Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив гомогенізації та вакуумування на структуруючі властивості яблучного пюре у складі морозива(2013) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаДосліджено ефективну в’язкість яблучного пюре, гомогенізованого за змінного тиску та при вакуумуванні за різної тривалості та температури оброблення. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Об’єктом досліджень обрано пюре з яблук пізніх строків визрівання та його структурно-механічні характеристики. Встановлено, що дані види обробки яблучного пюре, призводять до значних змін його структуруючої здатності. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, гомогенізоване за тиску 20МПа. Investigated the effective viscosity of apple puree, homogenized by alternating pressure and vacuumed for different duration and temperature processing. The effective viscosity was determined by using а rotational viscometer. The objects of researches were late ripening apples’ puree and its structural and mechanical characteristics. It was established, that these kinds of processing apple puree leads to a significant change of its structural ability. The apple puree homogenized at a pressure of 20 MPa is recommended for practical usage in ice cream.Документ Дослідження впливу теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре(2013) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов Михайлівна; Гончарук, Олена ВладиславівнаВивчено вплив температури і тривалості теплового оброблення на структуруючу здатність яблучного пюре. Об’єктом досліджень обрано яблучне пюре з активною кислотністю 3,0 од. рН та його структурно-механічні характеристики. Ефективну в’язкість визначали за допомогою ротаційного віскозиметра. Встановлено, що зміна режимів теплового оброблення яблучного пюре у межах від 65 до 95 ºС впродовж 20-40 хвилин призводить до суттєвої зміни його структуруючої здатності. Доведено, що яблучне пюре виявляє тиксотропний та реопексний характер відновлення зруйнованої структури, залежно від умов теплового оброблення. Занадто тривалий вплив температурного чинника знижує здатність яблучного пюре до структурування за рахунок часткової деградації макромолекул пектину. Для практичного застосування у складі морозива рекомендовано яблучне пюре, термічно оброблене при температурі 85 ºС впродовж 20 хвилин. The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. The object of the research was elected apple pure with active acidity of 3.0 units. pH and its structural and mechanical properties. Effective viscosity was determined by using rotational viscometer. It was established, that the change of modes a thermal processing of apple puree in the range of 65 to 95 º C during 20-40 minutes leads to a significant change of its structural ability. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing. Too long impact of the temperature factor reduces the ability of apple puree to structuring due to partial degradation of pectin macromolecules. The apple puree, subjected to thermal processed at 85 º C during 20 minutes is recommended for practical usage in ice cream.Документ Активація функціонально-технологічних властивостей вуглеводвмісної сировини для виробництва органічного морозива(2012) Поліщук, Галина Євгеніївна; Мацько, Любов МихайлівнаВивчено умови проведення деструкції протопектину. Одержано морозиво на основі активованої рослинної сировини без стабілізаторів структури. We study the technological conditions of the protopectin destruction. We got the ice-cream on the basis of activated plant raw material without structure stabilizers.Документ Яблучне пюре як стабілізатор у морозиві(2011) Мацько, Любов Михайлівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаВивчено умови проведення деструкції протопектину з метою надання стабілізувальних властивостей яблучному пюре як основній сировині у виробництві морозива плодово-ягідного. Доведено залежність вмісту розчинного пектину та вмісту зв’язаної вологи від активної кислотності яблучного пюре. Одержано морозиво на основі активованої рослинної сировини без стабілізаторів структури. We study the technological conditions of the protopectin destruction to provide the stabilizing properties of apple puree as the main raw material in the production of fruit ice-cream. We proved the dependence of soluble pectin content and bound moisture content of the active acidity of apple puree. We got the ice-cream on the basis of activated plant raw material without structure stabilizers.