Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка рецептур варено-копчених ковбас з м’ясом качки мускусної(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Тищенко, Василь Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаСтаття присвячена розробці рецептури м ’ясомістких варено-копчених ковбас із м ’ясом качки з коригуванням амінокислотного складу за допомогою білкового стабілізатора із свинячої шкурки та соєвого ізоляту. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. Обґрунтована можливість використання м ’яса качки та білкового стабілізатора із свинячої шкірки у рецептурах м’ясомістких варено-копчених ковбас. Розроблено три рецептури м ’ясомісткої варено-копченої ковбаси із м ’ясом качки, білковим стабілізатором із свинячої шкурки, серцем свинячим, соєвим ізолятом. Досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що вилучення із рецептури-аналога свинини напівжирної призводить до збільшення вмісту білків на 71,43—72%, а внесення в рецептуру білкового стабілізатора та соєвого ізоляту знижує вміст жиру на 11%. Удосконалення рецептури дало змогу підвищити амінокислотний скор готової продукції й усунути наявність лімітуючих амінокислот. The article is devoted to the development of formulas of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat with adjustment of the amino acid composition using animal protein of pork skins and soy isolate. Waterfowl meat is a promising raw material for the meat industry. The possibility of using duck meat and proteins of pork skin in the meat-containing boiled smoked sausage recipes was substantiated. Three recipes of meat-containing boiled smoked sausages with duck meat, animal protein of pork skin, pork heart and soya isolate were developed. The changes of the nutritional value of the developed samples have been researched. It was found that the elimination of semi-fat pork from the analogue formulation increases the protein content by 71.43—72%, while the addition of proteins of pork skin and soy isolate in the formulation reduces the fat content by 11%. Improving the formulation allowed to increase the amino acid production and eliminate the presence of limiting amino acids.Документ Сосиски пастеризовані з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена ОлексіївнаАктуальне питання сьогодення - процес збільшення асортименту ковбас та збільшення часу їх зберігання, особливо для вареної групи ковбас. Тому предметом дослідження є пастеризована ковбаса з підвищеним вмістом гемового заліза. Метою роботи було створення повноцінного продукту з високими органолептичними характеристиками, збалансованого за біологічною та харчовою цінністю та вибору оптимальних температурних режимів для збільшення терміну зберігання продукту та збереження харчових властивостей продукту, оскільки варені ковбаси мають обмежений термін зберігання, і завдяки правильно підібраним режимам теплової обробки ми досягаємо наших цілей. Розроблено рецептури сосисок на основі м’яса курчат-бройлерів з використанням сухої молочної сироватки, колагеновмісного препарату на основі шкури свиней Скан Про і мікронізованої харчової целюлози з визначеним рівнем гідратації, жирової емульсії на основі курячої шкури і колагеновмісного препарату Скан Про та харчової крові.Документ Використання білкових наповнювачів у виробництві напівкопчених ковбас(2017) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаКомбінування м’яса і тваринних білків з урахуванням принципів харчової комбінаторики розширює можливості для створення якісних продуктів харчування цільового призначення. Повноцінні тваринні білки значно кращі за рослинні за біологічною цінністю. Збільшення частки білка тваринного походження в складі ковбасних виробів дає змогу суттєво підвищити значення вологозв’язуючої здатності. Отримані результати підтверджують ефективність стабілізації функціонально-технологічних показників фаршів і збалансованості амінокислотного складу та рівня доступності протеолітичним ферментам при використанні білкового стабілізатора на основі тваринного яловичого білка «Білкозин» з урахуванням кількісних співвідношень рецептурних складових. The combination of meat and animal proteins provides great opportunities for the creation of high-quality food. The fullfledged animal proteins are much better than vegetable ones according to biological value properties. Increasing the part of animal origin protein in the composition of sausages allows to increase the water-binding power value. The results confirm the stabilization of functional and technological parameters of ground meat using protein supplements based on animal protein “Bilkozyn”.Документ Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна; Мороз, Олена Олексіївна; Ястреба, Юлія АнатоліївнаУ статті наведено огляд нових тенденцій у галузі пакування м’ясних продуктів. З метою збереження якості та пролонгації термінів зберігання м’ясомістких кулінарних напівфабрикатів підвищеної харчової цінності на основі м’яса птиці запропоновано використання активного пакування. Вивчено вплив добавок гарбузової пасти й структуроутворюючої речовини кремнезему на термін придатності виробів. Представлено результати мікробіологічних досліджень збагаченого каротиноїдами курячого «попкорну» під час зберігання, що доводять ефективність використання поглиначів кисню та випаровуючого етанолу в пакуванні напівфабрикатів. У результаті правильного підбору рецептурних компонентів і застосування принципів активного пакування