Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Зміна вмісту біокомпонентів плодів та ягід при заморожуванні різними способами(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаСучасні вимоги до якості та безпеки харчових продуктів вимагають подальшого розвитку технологій зберігання та транспортування агропродовольчої продукції, зокрема плодів та ягід. Ці технології повинні забезпечувати збереження якісних показників продукції, що зберігається, незалежно від термінів. У наукових статтях зарубіжних та вітчизняних вчених доведено, що при заморожуванні хімічний склад сировини та напівфабрикатів істотно не змінюється і їх властивості максимально наближені до сировинних. Одним із найважливіших параметрів, що впливають на якість харчових продуктів, напівфабрикатів та сировини під час зберігання та охолодження, є температура зберігання, а при виробництві заморожених продуктів і їх використанні - температура та швидкість заморожування. Modern requirements for food quality and safety require further development of technologies for storage and transportation of agri-food products, including fruits and berries. These technologies must ensure the preservation of the quality of stored products, regardless of the timing. In scientific articles of foreign and domestic scientists it is proved that during freezing the chemical composition of raw materials and semi-finished products does not change significantly and their properties are as close as possible to raw materials. One of the most important parameters that affect the quality of food, semi-finished products and raw materials during storage and cooling is the storage temperature, and in the production of frozen products and their use - the temperature and speed of freezing.Документ Використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях(2021) Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаНині продуктовий ринок досить різноманітний за асортиментом і цінами. Якщо раніше споживачі віддавали перевагу яскравим, привабливим продуктам, то сьогодні корисні властивості продукту мають більше значення. Тенденція до здорового способу життя відкриває широкі перспективи для впровадження в щоденний раціон українців 800 г плодів та ягід у свіжому або замороженому вигляді. Плоди та ягоди — це натуральні вітаміноносії, для яких характерні різні лікувально-профілактичні властивості. Макро- та мікроелементи містяться в плодово-ягідній сировині в органічно зв’язаній, тобто найбільш доступній, засвоюваній організмом формі. В період, коли немає свіжої сировини (а це понад 6 місяців щороку), саме заморожені плодово-ягідні напівфабрикати стають основою для виробництва різних харчових продуктів. Використання замороженої плодово-ягідної сировини в харчових продуктах надає їм функціональних властивостей. Це особливо перспективно при виробництві груп продуктів, які постійно є в раціоні населення. До таких продуктів масового споживання відносяться хлібобулочні та кондитерські вироби, безалкогольні напої, молочні та м’ясні продукти, які гармонійно поєднуються з плодами та ягодами. У статті визначено сфери використання заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів у харчових технологіях і розроблено рецептуру йогурту«Чіасан», збагаченого насінням чіа, пюре дефростованих ягід чорниці та екстрактом стевії, а також ізотонічного напою «Непал», збагаченого соком дефростова- них ягід малини та гімалайською сіллю. На підставі цього зроблено висновок про ефективність застосування заморожених напівфабрикатів у харчових технологіях для збільшення масової частки та асортименту експортоорієнтованих продуктів підвищеної біологічної цінності, отримання продукції високої якості, її відповідності світовому тренду натуралізації харчових продуктів і забезпечення населення України здоровим харчуванням. / Nowadays, the food market is quite diverse by its assortment and prices. For the time being, consumers preferred the colorful and attractive foodstuffs; now, the useful pro - perties of the foods have gained more importance. The ten - dency to healthy lifestyle is opening broad perspectives to include ca 800 g of fruit and berries in fresh or frozen state into Ukrainians’ diet. Fruit and berries are the natural vita - min carriers with many curative and protective features charac-teristic to them. Macro and microelements are contained in raw fruit and berries in organically bound form that is believed to be the best available for the human organism. Whenever there is a lack of fresh raw materials (which period is lasting about 6 months), it is the frozen fruit and berry half products that become the base for production of various foodstuffs. Using the frozen fruit and berries in recipes of foods would impart the functional properties to the latter. It is especi ally prospective for production of foodstuffs to be constantly present in diets of Ukrainians. These are, in particular, bread and confectionery items, meat and dairy products that are harmonically compatible with fruit and berries. The authors of the article determined the spheres of using the fruit and berry half products in food technologies and, additionally, elaborated the recipes of two functional products: “Chiasan” yoghurt fortified with chia seeds, puree of defrosted bilberries and stevia extraction, and “Nepal” isotonic drink enriched with juice of defrosted raspberries and Himalayan salt. All the previously mentioned allowed us to draw a conclu- sion about the effectiveness of using the frozen half products in food technologies to increase the rate and the assortment of export-oriented foodstuffs with high biological value. Besi- des, the o ther foreseen positive effects are the obtaining of high-quality foodstuffs complying the trend of foodstuff natu- ralization, and provision of Ukrainians with foods for well - being.