Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Сучасний підхід до розроблення технології сиркових виробів(2015) Тимчук, Алла Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна; Пухляк, Анастасія Григорівна; Пасічний, Василь МиколайовичРозроблена технологія сиркових виробів з екструдатом рису, особливістю якої є введення додаткової операції – приготування молочно-рослинної системи. Виведено емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів та температури.Документ Дослідження впливу використання білкових концентратів на реологічні показники кисломолочних продуктів та терміни їх зберігання(2019) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена ОлександрівнаУ статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.Документ Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка(2019) Рудюк, Василь Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена ОлександрівнаРозроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей наоснові нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухомувигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживніречовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткітерміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини.Документ Розробка оксистабільних композицій аюрведичних сумішей прянощів для косметичної промисловості(2019) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаОбґрунтована доцільність створення нових косметичних засобів на основі однієї із найдавніших холістичних систем оздоровлення людини – Аюрведи. Основою таких засобів є розробка складу аюрведичних сумішей натуральних прянощів (масал) для різних енергетичних конституцій – Вати, Пітти та Капхи. Здійснено аналіз властивостей прянощів та обґрунтовано їх поєднання у складі композицій: для Вати та Капхи – кмин та чорний перець, коріандр та чорний перець, розмарин та тім‘ян; для Пітти – барбарис та коріандр. Універсальною пряністю, що може бути рекомендована для косметичних засобів усіх трьох типів конституції є кардамон. Олійні екстракти прянощів одержано методом мацерації соняшниковою рафінованою дезодорованою олією за гідромодуля 1:5 і тривалості процесу - 10 діб. Визначено зміну показників якості зразків олійних екстрактів за зберігання протягом 8 тижнів за умов автоокиснення (температура 22±2°С) при вільному доступі світла і повітря. Вихідне значення пероксидного числа становило 10 ммоль1/2О/кг. Визначено, накопичення пероксидів в усіх екстрактах відбувається повільно протягом перших 4-х тижнів і прискорюється по завершенню цього періоду. Встановлено, що олійний екстракт кардамону виявляється найбільш стабільним у порівнянні із рештою досліджуваних екстрактів: пероксидне число у ньому зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, що значно менше, ніж у решти екстрактів (на основі кмину та чорного перцю – на 4,2ммоль1/2О/кг; коріандру та чорного перцю – на 4,5; розмарину та тім’яну – на 6,1; барбарису та коріандру – відповідно на 4,0ммоль1/2О/кг), що пов’язано із підвищеним вмістом у кардамоні природніх антиоксидантів. Встановлено присутність у олійному екстракті кардамону монотерпенів α-пінену та 1,8-цинеолу, які складають легколеткі фракції ефірних олій, які належать до інгібіторів вільнорадикального окиснення. Expediency of creation of new cosmetic products based on one of earliestholistic systems of human health rehabilitation – Ayurveda – was proved. The base of such products is development of composition of Ayurvedic spices mixtures (masala) for different energy constitutions –Vata, Pitta, Kapha. Analysis of spices’properties was conducted and their combination in certain compositions was proved: for Vata and Kapha – cumin and black pepper, coriander and black pepper, rosemary and thyme; for Pitta – barberry and coriander. The universal spice, which may be recommended forcosmetic products of all three types of constitutions, is cardamom. The spices oily extracts were obtained through maceration with sunflowerrefined deodorized oil with the duty of water 1:5 and process time – 10 days. Change in quality attributes ofoily extracts samples upon storage during 8 weeks under conditions of autoxidation(temperature22±2°С) with free access of light and air was determined. The initial valueof peroxide index was 10 mmol1/2О/kg. It was determined that accumulation of peroxides in all extracts happens slowly during first 4 weeks and accelerates at the end of this period. It was determined that cardamom oily extract appears to be the most stable comparing to other examined extracts: its peroxide index has increased by 2,8mmol1/2О/kg, that is much less than the other examined extracts (on the basis of cumin and black pepper – by 4,2 mmol1/2О/kg; coriander and black pepper – by 4,5; rosemary and thyme– by 6,1; barberry and coriander–respectivelyby 4,0 mmol1/2О/kg); this happens owing to high concentration ofnatural antioxidants in cardamom. It was determined that in cardamom oily extract there are monoterpenes of α-pinene and 1,8-cineole, which composereadily volatilefactions of essential oils, which belong to inhibitory agentsof free-radical oxidation.