Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Модернізований пристрій для визначення показника розпливання тіста(2020) Махинько, Роман АндрійовичВажлива роль у забезпеченні якості хлібобулочних виробів належить правильній організації технохімічного контролю сировини та напівфабрикатів. Більшість традиційних методик мають недостатню точність, зумовлену впливом людського фактору. На прикладі методики і пристрою для визначення показника розпливання пшеничного тіста чи клейковини розглянуто основні недоліки класичного методу та їх причини. Запропоновано модернізований пристрій, оснащений оптичними сенсорами зміщення і блоком керування та індикації, наведено його схему і спосіб використання. Впровадження розробленого пристрою у лабораторну практику хлібопечення не потребує зміни традиційної методики, водночас забезпечуючи високу точність і достовірність одержаних результатів. Proper organization of technochemical control of raw materials and semi-finished products plays important role in ensuring the quality of bakery products. Most traditional methods have insufficient accuracy due to the human factor. The paper showed the main shortcomings of the classical method and their causes using the method and the device for measurement of wheat dough or gluten running as an example. The upgraded device was proposed, equipped with optical displacement sensors and control and display unit, its diagram and method of application are shown. Introduction of the device into laboratory bread baking practice does not require changing the traditional method while ensures high accuracy and reliability of the results.Документ Встановлення раціональних режимів висушування високобілкового тіста(2019) Махинько, Роман АндрійовичУ хлібопеченні одним з найважливіших параметрів технологічного процесу є масова частка вологи тіста. Вона суттєво впливає на перебіг усіх процесів, що формують споживчі характеристики кінцевого продукту. Тому контроль цього показника і отримання достовірних даних є актуальним завданням. Внесення нетрадиційної сировини може потребувати коригування параметрів визначення масової частки вологи, особливо для прискорених методик. Тому вивчали можливість зміни тривалості висушування тіста з внесенням 12 % високобілкової рослинної сировини (білкових ізолятів). Встановлено необхідність подовження процесу висушування такого тіста до 8 хв.