Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.Документ Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Грищенко, Анна Миколаївна; Анич, А. М.Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань у статті встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідромодуля насіння та води в межах 1:1—1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню і переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворюючих полісахаридів. Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об’єму виробів і розпушенню структури м 'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється вм ’якушці, краще огортається клей- ковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішоїм ’якушки, порівняно з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, порівняно з контролем із сухим насінням, на 32%. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону дає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами слизеутворюючих полісахаридів унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газоутримувальної та формоутримувальної здатності тістових заготовок. Flax seeds are a popular type of unconventional raw material for enriching bakeiy products with their physiologically active substances. The work is devoted to establishing the expediency of using pre-soaking golden flax seeds in the production of wheat bread. The optimal values of the soaking parameters according to the results of laboratory baking are set. It has been proved that it is expedient to cany out hydration of flax seeds at the hydromodule of seeds and water — 1:1—1:3. The duration of the operation can last up to 150 minutes. Probably, hydration of flax seeds at such parameters contribute to deeper swelling of seeds and transition of more slime-forming polysaccharides into the liquid phase of wheat dough. The use of pre-soaked flax seeds helps to increase the specific volume of bread and the crumb porosity. At the same time, flax seeds are better wrapped in gluten and more evenly distributed in the crumb. Due to this effect, the formation of a fight crumb of bread is observed in comparison with the control sample, containing dry seeds. It was found that the addition of soaked flax seeds leads to a decrease in the amount of wet gluten in wheat dough by 32% compared to the control sample, containing dry seeds. Dissolved polysaccharides are embedded in the gluten of the dough and prevent the formation of gluten structure. Violation of the integral structure of gluten causes a decrease in the extensibility of gluten and a decrease in its elasticity. The study of the springy-elastic properties of wheat dough using farinograph showed, that the addition of hydrated flax seeds makes it possible to reduce the duration of dough formation and improve its stability. Stabilization of wheat dough by solutions of slime-forming polysaccharides due to preliminary soaking of flax seeds helps to improve the gas-holding and form-holding abilities of the dough.Документ Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба(2017) Дробот, Віра Іванівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу урбечу з насіння льону та пшеничного борошна, вплив урбечу на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів урбечу насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами, як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Встановлено, що додання в тісто урбечу з насіння льону призводить до зменшення кількості сирої клейковини, її гідратаційної здатності, розтяжності, збільшення її пружності, що обумовлює його вплив на формування об’єму тістових напівфабрикатів і готових виробів. In the article a comparative estimation of the chemical composition of urbech from flaxseed and wheat flour is presented, and the effect of urbech on the quality of bread in the case of its inclusion in the formulation. It is noted that the incorporation of the flax seed into the recipes of the bakery products can make them enrich them with such physiological-functional ingredients as proteins with a complete amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, edible fibers, of which a significant part is water soluble, vitamins, micro and macro elements, and lignans. It was established that the addition of flax seeds to urbecho paste results in a decrease in the amount of raw gluten, its hydration ability, elongation, and its elasticity, which determines its effect on the formation of the volume of dough semi-finished products and finished products.Документ Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на структурно-механічні властивості тіста(2008) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дробот, Віра ІванівнаВ матеріалах статті наведені дані досліджень впливу глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на кількість та якість клейковини, вивчено зміну пружно-еластичних та в’язко-пластичних властивостей тіста з цукрозамінниками, встановлено їх вплив на газоутримувальну здатність тіста.