досягнуто збільшення терміну придатності удосконалених кулінарних виробів в 4 рази. This paper provides an overview of new trends in meat products packaging. In order to preserve the quality and to prolong the shelf life of the culinary meat containing semifinished goods with enhanced nutritional value based on poultry, the use of active packaging was offered. The influence of additive of the pumpkin paste and structure forming agent of silica on the shelf life was investigated. The results of microbiological testing of chicken “popcorn” enriched in carotenoids during its storage were represented. These results prove the effectiveness of the use of oxygen scavenger and the highlighters ethanol vapor in the process of packaging. As a result of correct selection of receipt components and application of the principles of active packaging, the increase of shelf life of food products in 4 times was reached. В статье приведен обзор новых тенденций в области упаковки м’ясних продуктов. С целью сохранения качества и пролонгации сроков хранения мясосодержащих кулинарных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности на основе мяса птицы предложено использование активной упаковки. Изучено влияние добавок тыквенной пасты и структурообразователя кремнезема на срок годности изделий. Представлены результаты микробиологических исследований обогащенного каротиноидами куриного «попкорна» во время хранения, доказывающие эффективность использования поглотителей кислорода и выделителей паров этанола при упаковке полуфабрикатов. В результате правильного подбора рецептурных компонентов и применения принципов активной упаковки достигнуто увеличение срока годности усовершенствованных кулинарных изделий в 4 раза.Документ Оптимізація рецептурного складу м'ясних та м'ясомістких напівкопчених ковбас з м'ясом птиці(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті викладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик напівкопчених ковбас з м’яса птиці з використанням молочної сироватки і зародків пшениці. This paper presents the results of studies of chemical and technological characteristics of smoked sausages from poultry using whey and wheat germ.Документ Дослідження впливу рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м'ясних систем(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті йдеться про вплив рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м’ясних систем. The article It is about the influence prescription combination of dry whey and wheat germ on the biological value and histological characteristics of meat.Документ Стабілізація технологічних характеристик напівкопчених ковбас з м’ясом птиці(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Мітяєва, С. М.Для підвищення технологічних характеристик основної сировини та харчової збалансованості ковбас проводяться дослідження по можливості розширення використання молочної сироватки, рослинних наповнювачів в нових видах напівкопчених ковбас з використанням традиційної м’ясної сировини та м’яса птиці. To improve the technological characteristics of the main raw material and food balance sausages conducted research on the possibility of expanding the use of whey, vegetable fillers in new types of smoked sausages using traditional raw meat and poultry.Документ Дослідження характеристик комбінованих м’ясних фаршів з використанням білковмісних наповнювачів(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Захандревич, Ольга АнатоліївнаУ дані статті йдеться про дослідження спрямовані на більш раціональне використання вітчизняної сировинної бази м’ясопереробної і молочної промисловості та суміжних галузей АПК. This article refers to research aimed at more efficient use of domestic raw materials of meat and dairy industry, agriculture and allied industries.Документ Технологічні можливості використання курячого м’яса у виробництві січених напівфабрикатів, ковбасних виробів та консервів(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Бойко, B. C.; Дяченкo, Юлія ІванівнаСтаття присвячена використанню курячого м’яса у продуктах харчування. Встановлено, що птахівництво задовольняє населення України і підприємства м'ясопереробної промисловості м’ясом птиці і яєчними продуктами у повному обсязі. Тому одним з завдань технологічної служби підприємств лишаються питання розширення асортименту м’ясних виробів з використанням м’яса птиці. The article is devoted to the use of chicken meat in food. Found that poultry is the only resource direction that satisfies the population of Ukraine and the meat processing industry poultry and egg products in full. So one of the tasks of the technological service companies remain enlargement range meat products using poultry.Документ Технологія напівкопчених ковбас(2008) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті наведено основні технологічні операції виготовлення напівкопчених ковбас двома способами (без підморожування і з підморожуванням м’яса), а також можливості підвищення технологічних характеристик фаршів (з використанням білоквмісних наповнювачів – молочних та яєчних продуктів, композицій зернобобових культур, добавок). The article presents the basic manufacturing operations making smoked sausages in two ways (without frosting meat and with frosting meat), as well as opportunities to increase the technological characteristics of ground meat (using fillers containing protein - dairy and egg products, legumes compositions, additives).