato seeds of technical and biological maturation. One of the most problematic places in the tomato processing industry is the formation of a large amount (up to 30 % of the total mass of tomatoes) of waste containing a large amount of proteins lipids, carbohydrates, minerals and biologically active compounds. The solution of the problem of recycling of secondary tomato resources becomes possible provided that they are determined by their chemical composition and biological value and the selection of technological parameters for further processing.Документ Очищення топінамбурового екстракту вапняним молоком(2015) Жеплінська, Марія Михайлівна; Бессараб, Олександр Семенович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Лазарів, Ігор РомановичВ статті наведено результати з очищення екстракту з топінамбуру за допомогою вапняного молока, визначено оптимальну кількість цього реагенту та температурний діапазон, при якому найефективніше працювати з метою очищення екстракту від високомолекулярних сполук та органічних кислот задля отримання в ньому максимально можливої кількості інуліну. Використані методи і методики для визначення певних показників є загальноприйнятими, а отримані результати достовірними.Документ Технологічні аспекти показника «Активність води» та його вплив на якість томатних соусів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бессараб, Олександр СеменовичВ статті наведено теоретичний огляд показника «Активність води» та досліджено його вплив на зміни під час процесу зберігання консервованих продуктів. Наведено результати експериментальних досліджень активності води в томатних соусів із застосуванням томатів різного ступеню зрілості. The article gives a theoretical overview of the "Water Activity"indicator and investigates its influence on changes in the process of preservation of canned products. The results of experimental studies of water activity in tomato sauces using tomatoes of different maturity levels are presented.Документ Аналіз мікробіологічної контамінації пряно-ароматичної сировини, що використовується в технологіях томатних соусів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Шикирава, Аліна ВолодимирівнаВ статті проаналізовано стан ринку консервованих продуктів, а саме томатних соусів. Встановлено, що сучасні методи розширення асортименту та заходи щодо покращення якості продуктів перероблення томатів висувають підвищені вимоги до додаткових інгредієнтів – пряно-ароматичної сировини. The article analyzes the state of the market of sauces and finds that modern methods of expanding the range and measures to improve the quality of sauces put forward increased requirements for auxiliary materials - spice-aromatic raw materials. The qualitative composition of the microflora of spices is not yet sufficiently studied. Microbiological research in this area is of great practical importance, and mainly because of the addition of spices to foods, their bacterial contamination increases significantly. It has been established that spicy-aromatic raw material can be a large source of microbiological contamination of canned products, therefore, samples of spices used in the production of tomato sauces are selected as the subject of further analysis.Документ Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізикохімічного складу томатного насіння. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів і наближена до сучасних рекомендацій щодо створення раціонів здорового харчування населення. Також насіння томатів багате поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, макро- і мікроелементами, вітаміном Е. Однак його харчову цінність значною мірою знижують природні біологічно активні антиаліментарні речовини – інгібітори протеїназ. Авторами досліджено вміст та активність антипоживних речовин томатного насіння і запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності. The article presents the results of theoretical and experimental studies of the biological value of tomato seeds. It has been found that tomato seeds have a high nutritional and biological value due to the high concentration of proteins, lipids, and carbohydrates. Accordingly, this value complies with modern recommendations on healthy diet for the population. Also, tomato seeds are rich in polyunsaturated fatty acids, phospholipids, macro- and micronutrient elements, vitamin E, and fber. However, its nutritional value is substantially reduced by natural biologically active anti-alimentary substances, namely proteinase inhibitors.Документ Розробка технології сушеного напівфабрикату з молодої картоплі(2017) Бессараб, Олександр Семенович; Писарєв, Максим Григорович; Бандуренко, Галина МихайлівнаНайбільш ефективним методом консервування харчових продуктів на сьогодні є сушіння. The most effective method of food preservation today is dry. However, this method is also the most expensive.Документ Розширення асортименту томатних соусів з використанням дикорослих ягід(2018-02-06) Пластун, Яна Валеріївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті запропоновано спосіб розширення асортименту томатних соусів, за рахунок введення до рецептури пюре з дикорослих ягід. В якості матеріалу дослідження були вибрані дикорослі ягоди, такі як: бузина, калина, чорноплідна горобина, червона горобина, кизил. Визначено органолептичні властивості соусу, реологічні та фізико-хімічні показники. Отримані дані дали можливість розробити нову рецептуру соусу з високою біологічною цінністю, та вважати за можливе застосування місцевих дикорослих ягід, що можуть надати томатним соусам нових споживчих властивостей. The article proposes a way to expand the assortment of tomato sauces, due to the introduction of mashed wild boar in the formulation. As a research material, wild berries were selected, such as: elderberry, capercaillie, black-winged mountain ash, red rowanberry, chickpea. The organoleptic properties of the sauce, rheological and physico-chemical parameters are determined. The obtained data made it possible to develop a new formulation of sauce with high biological value, and to consider the use of local wild berries that can provide tomato sauces with new consumer properties.Документ Вивчення впливу низькотемпературної обробки та кріодеструкції на збереження БАР і трансформацію інуліну під час розробки оздоровчих добавок із топінамбура(2014) Павлюк, Раїса Юріївна; Погарська, Вікторія Вадимівна; Бессараб, Олександр Семенович; Балабай, Катерина Сергіївна; Борисова, Аліна Олексіївна; Лосєва, Світлана МихайлівнаЗапропоновано і розроблено нанотехнології дрібнодисперсних добавок з топінамбура в формі замороженого пюре і порошку сублімації сушіння з використанням низькотемпературної обробки, зокрема криогенного «шокового» заморожування і низькотемпературного механічного подрібнення. Унікальна нова технологія дозволяє отримати добавки і продукти, які містять рекордну кількість фруктози у вільній формі: 50 ... 55% інуліну трансформується у фруктозу у вільному стані, яка легко засвоюється організмом людини і призводить до зниження глікемічного індексу і зміцненню імунної системи. Nanotechnologies of finely dispersed additives from Jerusalem artichoke in the form of frozen puree and freeze-dried powder were proposed and developed using low-temperature processing, in particular, cryogenic "shock" freezing and low-temperature mechanical grinding. A unique new technology allows to obtain additives and products that contain a record amount of fructose in a free state: 50 ... 55% of inulin is transformed into fructose in a free state, which is easily absorbed by the human body and leads to a decrease in the glycemic index and strengthening of the immune system.