Документ Перспективи використання ізоляту горохового протеїну у технології масляних паст(2018) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Пасічний, Василь Миколайович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Яценко, Ольга Владимировна; Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаДля формування належної структури масляних паст, що характеризуються підвищеним вмістом вологи, та забезпечення їх стабільності під час зберігання, актуальним є пошук ефективних натуральних функціонально-технологічних компонентів, серед яких— білки, що будуть не тільки виконувати технологічні функції, а й слугувати додатковим збагачуючим компонентом. Ізолят горохового протеїну займає особливе місце серед рослинних білків, оскільки має достатньо збалансований амінокислотний склад, практично повністю позбавлений смаку і запаху, характерного для бобових, не містить антипоживних речовин, має високі вологозв’язуючі та емульгуючі властивості, не входить до групи продуктів, що можуть викликати алергії. Ступінь засвоєння ізоляту становить близько 98%. Ізолят попередньо передбачено змішувати зі знежиреним молоком, при цьому раціональне значення гідромодуля — 1:8, що забезпечує гідратацію білка та розгортання його просторової структури. Доведено доцільність гідратації ізолята горохового протеїну протягом 24 годин за температури (6±2)°С, що дає змогу отримати гомогенну систему із вищим показником градієнта напруження, ніж без витримування. Визначено технологічні параметри оброблення ізоляту горохового протеїну: температура— (82±2)°С, тривалість процесу— 10... 15 хвилин, подальше охолодження— до (20±2)°С. З ’ясовано, що гелі на основі ізоляту горохового протеїну є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Запропоновано виробляти масляні пасти змішуванням гідратованого ізоляту горохового протеїну із жировою основою з подальшим механічним обробленням до отримання гомогенної маси. Встановлено можливість введення ізоляту горохового протеїну до жирової основи у кількості до 2,5% без змін органолептичних показників. Доведено необхідність створення комплексних стабілізаційних систем при виробництві масляних паст з ізолятом горохового протеїну. For formation of appropriate structure o f buttery pastes, which are characterized by high moisture content and provision o f their stability during storage, search for effective natural functional and technological components is relevant. Proteins are among them, they would not only perform technological functions, but also serve as additional enriching component. Pea protein isolate holds a specific place among other vegetable proteins, as it has sufficiently balanced amino acid composition; almost completely deprived of taste and smell, common to legumes; does not contain antinutrients; has high water binding capacity and emulsifying characteristics; is not included to a group of products, that may cause allergy. The digestion rate of the isolate is approximately 98%. Isolate should be previously mixed with skimmed milk, water rational value was determined as 1 : 8 , which allows t provide protein hydration and deployment of its space structure. Practicability o f pea protein isolate hydration during 24 hours at a temperature (6±2)°C was proved; tha would allow to obtain a homogeneous systemwith a higher indicator of stress gradient, rather than without holding. Upon the indicator of limit stress through variable strain rate of model samples, the technological parameters of pea protein isolate processing were determined: temperature (82±2)°C, process duration — 10...15 minutes with consequent cooling to (20±2)°C. It was determined, that jellies based on peaprotein isolate are flexible systems and have enough firmness and thixotropic properties. It was suggested to produce buttery pastes through mixing hydrated pea protein isolate and a fatty base with consequent mechanical processing t obtain homogeneous mass. Possibility o f appending hydrated pea protein isolate into a fatty base in amount under 2.5% without change in organoleptic indicators was established. The necessity of complex stabilization systems creation through production of buttery pastes with pea protein isolate was proved.Документ Визначення технологічних параметрів отримання екстракту сумаху для подальшого використання у технології кисломолочних паст(2017) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Грабова, Тетяна Леонідівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Пасічний, Василь МиколайовичУ статті обґрунтовано доцільність використання плодів сумаху (Rhus L.) у технології кисломолочних паст як джерела біологічно активних сполук та з метою формування органолептичних властивостей готових продуктів. Визначено спосіб і технологічні параметри введення плодів сумаху. Встановлено, що сумах доцільно вводити у вигляді екстракту на основі молочної сироватки. Доведено ефективність виготовлення екстракту з використанням роторно-імпульсного екстрактора. Визначено раціональні режими екстрагування за ефективністю вилучення фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (загальний вміст по галовій кислоті, рутину, катехіну), таніну —температура 80... 85° С, тривалість процесу — 10 хвилин. Вміст фенольних сполук у екстракті становив — 107,8 мг/100 г, вміст рутину — 3,4 мг/100 г, катехіну — 1,9 мг/100 г, таніну — 1,4 мг/100 г, що дасть змогу забезпечити добову потребу рутину на 5,7%, катехінів — на 1,9%, таніну — на 0,7%. The article substantiates the feasibility of using sumac (Rhus L.) fermented pastes in sour-milk technology as a source of biologically active compounds and for forming the organoleptic properties of ready products. The method and technological parameters of using sumac fruits are determined. It is found that sumac should be applied as an extract based on the milk whey. The efficiency of making the extract using a rotary impulse extractor has been proved. The rational modes of extraction have been determined for the efficiency of extraction of phenolic compounds with P-vitamin activity (total content on halic acid, routine, catechin) and tannin: the temperature of 80...85° Q duration of the process — 10 minutes. The content of phenolic compounds in the extract was 107.8 mg/100 g; the content of routine was 3.4 mg/100 g; catechin — 1.9 mg/100 g; tannin — 1.4 mg/100 g, which would provide the daily need for routine by 5.7%, catechin by 1.9%, and tannin by 0.7%, respectively.