Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Анализ влияния штамма дрожжей на накопление побочных продуктов брожения в слабоалкогольных напитках на основе сахарного сорго(2018) Карпутина, Маргарита Витальевна; Харгелия (Карпутина), Дарья Дмитриевна; Романова, Зоряна НиколаевнаВ работе представлены результаты исследования накопления побочных продуктов брожения в технологии натуральных слабоалкогольных напитков на основе сахарного сорго и концентрата яблочного сока. Проведена сравнительная оценка побочных продуктов брожения в напитках при использовании разных рас сухих дрожжей. Охарактеризовано возможное влияние конкретных компонентов на органолептические качества полученных слабоалкогольных напитков. The paper presents the results of a study of the accumulation of by-products of fermentation in the technology of natural low alcohol beverages based on sweet sorghum and apple juice concentrate. A comparative evaluation of the by-products of fermentation in beverages was conducted using different races of dry yeasts. The possible influence of specific components on the sensory qualities of low alcohol drinks obtained is characterized.Документ Исследование влияния термической обработки на качественные показатели сусла из сока сахарного сорго в технологии напитков(2017) Карпутина, Маргарита Витальевна; Харгелия (Карпутина), Дарья ДмитриевнаВ работе рассматривается перспектива использования отечественного сорта сахарного сорго в технологии ферментированных напитков оздоровительного назначения. Изучены физико-химические показатели сока из стеблей сахарного сорго, его витаминный и минеральный составы. Определено количественный и качественный состав микрофлоры сока сахарного сорго и сусла на его основе. Рекомендован оптимальный режим термической обработки сусла с целью получения качественного и безопасного полуфабриката в технологии ферментированных напитков оздоровительного назначения. The paper considers the prospect of using the domestic sweet sorghum in the technology of fermented beverages for health-improving purposes. The physical and chemical parameters of juice from sweet sorghum stalks, its vitamin and mineral compositions were studied. The quantitative and qualitative composition of microflora of sweet sorghum and wort on its basis is determined. The optimum mode of heat treatment of wort is recommended in order to obtain a qualitative and safe semifinished product in the technology of fermented beverages for health-improving purposes.Документ Новое направление в использовании сахарного сорго(2013) Карпутина, Маргарита Витальевна; Харгелия (Карпутина), Дарья Дмитриевна; Фролова, Наталья ЭпинетовнаВ данной работе представлены основные направления использования сахарного сорго в мировой практике. Отмечено, что на сегодняшний день данная культура является перспективной благодаря множеству факторов, таких как адаптивность к разным климатическим условиям, высокая продуктивность, биологическая ценность. Также, продемонстрирована целесообразность использования сахарного сорго в пищевой промышленности, в частности в пиво-безалкогольной. В работе для проведения гидролиза крахмала сока сахарного сорго был использован ферментный препарат грибного происхождения Tegamyl FAL, температурный режим и норма задачи фермента были определены. В исследованиях с целью получения сусла необходимого состава оно было подкислено лимонной кислотой и разбавлено подготовленной водой. In researches the basic directions of use of a sweet sorghum in world practice are presented. It is noticed, that for today this culture is perspective thanks to set of factors, such as adaptability to different climatic conditions, high efficiency, biological value. Also, the expediency of use sugar сорго in the foodprocessing industry, in particular in producing drinks is shown. In work for carrying out of hydrolysis of starch of sweet sorghum juice the fermental preparation by Tegamyl FAL has been used, the temperature mode and norm of a problem of enzyme has been defined. In researches for the purpose of reception of a wort of necessary structure it has been acidified by lemon acid and diluted by the prepared water. As a result of researches the optimum quantity of yeast of race 11 and 96, and duration of fermentation is defined. The ready drink differs high quality indicators and revitalizing effect.Документ Усовершенствование технологии ферментированного безалкогольного напитка с использованием культуры Medusomyces gisevii(2014) Карпутина, Маргарита Витальевна; Прибыльский, Виталий Леонидович; Григоренко, Наталья АлександровнаДана краткая сравнительная характеристика основных видов ферментированных безалкогольных напитков с точки зрения использованного сырья и микроорганизмов для их получения. Отмечено, что особого внимания в технологии ферментированных напитков заслуживает ассоциация дрожжей и уксуснокислых бактерий, которая согласно существующей систематизации микроорганизмов называется Medusomyces gisevii. Исследована возможность усовершенствования технологии ферментированного безалкогольного напитка, полученного при использовании культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii и сока сахарного сорго. Доказана целесообразность использования сока сахарного сорго для получения сусла в данной технологии. Дана характеристика физико-химических показателей опытных образцов и контроля, используемых в данных исследованиях. В качестве контроля использовалось сусло и технология получения традиционного безалкогольного ферментированного напитка с использованием консорциума Medusomyces gisevii V. Отмечено, что при внесении в сусло сока сахарного сорго в нем изменяется соотношение общих и редуцирующих сахаров, повышается кислотность в 5 – 8 раз и сусло обогащается аминным азотом (его содержание в сусле не менее 9,3±0,2 мг на 100 см3 сусла). В результате исследований была изучена динамика процесса брожения всех образцов сусла, физико-химические и органолептические показатели готовых напитков. На основании полученных результатов был сделан вывод о том, что при замене до 35±0,5% сахарного сиропа в сусле соком сахарного сорго на двое суток сокращается процесс брожения по сравнению с традиционной технологией. Напитки обогащаются аминным азотом (его содержание в напитке не менее 4,6±0,2 мг на 100 см3 напитка), и в них накапливается большее, по сравнению с контролем, количество редуцирующих сахаров на 1,25± 0,25%. При этом полученные напитки обладают гармоничным вкусом. Summarizes the comparative characteristics of the main types fermented soft drinks from the point of view the used raw materials and microorganisms for their production. It is noted that special attention in the technology of fermented beverages deserves Association of yeast and acetic acid bacteria, which according to the existing systematization of microorganisms is called Medusomyces gisevii. Investigated the possibility of improved technology fermented non-alcoholic beverage obtained by the use of cultures of microorganisms Medusomyces gisevii and juice sweet sorghum. Proved the feasibility of using the juice of sugar sorghum to obtain wort in the technology. The characteristic physico-chemical parameters of test samples and control, used in these studies. As control was used the wort is the technology of traditional non-alcoholic fermented beverage using a consortium Medusomyces gisevii V. Noted that when you make a mash of sweet sorghum juice in it changes the ratio of total and reducing sugars, increased the acidity of 5 – 8 times and the must is enriched amine nitrogen ( the content in the wort is not less of 9.3±0.2 mg per 100 cm3 of wort). As a result research was studied the dynamics of the process of fermentation in all the samples wort, physico-chemical and organoleptic characteristics of the finished drinks. On the basis of obtained results it was concluded that, that replacement of up to 35±0,5% sugar syrup in the wort juice of sweet sorghum for two days reduced the fermentation process compared with traditional technology. Drinks are enriched amine nitrogen content in drink not less than 4.6±0.2 mg per 100 cm3 of drink), and they accumulate more in comparison with the control, the amount of reducing sugars on 1,25± 0,25%. When the drinks have harmonious taste.