Документ Удосконалений спосіб отримання заморожених ягідних напівфабрикатів(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаМінімізації втрат аскорбінової кислоти при заморожуванні та зберіганні ягід можна досягти за допомогою методів кріопротекції. Мета досліджень — установити вплив різних кріопротекторів на мінімізацію втрат аскорбінової кислоти при замо-рожуванні та зберіганні ягід. Досліджувались ягоди чорної смородини, калини та журавлини у свіжому, заморо-женому, дефростованому станах. Заморожування ягід традиційним способом під-твердило відомий факт щодо істотних втрат аскорбінової кислоти. Вони склали у всіх видах замороженої продукції від 16,8 до 26,3%, а дефростованої — від 55,6 до 71%. Це є результатом кріоушкодження клітин ягід утвореними кристалами льо-ду, що призводить до окислення аскорбінової кислоти оксидоредуктазами та її втратіз клітинним соком при дефростації ягід. Реалізація теоретичних знань із вивчення кріопротекторів у кріобіології показала позитивний ефект кріопротекції при заморожуванні ягід. /Minimization of ascorbic acid losses during freezing and fro-zen storage of berries can be achieved by various methods of cryo-protection. The objectives of this research are to confirm the im-pact of different cryoprotectors on minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries. Black currant, guelder, and cranberries in fresh, frozen and de-frosted states were researched in this article. The traditional me-thods to freeze the berries had proved the well-known fact of the significant losses of ascorbic acid. The latter made up 16.8 to 26.3 percents in frozen products and 55.6 to 71.0 percents in those de-frosted. This was the result of cryogenous damages of berries’ cells by ice crystals, and thereinafter the cause of ascorbic acid oxidation by oxidoreductases and its leakage together with cellular juice du-ring berries’ defrosting.The berries processed with cryprotective solutions before free-zing were believed to keep the holity of their structure during free-zing, long-term (for 12 months) frozen storage, and defrosting. Therefore, the effect of ascorbic acid retention in most cases ex-ceeded 80 percents, relatively to its amount in fresh raw materials. Thanks to protective action of cryoprotectors at the stage of berries freezing, the ascorbic acid losses did not overcome 16.8 to 26.3 percents; after frozen storage for 12 months and defrosting, the residual amount of ascorbic acid made up 62.8 to 83.5 percents. Meanwhile, the control samples (berries frozen without protectors) had got ascorbic acid left on the level of 22.4 to 33.6 percents. Realization of theoretical knowledge in studying the cryopro-tectors by cryobiology scientists had shown the positive effect of cryoprotection in berries freezing.Документ Оцінка харчової цінності швидкозаморожених плодово-ягіднихнапівфабрикатів, отриманих із використанням методів кріопротекції(2021) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті на основі експериментального матеріалу з дослідження біохімічного складу заморожених плодів та ягід, зіставленого з аналогічними показниками свіжої сировини, проведено оцінку отриманих за вдосконаленою технологією напівфабрикатів за критеріями вмісту в них есенціальних біокомпонентів, органолептичних показників. На підставі цього зроблено висновок про ефективність запропонованої технології отримання швидкозамороженої продукції наетапах її виробництва, зберігання та дефростації. Зроблено цілком обʼєктивний висновок щодо перспектив розвитку такого ринку в Україні, виходячи зі сформованої стабільної бази сировини, в тому числі дикорослої, реальних переваг заморожування плодів і ягід перед іншими способами консервування, зростання культури харчування населення і пріоритетздорової їжі, а також широкої реклами для збільшення кола споживачів. А найвищої якості замороженої продукції можна досягти поєднанням штучногохолоду та методів кріопротекції./The authors of this article, having based on the experimental data of the researches of the biochemical composition of frozen fruit and berries and their comparison to the analogical indices for fresh raw materials, conducted the estimation of half-products obtained by the improved technology. The amounts of the essential biocomponents and the organoleptic indices served as the main assessment criteria. Therefore, the authors confirmed the effectiveness of the proposed technology of obtaining the quickfrozen products on the stages of their production, storage, and defrosting.The authors made the completely objective conclusion about the perspectives of development of such a market in Ukraine, regarding the formed stable base of plant raw materials, including those wild, the real advantages of freezing fruit and berries over the other ways of preservation, the increase of the nutritional culture among the population and the priorities of healthy food, and also the broad advertising campaigns to expand the circle of consumers.Документ Низькі температури в харчових технологіях(2013) Сімахіна, Галина Олександрівна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаУ роботі представлено особливості низькотемпературної (кріогенної) технології перероблення рослинної сировини на біологічно активні добавки до їжі з підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних елементів та інших цінних сполук, важливих для функціонування організму людини. Основними етапами цієї технології є заморожування сировини рідким азотом та сублімація закристалізованої води до залишкової вологості матеріалу 8... 12 %. Сублімовані продукти дозволяють розширити асортимент оздоровчих харчових продуктів і відтак отримують перспективу реалізації на внутрішньому й зовнішньому ринках, завдяки поєднанню в продукті кількох показників: високої якості, цілковитої безпеки та помірної ціни. The low-temperature (cryogenous) technology of processing the plant raw materials into biologically active food additives with increased content of vitamins, mineral elements and other precious components important for human organism functioning was designed by the scientists of NUFT, and thereto presented in this article. The technology consisted of two stages — freezing the raw material by liquid nitrogen (first stage) and crystalline water sublimation up to the final humidity of 8... 12 % (second stage). The dry products obtained with such a technology were outstanding due to their high quality, positive influence on human organism's organs and functions, the ability to avoid accumulating radionuclides and other toxic substances and, otherwise, to remove those present in the organism. Sublimed products made possible to widen the range of healthy food products, and, consequently, had got the real perspective to be realized on domestic and foreign markets. This could be achieved just thanks to the composition of several indices, including high quality, absolute safety, and moderate prices, in a product. Henceforth, sublimed products were determined as extremely prospective for nutrition of special population categories (such as astronauts, geologists, tourists).Документ Характеристика плодоовочевої сировини України(Stal', 2011) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаАналіз різних способів консервування плодоовочевої сировини з точки зору максимального збереження вмісту вітамінів свідчить, що найефективнішим є консервування заморожуванням.