Документ Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Маринін, Андрій Іванович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Святненко, Роман СергійовичУ даній роботі розглянута можливість впливу на біологічну цінність кров’яних ковбас шляхом внесення до рецептури даних виробів сухої молочної сироватки з метою покращення амінокислотного складу готового продукту. Розроблено серію дослідних рецептур кров’яних ковбасок, що піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових кров’яних ковбас. Здійснено моделювання амінокислотного складу та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових кров’яних ковбас при усіх проведених режимах термічної обробки. In this paper was considered the possibility of influencing the biological value of blood sausages by introducing the i dry milk whey nto the formulation of these products in order to improve the amino acid composition of the finished product. A series of experimental formulations of blood sausages subjected to sterilization and pasteurization have been developed to compare the effect of thermal treatment on the basic indicators of biological value of ready-made blood sausages. The simulation of the amino acid composition and comparison of model values with the actual content of amino acids in the sample were made and was made the conclusion about the high biological value of ready-made blood sausages in all of the thermal treatment regimes.Документ Визначення вмісту біологічно активних речовин в розроблених композиціях прянощів(2017) Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Миколів, Іван МихайловичУ статті обґрунтовано доцільність використання композицій прянощів у технології паст кисломолочних. Визначено, що розроблені композиції прянощів характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин: фенольних сполук — 42,4... 223,4 мг/100 г, у тому числі рутину — 2,2...3,1 мг/100 г та катехіну — 1,6... 5,6 мг/100 г, а також таніну — 0,4... 9,4 мг/100 г. Ступінь забезпечення добової потреби людини біологічно активними речовинами при вживанні кисломолочних паст з композиціями прянощів становить: рутин — до 8,0%, танін — до 4,7%, катехін — до 5,6%. The article substantiates the expediency of using spice compositions in the technology of sour milk products. It has been determined that spices compositions are characterized by a high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds is 42.4...223.4 mg/100 g; of rutin — 2.2...3.1 mg/100 g; of catechin — 1.6...5.6 mg/100 g;of tannin — 0.4...9.4 mg/100 g. The degree of maintenance of daily human needs of biologically active substances is: rutin — up to 8.0 %, tannin — up to 4.7%, catechin — up to 5.6%.Документ Показники якості полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білківмолока(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чубенко, Лариса МихайлівнаВизначено реологічні та фізико-хімічні показники полікомпонентних згустків, отриманих термокислотним осадженням білків молока. В якості активного коагулянту представлені органічні кислоти ягідної сировини. Результати досліджень показали, що ефективна в'язкість полікомпонентних згустків зростає зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту до 11 % з вмістом органічних кислот 0,33 % та зниженням його активної кислотності до 2,4. Пепередньо зазначені параметри ягідного коагулянту спричиняють збільшення виходу згустку в середньому на 25,5 %, вологоутримуючої здатності на 10,8 % та зниження масової частки вологи на 1,3 % порівняно з контролем. Розроблено шкалу для оцінки консистенції білково-ягідних згустків і узагальнено рекомендації щодо застосування їх, як основи, у виробництві сиркових виробів. The rheological and physical-chemical indicators of polycomponent clots obtained by thermal acid coagulation of milk proteins were determined. Organic acids of berry raw materials are presented as an active coagulant. Research results showed that the effective viscosity of polycomponent clots increases with an increase the amount of berry coagulant applied to 11 % with an organic acid content of 0,33 % and a decrease its active acidity to 2,4. The above parameters of berry coagulant cause an increase in the yield of clot an average on 25,5 %, a water-retaining capacity on 10,8 %, and a decrease in moisture mass fraction on 1,3 % compared to the control. A scale for assessing the consistency of protein-berry clots was developed and recommendations on their use as a basis in the production of curd products were generalized.Документ Контроль виробництва – запорука якості продукції тваринного походження(2013) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Пасічний, Василь МиколайовичВиробництво продуктів стабільно високої якості потребує системного підходу та контролю упродовж всього технологічного циклу. Визначення ряду показників вимагає використання високоточних інструментальних методів, реалізація яких потребує спеціально облаштованих лабораторій. Тому забезпечити надійний контроль виробництва можливо консолідацією зусиль державних служб, науковців, виробників та реалізаторів продукції. Production of stably high quality requires a systematic approach and control throughout the production cycle. Identification of number of indicators requires the use of high-precision instrumental methods, the using of which requires specially equipped laboratories. Therefore, it’s possible to ensure reliable control by consolidation of efforts of public services, researchers, manufacturers and distributors of products.