Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба(2024) Годунко, Євген Васильович; Заброда, Артем Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаЗростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.Документ Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.Документ Оптимізація параметрів замочування насіння льону для виробництва пшеничного хліба(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівнаЗбагачення хлібобулочних виробів насінням льону зумовлює покращання фізіологічних властивостей виробів, однак часто супроводжується погіршенням органолептичних та фізико-хімічних показників якості, що потребує проведення подальших досліджень щодо розроблення технологічних заходів та рекомендацій для отримання виробів з хорошими споживчими властивостями. Таким технологічним заходом є попереднє замочування насіння льону. Використовуючи методику експериментально-статистичного моделювання для вирішення задач типу «Технологія – властивість» здійснили оптимізацію параметрів замочування насіння льону. У роботі використовували насіння жовтонасіневого сорту льону олійного «Світлозір». Дозування насіння льону у рецептурі пшеничного хліба становило 15 % до маси борошна. Контрольним був зразок тіста з додаванням сухого насіння льону, дослідний зразок тіста замішували з додаванням попередньо замоченого насіння льону. За допомогою симплекс-центроїдних планів Шеффе в середовищі математичного пакету MathCad15 встановлено оптимальні параметри замочування насіння льону, застосування яких сприяє підвищенню питомого об’єму виробів та покращанню стану їх м’якушки. Мета роботи - встановити оптимальні параметри замочування насіння льону у технології пшеничнолляного хліба. Для проведення досліджень використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень. Моделювання та обробка експериментальних даних виконувалися за допомогою математичного пакету MathCad та «Аналізу даних» (ЕТ) MS Excel. Методом експериментально-статистичного моделювання вперше встановлено параметри операції замочування насіння льону у виготовлені пшеничного хліба: гідромодуль 3, температура води для замочування 60 °С, тривалість замочування 120 або 150 хв. Вивченням мікроструктури тіста вперше встановлено, що збільшення питомого об’єму хліба у разі застосування замоченого насіння льону досягається завдяки тому що екстраговані у рідку фазу водорозчинні полісахариди насіння льону під час замішування тіста проявляють структуроутворювальні властивості, формуючи у тістовій системі розвинену просторову структуру. На підставі експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування насіння льону за таких параметрів: гідромодуль – 3, температура води для замочування – 60℃, тривалість замочування – 120 або 150 хв. За результатами пробного лабораторного випікання встановлено, що застосування визначених параметрів замочування насіння льону у виробництві пшеничного хліба сприяє підвищенню питомого об’єму хліба на 36 %, порівняно зі зразком без замочування.Документ Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Андронович, Галина МихайлівнаСьогодні актуальним є використання у виробництві хлібобулочних виробів інгредієнтів, які надають їм функціональних властивостей. Олійні культури, зокрема насіння льону, є важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів для збагачення хлібобулочних виробів різного асортименту. У дослідженнях використовували насіння льону золотого. За результатами досліджень встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону в рецептурі пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна, а цілого — до 15% до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м’якушки та приємним горіховим присмаком. У статті також розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого в рецептурі булочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15% подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дало змогу знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35% до маси тіста до 20% та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону. У технології сушки, збагаченої насінням льону, рекомендовано дозування насіння льону 15% до маси борошна. Вироби за такого дозування отримали найвищу кількість балів за комплексним показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати насіння льону золотого в кількості до 25% до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Today it is relevant to use ingredients in the production of bakery products which give them functional properties. Oil seeds, in particular flax seeds, are an important source of dietary fiber, complete protein, unsaturated fatty acids, minerals and vitamins for enriching various bakery products. The research used the seeds of golden flax. According to the research results, it was found that it is technologically possible to dose crushed flax seeds to the wheat bread recipe up to 20% by weight of flour, and up to 15% by weight of flour as a whole. With such a dosage, products with developed porosity were obtained with pleasant light yellow coloured crumb and pleasant nutty flavor. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast dough According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated score of products, it was established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds to the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering dough from 35% to 20% to the weight of the dough and to enrich products with unsaturated fatly acids of flax seeds. In the technology of lamb products enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds in the amount of 15% by weight of flour. Products with such dosing received the highest number of points of a complex indicator of quality and correspond to requirements of regulatory documentation. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. “Grisini” bread sticks, which were made from organic raw materials, were chosen as the object of enrichment. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour.Документ Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Грищенко, Анна Миколаївна; Анич, А. М.Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань у статті встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідромодуля насіння та води в межах 1:1—1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню і переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворюючих полісахаридів. Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об’єму виробів і розпушенню структури м 'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється вм ’якушці, краще огортається клей- ковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішоїм ’якушки, порівняно з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, порівняно з контролем із сухим насінням, на 32%. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону дає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами слизеутворюючих полісахаридів унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газоутримувальної та формоутримувальної здатності тістових заготовок. Flax seeds are a popular type of unconventional raw material for enriching bakeiy products with their physiologically active substances. The work is devoted to establishing the expediency of using pre-soaking golden flax seeds in the production of wheat bread. The optimal values of the soaking parameters according to the results of laboratory baking are set. It has been proved that it is expedient to cany out hydration of flax seeds at the hydromodule of seeds and water — 1:1—1:3. The duration of the operation can last up to 150 minutes. Probably, hydration of flax seeds at such parameters contribute to deeper swelling of seeds and transition of more slime-forming polysaccharides into the liquid phase of wheat dough. The use of pre-soaked flax seeds helps to increase the specific volume of bread and the crumb porosity. At the same time, flax seeds are better wrapped in gluten and more evenly distributed in the crumb. Due to this effect, the formation of a fight crumb of bread is observed in comparison with the control sample, containing dry seeds. It was found that the addition of soaked flax seeds leads to a decrease in the amount of wet gluten in wheat dough by 32% compared to the control sample, containing dry seeds. Dissolved polysaccharides are embedded in the gluten of the dough and prevent the formation of gluten structure. Violation of the integral structure of gluten causes a decrease in the extensibility of gluten and a decrease in its elasticity. The study of the springy-elastic properties of wheat dough using farinograph showed, that the addition of hydrated flax seeds makes it possible to reduce the duration of dough formation and improve its stability. Stabilization of wheat dough by solutions of slime-forming polysaccharides due to preliminary soaking of flax seeds helps to improve the gas-holding and form-holding abilities of the dough.