Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження сосисок з включенням кверцетину і нативної кверцетинвмісної сировини подовженого терміну зберігання(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна; Зусько, Катерина Вікторівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаУ статті проаналізовано попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі і сосисок. Встановлено оптимальну концентрацію і спосіб приготування досліджуваного продукту. Визначено пероксидне і кислотне числа, проведено мікробіологічні дослідження м’ясних виробів з різними добавками в процесі зберігання. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Виявлено динаміку зміни рівня загального обнасінення представлених зразків м’ясних виробів при зберіганні, вплив різних добавок на їх мікробіологічну безпеку. Використання в рецептурі сосисок кверцетину та нативної кверцетинвмісної сировини дає змогу отримати збалансований продукт, що має високі технологічні й споживчі властивості та є безпечним навіть після закінчення нормованого терміну зберігання. The article analyzes the preselected quercetin-containing plant raw materials, which are safe and affordable for the technology of production of meat products, including sausages. The optimum concentration and method of preparation of the product under study was established. Peroxide and acid numbers were determined, microbiological studies of meat products with various additives during storage were conducted. The compliance of the test samples with the established standards has been proved. The dynamics of changes in the level of total insemination of the submitted samples of meat products during storage, as well as the effect of various additives on their microbiological safety, are revealed. Тhe use in the recipe of quercetin sausages and native quercetin-containing raw materials makes it possible to obtain a balanced product that has high technological and consumer properties and is safe even after the expiry of the normalized shelf-life.Документ Мікробіологічна безпека хліба з поліпшувачами(2014) Дорош, Ганна П.; Сковоринська, О. І.; Грегірчак, Наталія МиколаївнаДосліджено вплив поліпшувачів на мікробіологічну безпеку тіста і хліба. Визначено мікробіологічні показники сировини для виробництва поліпшувачів. Проведено аналіз тіста і хліба з додаванням та без додавання поліпшувачів. Досліджено вплив на мікрофлору поліпшувачів матеріалів для їх зберігання (поліетилен і папір) та зміна мікробіологічних показників при зберіганні сумішей. Исследовано влияние улучшителей на микробиологическую безопасность теста и хлеба. A stable supply of the population with quality bakery products, which have high nutritional value and functional properties is a paramount objective of the baking industry. With a variable quality of wheat flour, the use of such food additives as bread improvers gives the ability to consistently produce high quality products. The effect on the microbiological safety of improvers and bread dough. Defined microbiological parameters feedstock improvers. Analysis of dough and bread with the addition and without addition of improvers. The influence of the microflora improvers material to be deposited (polyethylene and paper) and changes in microbiological parameters during storage of mixtures.Документ Мікробіологічна безпека хлібопродуктів і кондитерських виробів функціонального призначення(2012) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаПроведені дослідження з підвищення мікробіологічної безпеки хліба на основі закваски із пророщеного зерна пшениці. Досліджено зміну мікрофлори мармеладу у процесі зберігання за основними показниками: МАФАнМ, БГКП, наявність стафілококів, дріжджів та пліснявих грибів. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Встановлено мікробіологічну безпечність мармеладу та суфле нової рецептури. The research aiming to improve the microbiological safety of bread made from sprouted wheat through the use of leaven from germinated wheat was done. The main indicators of the change in the microflora of marmalade and souffle new formulation with sugar substitutes during their storage were investigated. The correspondence of the established standards samples was noted. The microbiological safety of marmalade and a new souffle recipe were studied.Документ Дослідження показників мікробіологічної безпеки заквасок хліба функціонального призначення(2013) Рушай, Олена Сергіївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаДля виготовлення хліба із пророщеного зерна пшениці використовується закваска спонтанного зброджування, виготовлена із диспергованого пророщеного зерна пшениці. Внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквасці підвищується кислотність, що позитивно впливає на якість готового виробу. Окрім молочнокислих бактерій у заквасках розвиваються й інші групи мікроорганізмів. Встановлено кількісний та якісний склад мікрофлори закваски, її здатність до пригнічення росту тест-культур, визначено показники мікробіологічної безпеки хліба із пророщеного зерна пшениці. Показано позитивний вплив хмелю на мікробіологічну безпеку зернового хліба.