Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології одержання жирних кислот із відходів олійно-рафінаційного виробництва(2023) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Маринін, Андрій ІвановичДля олійно-жирової промисловості актуальними є питання раціонального використання відходів і побічних продуктів та розробка нових маловідходних технологій. Конкурентоспроможність виробництва напряму залежить від розробки та реалізації екологічної стратегії компанії, від послідовності вирішення проблеми екологізації виробництва та зменшення негативних наслідків екологічних ризиків. Одним із побічних продуктів олійно-жирової промисловості є гідратаційний осад (гідрофуз), що утворюється на етапі гідратації при виробництві рафінованих рослинних олій. Утилізація гідрофузів як побутових відходів викликає проблему забруднення навколишнього середовища. Гідрофуз містить 2…10% фосфоліпідів, олії 30…45% і 40…60% води. Такий склад обумовлює необхідність його швидкої переробки. Доцільно використовувати гідрофуз для отримання жирних кислот, які є цінною сировиною для багатьох галузей промисловості. Технологія отримання жирних кислот включає в себе нагрів досліджуваного зразка гідрофузу до температури 110…120°С, внесення при температурі 60°С кислоти до рівня рН 2…3 і наступного його перемішування. Час процесу залежить від консистенції і вмісту загального жиру сировини і становить від 2 до 8 годин. Процес ведуть до повного розкладання гідрофузу, який контролюють візуально, за зміною консистенції. Апробовано обробку гідрофузу: розчином сульфатної кислоти концентрацією 40%; концентрованою нітратною кислотою; концентрованою сульфатною кислотою; концентрованою сульфатною кислотою з барботуванням перегрітою водяною парою. Технологічні показники якості одержаних жирних кислот помітно відрізняються залежно від застосованого методу розщеплення. При застосуванні для розщеплення сульфатної кислоти, веденні процесу за рН середовища 2…3 з барботуванням перегрітою водяною парою, якість одержаних жирних кислот повністю відповідає вимогам ДСТУ 4860:2006.Документ Фальсифікація меду і методи її виявлення(2022) Мельник, Оксана Петрівна; Шевченко, Олександр Юхимович; Маринін, Андрій Іванович; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаМед – натуральний продукт із нектару, зібраного бджолами з різноманітних квітів. Користь для здоров’я та висока цінність меду мотивують шахраїв до фальсифікації меду шляхом прямого чи непрямого додавання дешевших підсолоджувачів: кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, кукурудзяного цукрового сиропу, інвертованого цукрового сиропу, тростинного цукрового сиропу, пальмового цукру, сиропу з високим вмістом фруктози інуліну та ін. При прямій фальсифікації в мед додають дешевші підсолоджувачі. Їх джерелом можуть бути цукрові буряки, мальтозний сироп або промислові цукрові сиропи (глюкоза і фруктоза), отримані в результаті термічної, ферментної або кислотної обробки крохмалю. Непряма фальсифікація меду – це включення цукрів в мед за допомогою бджолиного годування. Неякісний мед, хімічні речовини та промислові цукри додаються в мед під час природного процесу, що відбувається в травній системі бджоли. Медова фальсифікація є актуальною проблемою, оскільки постійно розробляються все більш складні методи фальсифікації. Щоб виявити домішки в меді, вчені використовують швидкі, чутливі та ефективні методи. Європейські вимоги до стандартів якості та маркування меду натурального, зафіксовані у Директиві Ради № 2001/110/ЄС, є високими. Вони стосуються складу меду щодо вмісту цукрів, вологи, нерозчинних у воді компонентів, вільної кислоти, гідроксиметилфурфуролу, електричної провідності та діастазної активності за шкалою Шейда.Документ Використання методу ЯМР-спектроскопії для дослідження ідентифікації та фальсифікації меду(2023) Мельник, Оксана Петрівна; Маринін, Андрій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Святненко, Роман СергійовичУ статті розглядаються питання ідентифікації та фальсифікації меду методом ЯМР-спектроскопії. Мед – натуральна солодка речовина, що виробляється Apis mellifera. Він складається в основному з різних цукрів, переважно фруктози та глюкози, а також інших речовин, таких як органічні кислоти, ферменти та тверді частинки, отримані під час медозбору. Основною хімічною складовою меду є вуглеводи, які складають до 95% сухої ваги, причому фруктоза (38%) і менша частина глюкози (31%) є основними цукровими компонентами серед 22 різних цукрів, присутніх у складі меду. Географічне та ботанічне походження є факторами, які диктують ціну на цей широко споживаний натуральний продукт. Економічна вигода призвела до того, що мед став легкою мішенню для фальсифікації, включаючи навмисне неправильне маркування походження меду, додавання води та цукру до меду, а також годування бджіл надмірною кількістю штучного сиропу в період збору нектару. Таким чином, ідентифікація меду є нагальною проблемою. Методології ядерного магнітного резонансу (ЯМР) широко визнані як важливий інструмент для аналізу харчових продуктів, оскільки вони дозволяють вивчати як хімічний склад, так і молекулярну динаміку харчових матриць. Мед є дуже лабільною системою, що піддається біохімічним і хімічним змінам, а ЯМР- спектроскопія є потужним методом для моніторингу цих змін. ЯМР-спектроскопія має низку переваг порівняно з іншими аналітичними методами: вона швидка (для отримання спектру ЯМР 1Н потрібно <5 хв); не потребує калібрування за допомогою міжнародних стандартів або екстракції компонентів перед проведенням аналізу; демонструє чудову селективність і дозволяє ідентифікувати невідомі сполуки на молекулярному рівні. Однією з головних переваг цього методу є його здатність надавати структурну і кількісну інформацію про широкий спектр хімічних видів в одному ЯМР-експерименті з відмінною повторюваністю і відтворюваністю.