Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження застосування глоду в технології макаронних виробів(2017) Орлова, Олена Олександрівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаВстановлено підвищення якості макаронних виробів з глодом за комплексним показником якості. Показано зниження вмісту клейковини в тісті з глодом та надання їй пружних властивостей. Структура макаронного тіста стає дрібнокрихтуватою, продуктивність пресу та швидкість пресування зростають. валориметрична оцінка тіста з глодом зростає, що свідчить про структуроутворювальну дію складових глоду, зокрема, пектину. встановлено, що макаронні вироби з внесенням 6% глоду є функціональним продуктом, 100 г яких покривають добову потребу у флавоноїдах на 36%, у пектині – на 12%. The increasing of quality of the macaroni products with hawthorn by the complex quality index has been installed. decreasing of gluten content and giving the elastic properties to it have been shown. structure of the macaroni dough gets smaller particles, productivity of press and speed of pressing increase. Volumetric estimation of the dough with hawthorn increases that tell about structure forming ability of hawthorn components, in particular pectin. it has been installed that macaroni products with 6% of hawthorn is a functional food and consuming of 100 g covers day income in flavonoids for 36% and in pectin – for 12%.Документ Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Карпик, Галина Вікторівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаДосліджено технологічні властивості цільнозернового пшеничного борошна різних виробників як сировини для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Проаналізовано якість макаронних виробів, виготовлених з досліджуваного борошна за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що використання досліджуваних зразків борошна забезпечує отримання макаронних виробів з прийнятними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. The technological properties of the wholewheat flour of different producers as raw material for the macaroni production and enriching it by means of food fibers have been researched. Technological properties of flour were researched by the indexes of friability, quantity and quality of gluten and farinograph’ indexes. Also flour acidity and cinders of wholewheat flour has been investigated. The quality of macaroni products from the researched flour was analyzed by the sensorial, physical, chemical and cooking properties.Документ Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини(2003) Голікова, Тетяна Петрівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаВивчали вплив білкової сировини на властивості тіста, його крихтуватість та стан клейковини в ньому. Встановлено, що сухий яєчний білок у дозуванні 2,5 % до маси борошна та желатин (1 – 3 %) зумовлюють утворення дрібнокрихтуватої структури макаронного тіста, що може бути свідченням зростання водопоглинальної здатності його. Желатин призводить до зниження параметрів пресування та послаблення клейковини. Сухий яєчний білок зумовлює збільшення гідратаційної здатності клейковини та незначне зниження вмісту сухої клейковини. The influence of albuminous raw materials was studied as well as crumbty and state of gluten. It has been discovered that with the introduction of 2,5 % dry egg white and gelatin (1 – 3 %) the amount of smaller fraction crumbs has increased. A gelatin facilitates the decrease of pressing parameters and weakens of gluten. Dry egg white facilitates the increase of hydrating ability of gluten and some decline of dry gluten content.