Статья посвящена исследованию влияния сахарозы и фруктозы на кинетику окисления жиров в процессе термической обработки и при хранении маффинов. Определены жирнокислотный состав липидов теста и готовых маффинов, изготовленных на подсолнечном и кукурузном масле, а также изменения кислотного и перекисного числа в процессе хранения маффинов. Установлено, что фруктоза способствует замедлению процесса окисления жиров, и это дает возможность значительного увеличения сроков хранения маффинов.
В статье представлена история происхождения маффинов, их отличие от кексов, наведена технология производства маффинов. Представлены новые виды маффинов для больных сахарным диабетом и целиакией.
The article presents the history of origin of muffins and their differences from cakes, introduces the technology of production of muffins. New types of muffins for patients with diabetes and celiac disease are presented.
