Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія безглютенового хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння(2019) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДоведено доцільність використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски здатні позитивно впливати на параметри технологічного процесу, показники якості напівфабрикатів та готових виробів порівняно з контрольним зразком.Документ Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування(2018) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна Анатоліївна; Бєла, Наталія Іванівна; Богдан, Галина СергіївнаДосліджено показники якості заквасок спонтанного бродіння з рисового, ячмінного, вівсяного борошна та борошна зеленої гречки в процесі низькотемпературного консервування. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі холодильного зберігання. Проаналізовано хімічний склад борошна різних видів круп’яних культур та обґрунтовано необхідність та переваги використання даних фізіологічно-функціональних інгредієнтів в технології хліба із сортового борошна. Показано, що серед круп’яних культур на увагу, у сенсі виготовлення заквасок, заслуговують продукти переробки гречки та вівса, рідше – ячменю. Зроблено висновок, що за якістю білка, вмістом вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон до найбільш цінних круп належать гречка та овес. Білок гречаного борошна добре збалансований за амінокислотним складом, за вмістом лізину він перевершує білок пшениці та жита. Особливостями вуглеводного складу ячменю та вівса є наявність розчинних полісахаридів: пентозанів левулезану, а також β-глюкану – природного пребіотика та імуностимулятора. Доведено ефективність використання вищезазначених видів борошна для приготування заквасок спонтанного бродіння, які можуть бути використані на практиці для збагачення хлібобулочних виробів макро- та мікронутрієнтами. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їх зміни в процесі зберігання зроблено висновки щодо їх стійкості до дії низьких температур. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій в складі заквасок та обґрунтовано мету подальших досліджень.Документ Використання шроту з насіння розторопші в технології хліба з пшеничного цільнозернового борошна(2017) Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаСтаття присвячена дослідженню використання шроту з насіння розторопші в технології хліба з пшеничного цільнозернового борошна. Досліджено вплив шроту на кількість та якість клейковини в тісті. Наведено показники технологічного процесу та якості хліба з дозуванням шроту насіння розторопші у кількості 2, 4 та 6 % до маси борошна. The article investigates the use of thistle seed meal in technology of bread made of wheat whole grain flour. The effect of the seed meal onto the quantity and the quality of gluten in the dough is investigated. There are the indexes of the technological process and the quality of whole-grain wheat flour bread with the dosage of seedlings seedlings in quantities of 2, 4 and 6% to the mass of flour.Документ Дослідження показників якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур(2017) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Писарець, Ольга ПетрівнаСтаття присвячена дослідженню заквасок спонтанного бродіння з кукурудзяного, гречаного, рисового, ячмінного та вівсяного борошна. Описано процес виведення та наведено показники якості отриманих заквасок, досліджено вплив заквасок на титровану та активну кислотність тіста з пшеничного борошна І сорту. Зважаючи на цінний хімічний склад борошна круп’яних культур, додавання заквасок з цих видів борошна дозволить не тільки прискорити технологічний процес приготування хліба, а й збагатити вироби функціональними інгредієнтами.Документ Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти(2014) Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ статті висвітлено результати дослідження якості суцільнозмеленого борошна спельти та пшениці. Порівняно їх хімічний склад та технологічні властивості. Встановлено, що борошно з суцільнозмеленого зерна спельти, порівняно з пшеничним, містить більше білків, жирів, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів, але хліб з нього має менший об’єм та показники пористості і формостійкості. Це потребує розроблення технологічних заходів, спрямованих на покращення якості хліба з борошна спельти. Зважаючи на цінний хімічний склад, суцільнозмелене спельтове борошно є перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого та функціонального призначення. The article deals with results of research quality whole-spelt and whole-wheat flours. Their chemical composition and technological properties was compared. Established that the whole-spelt flour in comparison with whole-wheat flour contains more protein, fat, dietary fiber, minerals and vitamins, but the bread from spelt has smaller specific volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour. In view of valuable chemical composition whole-spelt flour it is perspective raw material for production health-improving bakery products.Документ Пшеничне борошно другого сорту «Нове» відбирають з висівок(2006) Дробот, Віра Іванівна; Федорова, Тетяна Олексіївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаСтаття присвячена дослідженню хімічного складу борошна «Нове», одержаного з висівок. Встановлено, що це борошно містить більше клейковини, мінеральних речовин та вітамінів, ніж борошно другого сорту. Хліб з борошна «Нове» має гладку поверхню без тріщин та правильну форму. Article is devoted to the chemical composition of flour "New", made from bran. This flour contains more gluten, minerals and vitamins than second-rate flour, has been established. Bread made from flour "New" has a smooth surface without cracks and regular shape.