Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Хайдер, Аль-Хашимі; Єленець, Юлія Анатоліївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаСтаття присвячена дослідженню основних реологічних характеристик шприцювальних розсолів, їх зміні на технологічних етапах та фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей готових копчено-варених виробів з м'яса птиці. Метою досліджень було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці. В процесі досліджень визначено оптимальні варіанти комбінування рецептурних компонентів розсолів та досліджено зміни реологічних властивостей розсолів на етапах технологічного процесу. Розроблені розсоли дозволяють при їхньому використанні виробляти копчено-варені вироби з м'яса птиці з високими функціонально-технологічними показниками. The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functionaltechnological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat. The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process. Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.Документ Застосування колагенового тваринного білка «Білкозин» в технології варених ковбас(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро АнатолійовичВ статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники варених ковбас. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів (кремнезему, соєвого концентрату) покращило технологічні, структурно-механічні та органолептичні властивості готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби як цінної сировини для харчових продуктів. Ключові The new approach for the protein of animal origin utilization in order to improve quality of the finished food as well as decrease raw materials expenditure and industrial wastes, rise the range of boiled meat products has been discussed in the article. The most effective ways of the compositions usage, based on collagen containing fibrous beef protein «Bilkozine» and methods of its processing in order to obtain high quality minced meat products were presented. An impact of the developed stabilizers on functional and technological properties of minced meat, which is a semi-finished material for the sausages production has been described. It has been found that the most effective hydration ratio of water: composition is 1:29, which resulted in the high sensory features of the finished products. The possibility of the beef slaughtering materials utilization in high quality foods was found.Документ Використання білкових наповнювачів у виробництві напівкопчених ковбас(2017) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаКомбінування м’яса і тваринних білків з урахуванням принципів харчової комбінаторики розширює можливості для створення якісних продуктів харчування цільового призначення. Повноцінні тваринні білки значно кращі за рослинні за біологічною цінністю. Збільшення частки білка тваринного походження в складі ковбасних виробів дає змогу суттєво підвищити значення вологозв’язуючої здатності. Отримані результати підтверджують ефективність стабілізації функціонально-технологічних показників фаршів і збалансованості амінокислотного складу та рівня доступності протеолітичним ферментам при використанні білкового стабілізатора на основі тваринного яловичого білка «Білкозин» з урахуванням кількісних співвідношень рецептурних складових. The combination of meat and animal proteins provides great opportunities for the creation of high-quality food. The fullfledged animal proteins are much better than vegetable ones according to biological value properties. Increasing the part of animal origin protein in the composition of sausages allows to increase the water-binding power value. The results confirm the stabilization of functional and technological parameters of ground meat using protein supplements based on animal protein “Bilkozyn”.