Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Оценка физических свойств крошки для производства сухарных брикетов(2017) Махинько, Валерий Николаевич; Самбурский, Федор Гаврилович; Землинская, Мария ДмитриевнаПитание спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, должно быть богато белком. Туризм (пеший, горный и лыжный) является специфической формой физической активности. Питание туристов имеет свои особенности. Кроме основного питания на привалах, для участников длительных туристических походов следует предусматривать дробные приемы пищи – «карманное питание». Чаще всего используется карамель или сухофрукты, однако они бедны белком. Предлагается с этой целью использовать брикетированную хлебную крошку – сухарные брикеты. Определяющим фактором получения брикетов необходимого качества является правильный выбор сырья. В ходе работы определены основные физические характеристики хлебной крошки (панировочных сухарей), представленных на рынке Украины. Sportsmen and people engaged in physically demanding works should have high-protein nourishment. Hiking, mountaineering and ski tourism are specific forms of physical activities. Tourists should have special nourishment. In addition to basic meals at halts, participants of long walking tours should have fractional meals – “pocket nourishment.” Caramel or dried fruits are used most often; however, they have low protein content. We propose to use briquetted bread crumbs – crumb briquettes – for this purpose. Right choice of raw materials is a determinant for obtaining briquettes of necessary quality. The work determines the main physical characteristics of bread crumbs (rusk flour) presented on the Ukrainian market.Документ Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья(2017) Махинько, Валерий Николаевич; Шаран, Лариса Александровна; Самбурский, Федор ГавриловичПроанализирован химический состав (соотношение белков и углеводов), а также биологическая ценность различных групп хлебобулочных изделий. Рассмотрены преимущества и недостатки традиционных белковых обогатителей хлеба. С учетом аминокислотного состава белков и особенностей химического состава существующих белковых обогатителей показана целесообразность использования именно высокоочищенных форм растительного белка (изолятов) для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочной продукции. На примере сравнения водоудерживающей способности предложенных добавок показана необходимость внесения изменений в технологический процесс производства обогащенных изделий. The study analyzed chemical composition (ratio of proteins to carbohydrates), and biological value of various groups of bakery products. Pros and cons of traditional protein bread enrichers were investigated. The study showed that using highly-refined forms of vegetable protein (isolates) is an expedient way to increase food and biological value of bakery products subject to amino-acid composition of proteins and features of chemical composition of existing protein enrichers. Comparison of water-retaining capacity of the proposed additives demonstrated necessity to amend technological process of enriched goods production.Документ DIAAS – усовершенствованная методика расчета биологической ценности пищевых продуктов и рационов(2017) Махинько, Валерий Николаевич; Соколовская, Ирина Александровна; Шаран, Андрей ВасильевичДля эффективного усовершенствования рецептур существующих изделий и разработки новых продуктов с повышенной биологической ценностью необходимо иметь точные методики оценки качества белка, которые не требуют значительных затрат времени и средств. В статье дано описание методики DIAAS, приведены необходимые данные для ее использования. На примере смеси пшеничной муки и изолята соевого белка показана форма расчета показателя DIAAS для продуктов и рецептур с многокомпонентным составом. Проведенные исследования позволяют обеспечить повышение степени достоверности расчетной оценки биологической ценности как уже существующих, так и проектируемых пищевых продуктов. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. У статті дано опис методики DIAAS, наведені необхідні дані для її використання. На прикладі суміші пшеничного борошна та ізоляту соєвого білка показана форма розрахунку показника DIAAS для продуктів і рецептур з багатокомпонентним складом. Проведені дослідження дають змогу забезпечити підвищення ступеня достовірності попередньої оцінки біологічної цінності як вже існуючих, так і проектованих харчових продуктів.Документ Инновации в оценке белковой составляющей пищевых продуктов(2017) Махинько, Валерий Николаевич; Соколовская, Ирина Александровна; Землинская, Мария ДмитриевнаБелок является одним из важнейших и наиболее дефицитных пищевых компонентов. Поэтому совершенствование существующих рецептур и разработка новых продуктов с повышенной биологической ценностью является актуальной задачей для пищевой промышленности. Для проверки эффективности предпринятых мер следует иметь точные методы оценки. Лучше использовать расчетные методики, поскольку они не требуют значительных затрат времени и денег. В настоящее время две методики оценки белковой составляющей пищевых продуктов и рационов являются общепринятыми и рекомендованными экспертами ФАО – PDCAAS и DIAAS. Расчет аминокислотного скора этими методами учитывает усвояемость белка или аминокислот, так что эти методы являются более точными. В статье представлены описания методик PDCAAS и DIAAS. Protein is one of the most important and most scarce food components. Therefore improvement of existing products recipes and developing new products with increased biological value is the actual task for the food industry. To test the effectiveness of implemented activities should have precise methods of evaluation. It is better to use the calculation methods. Those methods do not require significant time and money. At present two methods of foods and diets protein component evaluating are generally accepted and recommended by FAO experts – PDCAAS and DIAAS. The calculation of the amino acid score by these methods take into account the digestibility of protein or amino acids so these methods are more accurate. The article presents the description of PDCAAS and DIAAS methodologyДокумент Перспективность и особенности использования изолята горохового белка в хлебопечении(2015) Грищенко, Татьяна Владимировна; Черныш, Людмила Николаевна; Махинько, Валерий НиколаевичС учетом содержания белка и его аминокислотной формулы предложено использование изолята горохового белка для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучение технологических свойств предлагаемого сырья показало необходимость значительного повышения количества воды на замес теста, а также учета возможности затемнения мякиша готовых изделий. With regard to the content of protein and its amino acid of the formula proposed the use of pea protein isolate for the enrichment of bakery products from wheat flour. The study of technological properties of the proposed raw materials showed the need to significantly increase the amount of water to the dough, as well as the possibility of darkening of the crumb of the finished products.