Документ Розробка рецептур харчової продукції з рослинної сировини на основі принципів аюрведичної дієтології(2022) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Маринін, Андрій Іванович; Чернова, Вікторія Дмитрівна; Савіцька, Анастасія Олегівна; Новіков, Валерій Владиславович; Шевченко, Владислав Юрійович; Плюта, В`ячеслав ВадимовичОбґрунтовано актуальність розробки нових видів аюрведичних овочевих паштетів із використанням вітчизняної сировинної бази та розроблено рекомендації щодо компонентного складу овочевого паштету для балансування Пітта-доші. Визначено технологічні параметри підготовки та раціональне співвідношення компонентів овочевої основи – броколі : гарбуз : морква як 36 : 25 : 8,5 та обґрунтовано додаткове введення соку лайму в кількості 0,5%. Обґрунтовано доцільність та визначено раціональну кількість введення до складу рецептури овочевого паштету порошку шпинату сублімованого у кількості 10% від маси суміші. Визначено, що порошок шпинату сублімований незначно впливає на показник вологоутримуючої здатності овочевого паштету: у разі додавання 12% порошку шпинату сублімованого вологоутримуюча здатність підвищувалась лише на 10%, а показник активності води знижувався від 0,969 ± 0,001 до 0,963 ± 0,001 (8% порошку шпинату), що зумовлено переважним вмістом структурних полісахаридів та невисоким вмістом крохмалистих сполук у складі цього зеленого овочу. Доведено, що введення до складу рецептури овочевого паштету для Пітта-доші кокосового масла у кількості 5% надасть продукту ніжної пластичної консистенції та охолоджуючих властивостей для балансу Пітта-доші. Визначено раціональну кількість введення кокосового масла – 5% та подрібнених горіхів (волоського та мигдального) у кількості 8% (співвідношення 1:1). Розроблено комбінацію прянощів корінь імбиру : кардамон як 3,5:0,5 та визначено раціональну кількість її введення – 4,0%. Виробництво овочевого паштету з композицією горіхів та прянощів дозволить значно розширити асортимент здорових страв на українському ринку, оздоровить організм українців різного віку та збільшить попит на здорове харчування.Документ В’язкопружні властивості суспензій кукурудзяного крохмалю на електрохімічно активованій воді(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславовичВода має здатність регулювати фізіологічні процеси життєдіяльності організму людини, чим характеризується її біологічна активність. З водою та продуктами харчування в організм потрапляють макро- та мікроелементи, вітаміни, амінокислоти тощо. Наразі питання впливу активованої води на структуру та перебіг процесів у харчових системах з її вмістом висвітлено в наукових джерелах недостатньо, що є перспективою для досліджень. Активована вода завдяки своїм фізикохімічним властивостям здатна впливати на показники якості та структуру продуктів з її вмістом. Так, у рецептурах багатьох продуктів як емульгатор застосовують крохмаль, переважно кукурудзяний. У статті досліджено вплив активованої води на в’язкопружні показники суспензій кукурудзяного крохмалю. З’ясовано, що активована вода суттєво впливає на еластичні та в’язкі властивості суспензій кукурудзяного крохмалю. Модуль зберігання зразків на католіті та аноліті при 25 °С мав значно вище значення за контрольний зразок при нульовій частоті модуль зсуву. Зі збільшенням частоти цей показник збільшувався. Модуль втрат усіх зразків крохмальних клейстерів збільшувався зі збільшенням частоти розгортки, однак при температурі клейстеризації збільшення відбувалось менш інтенсивно: в діапазоні частот 0,1—10 Гц для зразка на водопровідній воді досліджуваний показник збільшився у 63,6±0,5 раза, на католіті та аноліті — у 41,5±0,5 та 43,7±0,5 раза відповідно. При 25 °С цей показник збільшився у 41,7±0,5; 22,1±0,5 та 23,1±0,5 раза. По всьому діапазону частотної розгортки комплексна напруга зсуву суспензій зростала, причому показники контролю і при 25 °С і при 68 °С були нижчими за відповідні значення для суспензій на католіті та аноліті. Отже, активована вода впливає на реологічні показники крохмальних суспензій, що, у свою чергу, відобразиться на структурно-механічних властивостях та консистенції продуктів з вмістом таких суспензій у рецептурахДокумент Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м’ясних паштетів(2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Святненко, Роман СергійовичПідготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціональнотехнологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв'язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв'язуючу здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозвязуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціональнотехнологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м'ясних паштетів.