Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія плавлених сирів з використанням сухого сироваткового білкового концентрату(2020) Красуля, Олена Олександрівна; Олінчук, Валентина ПетрівнаВ статті обгрунтовано доцільність додавання до плавлених сирів сухих білкових концентратів молочного та немолочного походження, зокрема сироваткового та соєвого. Наведено склад незамінних амінокислот обраних інгредієнтів, який свідчить, що з додаванням вищевказаних компонентів є можливість не тільки удосконалити структуру та консистенцію продуктів, а й підвищити біологічну цінність кінцевого виробу. За органолептичними показниками встановлено раціональну кількість внесення білкових концентратів, яка складає 4%. Найвищі показники смаку та запаху були виявлені в зразку з додаванням сироваткового білка. Внесення соєвого ізоляту призводить до слабшого за інтенсивністю запаху й аромату кінцевого продукту. Також встановлено, що введення до рецептури плавленого сиру білкових концентратів здійснює суттєвий вплив на формування його органолептичних показників. Визначено фізико-хімічні показники модельних зразків плавлених сирів, які характеризувались наближеними величинами фізико-хімічних величин контрольного зразка. The article substantiates the expediency of adding to processed cheeses dry protein concentrates of dairy and non-dairy derivation, namely whey and soy. The composition of essential amino acids of the selected ingredients was given, which showed that with the addition of the above components it was possible not only to improve the structure and consistency of products, but also to increase the biological value of the final product. According to organoleptic indicators, a rational amount of protein concentrates was established, which was 4%. The highest taste and odor values were found in the sample with the addition of whey protein. The introduction of soy isolate led to a lower intensity of the smell and aroma of the final product. It was also established that the introduction of protein concentrates into the recipe of processed cheese had a significant impact on the formation of its organoleptic characteristics. Physicochemical parameters of model samples of processed cheeses, which were characterized by approximate values of physicochemical values of the control sample, were studied.Документ Дослідження впливу використання білкових концентратів на реологічні показники кисломолочних продуктів та терміни їх зберігання(2019) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена ОлександрівнаУ статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.Документ Аналіз причин та заходів попередження утворення токсинів C. Botulinum в консервованих продуктах протягом усього виробничого циклу(Іващенко, К. Ю. Аналіз причин та заходів попередження утворення токсинів C. Botulinum в консервованих продуктах протягом усього виробничого циклу / К. Ю. іващенко, Л. О. Стоянова, О. О. Красуля // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 5. – С. 135–142., 2019) Іващенко, Катерина Юріївна; Стоянова, Людмила Олександрівна; Красуля, Олена ОлександрівнаВ статті досліджено та узагальнено інформацію про випадки ботулінічних отруєнь, особливості бактерій C. botulinum, способи зберігання та перероблення сировини на харчові продукти, що дало змогу виділити найбільш небезпечні, з точки зору ботулінічних отруєнь, продукти. Із застосуванням логіко-аналітичного методу проаналізовано вітчизняні та закордонні публікації, власні дослідження, систематизовано та узагальнено вимоги щодо санітарного стану виробництва та загального принципу обробки бутулінонебезпечної сировини, охарактеризовано вплив процедур систем менеджменту безпечності харчових продуктів на підвищення якості продукції. The article investigates and summarizes information on cases of botulinum poisoning, features of C. botulinum bacteria, methods of storage and processing of raw materials for food, which made it possible to identify the most dangerous products from the point of view of botulinum poisoning. Using the logic-analytical method, the analysis of domestic and foreign publications, own research, systematized and summarized the requirements for the sanitary status of production and the general principle of processing butulin-hazardous raw materials, characterized the impact of procedures of food safety management systems on improving the quality of products.Документ Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка(2019) Рудюк, Василь Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена ОлександрівнаРозроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей наоснові нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухомувигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживніречовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткітерміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини.