Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
22 результатів
Результати пошуку
Документ Використання гелів з нетрадиційної сировини для виробництва м’ясних напівфабрикатів(2019) Гречко, Владислав Віталійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичУ м ’ясній промисловості через нестабільні функціонально-технологічні властивості м ’ясної сировини, що надходить на виробництво, не можна обійтись без структуроутворювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є пошук натуральних структуроформуючих добавок з нетрадиційної рослинної сировини. Таким інгредієнтом є насіння чіа, що має здатність утворювати гель і утримує вологу, яка по масі перевищує вагу гелю в 27разів. Аналіз літературних джерел підтвердив, що використання гелю з насіння чіа вивчене недостатньо, що надає можливість розглядати його як перспективний інгредієнт у технології м ’ясних напівфабрикатів. Метою цього дослідження є проведення порівняльного аналізу хімічного складу та здатності до набухання насіння чіа і насіння льону й органолептична оцінка м ’ясних січених напівфабрикатів з їх використанням у дослідних рецептурах. Насіння чіа може збагатити м ’ясні продукти вітамінами, а найважливіше ш-3 жирними кислотами, вміст яких більший, ніж у насінні льону. Причому одночасно насіння чіа містить значно більше природного антиоксиданту токоферолу, ніж насіння льону. Можна вважати, що насіння чіа і олії, які отримуються з нього, будуть значно меншою мірою окислюватися, що характерно для олій з насіння льону. При проведенні порівняльного аналізу ступеня набухання насіння чіа і льону було встановлено, що насіння чіа краще набухає у воді, утворюючи однорідний гель. Процес набухання насіння чіа відбувається більш інтенсивно, що свідчить про більший шар слизової оболонки порівняно з льоном. Тож можна зробити висновок, що насіння чіа краще утворює гель, ніж насіння льону, та може використовуватись як структуроутворювач у технології м ’ясних січених напівфабрикатів. In the meat industry because of unsteady functional & technological qualities of meat materials, which come to the production, it is impossible not to use setting agents, stabilizers & emulgators. One of the ways how to solve this problem is to find natural structure-forming additives made from untraditional plant recourses. One of these igredients can be chia seeds which have the capability to make gel & to keep the moisture of the mass that is 27 times bigger than the gel mass. After the studying of the literature sourses we can assert that the using of chia seeds gel hasn’t been learnt enough & it gives us the opportunity to call it as a perspective ingredient in the technology of meat semi-cooked products. The aim of this work is to make a comparative analysis of the chia and flax seeds chemical composition & the capability to swell up. After the organoleptic study of meat ground semifinished products where chia & flax seeds had been used it was found out that chia seeds could enrich meat products with vitamins more,that is more important, with ю-3 fat acids than flax seeds. Moreover chia seeds contain much more natural anti-oxidant tocopheryl than flax seeds. It is believed that chia seeds & the oil made from them will acidify less than flax seeds which have the predisposition to it. During the comparative analysis of the swelling level of chia & flax seeds it was found out that chia seeds swells better in the water producing the smooth gel. The process of chia seeds swelling is more active and it proves that chia seeds have the bigger layer of jelly coat than flax seeds. So we came to the conclusion that chia seeds make better gel than flax ones and they can be used as a setting agent for meat ground semi-finished products.Документ Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна ОлександрівнаВ статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.Документ Вплив термооброблення на вологозв’язувальну здатність білків рослинного і тваринного походження(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Горбач, Олександр ЯрославовичВ статті розглянуто використання рослинних і тваринних білків для заміни м’ясної сировини. Досліджено гідратовані білкові препарати з соєвих білків та білків колагеновмісної сировини. Проведені дослідження є основою поєднання тваринних та рослинних білків для створення функціональних харчових білоквмісних композицій. The article examines the use of plant and animal proteins to replace the meat raw materials. There was investigated hydrated protein preparations of soy proteins and collagen-containing proteins raw material. These investigations form the basis for a combination of animal and plant proteins to create functional food protein-containing compositions.Документ Оптимізація рецептурного складу м'ясних та м'ясомістких напівкопчених ковбас з м'ясом птиці(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті викладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик напівкопчених ковбас з м’яса птиці з використанням молочної сироватки і зародків пшениці. This paper presents the results of studies of chemical and technological characteristics of smoked sausages from poultry using whey and wheat germ.Документ Дослідження впливу рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м'ясних систем(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті йдеться про вплив рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м’ясних систем. The article It is about the influence prescription combination of dry whey and wheat germ on the biological value and histological characteristics of meat.Документ Удосконалення технології варено-копчених ковбас з м’яса птиці(2010) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь МиколайовичВикладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик варено-копчених ковбас з м’яса птиці з використанням регуляторів кислотності та біологічно активного наповнювача. The results of investigations of chemical and technological characteristics of boiled-smoked sausages from poultry using acidity regulator and bioactive filler.Документ Дослідження використання харчових добавок у виробництві ковбас з направленим автолізом(2009) Ощіпок, Ігор Миколайович; Ярошевич, Володимир Ігорович; Пасічний, Василь Миколайович; Бойко, B. C.У статті викладені результати досліджень технологічних характеристик та зміни мікробіологічних показників м’ясних фаршів в процесі посолу. This paper presents the results of research and technological characteristics change microbiological minced meat during salting.Документ Раціональні підходи підвищення ефективності виробництва м’ясопереробних підприємств(2010) Пасічний, Василь МиколайовичУ статті представлені підходи підвищення ефективності виробництва підприємств м’ясопереробної галузі та шляхи вирішення проблем, які постають перед галуззю. Також широко представлено перспективи використання вторинних білковмісних ресурсів, що виділяють на різних етапах технологічного процесу. The paper presents approaches to improve the efficiency of meat processing industry and solutions to problems facing the industry. Also well represented perspectives of secondary containing protein resources that produce at different stages of the process.Документ Технологія виробництва варених кормів з подовженим терміном зберігання(2006) Клименко, Михайло Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичСтаття присвячена вирiшенню питання збiльшення термiну зберiгання варених кормів, адже внаслідок високого мікробіологічного забруднення сировини виробництво кормів для тварин потребує стабілізацію якості данного виду продуктів за допомогою методів направлених на пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, які спричиняють псування кормів. The article is devoted to resolving issues increase the period of storage of the boiled sterns because a result of high microbiological contamination of raw materials the animal feed production requires stabilization of quality products of this kind for help of methods aimed at inhibiting the activity of microorganisms that cause food spoilage.Документ Технологічні можливості використання курячого м’яса у виробництві січених напівфабрикатів, ковбасних виробів та консервів(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Бойко, B. C.; Дяченкo, Юлія ІванівнаСтаття присвячена використанню курячого м’яса у продуктах харчування. Встановлено, що птахівництво задовольняє населення України і підприємства м'ясопереробної промисловості м’ясом птиці і яєчними продуктами у повному обсязі. Тому одним з завдань технологічної служби підприємств лишаються питання розширення асортименту м’ясних виробів з використанням м’яса птиці. The article is devoted to the use of chicken meat in food. Found that poultry is the only resource direction that satisfies the population of Ukraine and the meat processing industry poultry and egg products in full. So one of the tasks of the technological service companies remain enlargement range meat products using poultry.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »