Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру(2018) Матяс, Дарія Сергіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мандзюк, Ірина ВікторівнаУ статті проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно- механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25%, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції.Документ Визначення впливу цукрів сахарози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси(2018) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов СергіївнаУ статті наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2—3% на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі — 408 К, на глюкозі — 418 К, на фруктозі — 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, при aw = 0,75 (ф = 75%) коливається в межах 11—22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна і при зберіганні буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1— 3% (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4%). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. Проведений комплекс досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтвердив можливість використання різних видів крохмальної патоки при виробництві карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги при пакуванні з урахуванням її властивостей. The paper presents the results of studies on the influence of sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses on the physical and chemical, structural and mechanical and sorption properties of caramel mass. It was established that an increase of the content of reducing agents in the molasses contributes to the reduction of the duration of boiling the caramel mass, the growth of the caramel mass spread and the increase of the time of the formation of the vitreous amorphous structure of caramel. The addition of caramel mass to a humidity of 2—3% on the basis of sugars using different types of molasses requires a different final boiling temperature: on the basis of sucrose — 408 K, glucose — 418 K, fructose — 423 K. Studies of sorption and desorption properties of the mass showed that sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses influence on the sorption and desorption properties. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass, made on the basis of fructose and various types of molasses, at aw = 0.75 (ф = 75%) varies within 11—22% This suggests that caramel, made on the basis of fructose, is very hygroscopic and when storing it will absorb moisture to the equilibrium. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass on the basis of sucrose and glucose with different types of molasses is practically identical. The equilibrium moisture content of caramel mass when using sucrose and glucose and low-soluble and caramel molasses corresponds to humidity according to the recipe, which is equal to 1—3%, to form caramel on the KFW it is allowed up to 4%. The caramel mass, made on the basis of maltose and glucose, has higher equilibrium moisture, which does not correspond to the traditional recipe, that’s why, when using them, it is necessary to develop special recipes. The complex of researches on determining the influence of sucrose, glucose and fructose, as well as various types of starch molasses on the quality of caramel mass and finished caramel has shown the possibility of using different types of starch molasses in the production of caramel based on sucrose, glucose. Caramel based on fructose using various types of molasses is very hygroscopic and requires special attention when packing with consideration of its properties.Документ Тиксотропія кондитерських агарових гелів(2014) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Клепіков, І. В.Стаття присвячена дослідженню тиксотропних властивостей агарових гелів і впливу на них сахарози. Приведено розрахунок кінетики процесів руйнування і відновлення структури агарових гелів з вмістом сахарози та доведено можливість їх використання у виробництві різних кондитерских гелів. This article is devoted to the research of the thixotropic properties of agar gel and the effect of sucrose on them. Show a calculation of the kinetics of process degradation and recovery of the structure of agar gel with sucrose and proved the possibility of their used in the production of many forms of confectionery gel structure.Документ Новий цукрозамінник лактитол(2008) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Костенко (Яременко), Оксана МихайлівнаСтаття присвячена дослідженню впливу цукрозамінника лактіту на структурно-механічні властивості тіста для затяжного, цукрового та здобного печива. Експериментально-досліджено і науково обґрунтовано вплив лактіту на органолептичні показники, енергетичну цінність, глікемічність печива. The article is devoted to the influence of sweetener lactitol on the structural and mechanical properties of the test for a protracted, sugar and butter biscuit. Experimentally studied and scientifically proven effects of lactitol on sensory characteristics, energy value, glycemic level of pastry.Документ Цукрозамінники і підсолоджувачі, їх переваги та недоліки з позиції їх використання у виробництві кондитерських виробів(2007) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Костенко (Яременко), Оксана Михайлівна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаОсновною традиційною сировиною для виробництва кондитерських виробів є цукор (сахароза). Проте цукор у виробництві кондитерських виробів виконує роль не тільки носія солодкого смаку, але і структуроутворювача.