Документ Вплив концентрату білка – регулятора в’язкісних характеристик на консистенцію кисломолочного напою(2016) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаВ роботі розглянуто вплив концентрату білка Promilk 702 В на в’язкість кисломолочного напою з вторинної молочної сировини. Результати досліджень показали можливість заміни знежиреного молока на підсирну сироватку в кількості до 30 % в сумішах для сквашування без втрати вологозв’язуючої здатності згустків. Розроблена технологічна схема виробництва знежиреного кисломолочного напою з молочної сировини та концентратом білку Promilk 702 В. The influence of protein concentrate Promilk 702 B on viscosity from recycled milk drinks raw milk. The results showed the replacement of skim milk to whey in an amount up to 30% in mixtures for fermentation without losing ability to retain moisture to clot. The technological scheme of manufacturing low-fat fermented milk drink from raw milk and protein concentrate Promilk 702 B has developed.Документ Інноваційна технологія ферментованого сироваткового напою підвищеної в’язкості(2014) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Стахурський, Олександр ВасильовичДоведено доцільність переробки молочної сироватки на ферментовані напої з підвищеною в΄язкістю. Запропоновано додавання харчових волокон різного походження для регулювання консистенції з одночасним збагаченням цінними компонентами, підвищенням харчової та біологічної цінності та наданню повноти смаку ферментованим сироватковим напоям. The expediency of processing of fermented beverages based on whey with high viscosity. Proposed the addition of fiber to regulate consistency with the simultaneous enrichment of valuable components, increased food and biological value and provide full taste fermented whey drinks.Документ Визначення стану вологи методом ІЧ-спектроскопії в білково-рослинних сумішах(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена ОлександрівнаУ статті наведено дослідження стану вологи в молочно-білкових сумішах з екструдатами рису та пшениці до розморожування та після дефростації. Методом ІЧ-спектроскопії підтверджено, що екструзійне оброблення зернових покращує вологозв’язуючі властивості. Даний ефект спостерігається при порівнянні відносної інтенсивності смуг води і протеолітичного протону сиру кисломолочного, які зменшуються після дефростації, що характеризує збільшення вмісту міцнозв’язаної вологи. Для сумішей сиру кисломолочного з пшеницею реалізується протилежна закономірність – під час дефростації суттєво збільшується кількість як міцно-, так і слабкозв’язаної вологи, що свідчить про заповнення пустот кристалічних решіток. Одержані результати досліджень можна використати при удосконаленні технології зберігання молочно-білкових продуктів для зменшення втрат в повному виробничому циклі напівфабрикатів на їх основі. In the article depicted a study of moisture status in the milk-protein mixtures with rice and wheat extrudates before defrostation and when defrosted. Using IR-spectroscopy confirmed that extrusion processing of grain crops helps to enhance moisture-coupled properties. This effect is observed when comparing IR-specters before and after defrostation. For cottage cheese mixtures with wheat the opposite pattern was observed - significantly increases the amounts of strongly and loosely coupled moisture when defrosted, indicating the filling free space of crystal lattices where moisture retains. The research results can be used to improve the storing technology of milk-protein products to reduce excess losses.Документ Комплексна оцінка якості жирових молочних продуктів з рослинними інгредієнтами(2010) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена ОлександрівнаСтаття присвячена методології комплексної оцінки жирових молочних продуктів з рослинними інгредієнтами. Наведені розрахунки біологічної ефективності ліпідів та білкової складової розроблених продуктів, а також харчова і енергетична цінність. Зазначено роль функціональних інгредієнтів — харчових волокон для комбінованих молочних продуктів. Article is devoted to methodology of a complex quality estimation of fatty dairy products with vegetative components. Calculations of biological efficiency of lipids and an albuminous component of the developed products and also their food and power value are resulted. The role of functional components – food fibres for the combined dairy products is noted.Документ Сухі суміші сироватки з солодом для ферментованих напоїв(2012) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена ОлександрівнаВ статті досліджено процес бродіння квасного сусла на основі відновленої сухої суміші сироватки та житнього солоду. Розглянуто переваги застосування сухих сумішей для виробництва напоїв. In this article the possibilities the process of fermentation kvass wort on the based on restored dry mixture of whey and rye malt. Advantages of the use of dry mixes in the production of fermentation drinks.Документ Сироватковий напій із солодом житнім ферментованим(2014) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена ОлександрівнаЗапропоновано технологію сироваткових напоїв із солодом житнім ферментованим. За зміною титрованої кислотності та накопичення діоксину вуглецю під час зброджування сироватко-солодової суміші встановлено доцільність використання пермеату в якості основи. The technology of whey drink with fermented rye malt. The changes titrated acidity and accumulation of dioxin emissions during fermentation of malt serum mixtures established the feasibility of using permeate as a base.