Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Математическое моделирование активации функционально-технологических свойств яблочного пюре(2013) Полищук, Галина Евгеньевна; Бреус, Наталья Николаевна; Вовкодав (Обизюк), Наталья Ивановна; Раманаускас, РимгаудасВ качестве натурального стабилизирующего ингредиента для производства мороженого и замороженных десертов предлагается использовать яблочное пюре с повышенным содержанием растворимого пектина. Подтверждена возможность активации функционально-технологических свойств яблочного пюре путем его гидротермической обработки в определенном температурном и временном диапазоне при минимально возможной активной кислотности в составе мороженого (85ºС, 20 мин, рН=3,0). Установлено, что под воздействием последующей обработки под высоким давлением, создаваемым в реакционной среде гомогенизатора клапанного типа, в яблочном пюре повышается содержание растворимого пектина. Установлен максимально возможный уровень механического воздействия на яблочное пюре (не выше 20 МПа), который обеспечивает технологически необходимое содержание растворимого пектина в количестве не менее 9,5% и не приводит к существенной деградации пектиновых веществ. Apple puree with increased content of soluble pectin is proposed as a natural stabilizing agent for ice-creams and frozen desserts. It has been established that the functional and technological properties of apple puree can be activated by hydrothermal treatment through a specified temperature range, time period and at a minimal acidity obtainable in ice-cream (85C, 20 min, pH=3.0). The ice-cream mixture is homogenized by high pressure treatment within a valve homogenizer, which increases the soluble pectin content in apple puree. In order to obtain 9.5% of soluble pectin in apple puree, the optimal homogenization pressure should be no less than 20 MPa. Having exceeded this pressure, partial degradation of pectin substances starts.Документ Определение вымороженной воды в смесях мороженого различного химического состава(2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Масликов, Максим Михайлович; Прасол, Дмитрий ЮрьевичИзучены степень и эффективность льдообразования в мороженом новых видов. Установлено, что яблочное и тыквенное пюре являются технологически активными ингредиентами, существенно влияющими на характер вымораживания воды в мороженом. Выявлены наиболее эффективные влагосвязывающие зерновые компоненты в смесях мороженого. Подтверждена целесообразность быстрого охлаждения мягкого мороженого до температуры –10 ºС, а также закаливания в температурном диапазоне –20…–40 ºС. Изучен характер изменения соотношения между свободной и вымороженной водой в мороженом при технологически значимых температурах. Have been Investigated the extent and efficiency of ice formation in new species of ice cream. Studied the character of changes in the relationship between free water and frozen out in ice cream under technologically important temperatures.Документ Изучение процесса вымораживания воды в мороженом различного химического состава(Каунас : КТУ, 2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Масликов, Максим Михайлович; Рыбак, Ольга Николаевна; Раманаускас, РимгаудасИсследована природа образования льда в мороженом с различным химическим составом. Установлено, что в производстве мороженого оправдано использование зерновых, фруктового и овощного пюре как влагосвязывающих добавок. Проанализировано состояние водной фазы мороженого с низким содержанием жира и плодоовощного при низких температурах. Результаты показали, что яблочное и тыквенное пюре являются технологически активными ингредиентами, значительно влияющими на характер льдообразования в мороженом. Для зерновых было установлено, что наиболее технологически эффективными являются зародыши пшеницы, а наименее эффективной - овсяная мука. Подтверждено, что в смеси мороженого вода вымораживается наиболее эффективно (более 50%) при температуре процесса замораживания (от точки замерзания до минус 5-6 ºC) и дальнейшем охлаждении мягкого мороженого до минус 10 ºС. Льдообразование практически заканчивается при низкой температуре (минус 35-40 ºC). Подобный ход льдообразования наблюдался для всех видов мороженого. В то же время, более низкие температуры замораживания могут использоваться, главным образом, для мороженого с более низкой криоскопической температурой (мороженое на молочной основе со стабилизаторами, молочно-овощное и мороженое на молочной основе с фруктовым и овощным пюре). Установлено, что наибольший риск формирования грубой кристаллической структуры имеет мороженое на молочной основе с овсяной мукой из-за крайне высокого содержания свободной воды. На основании этого результата был сделан вывод, что для улучшения такого мороженого необходимо дополнительно использовать влагосвязующие добавки. Изменения соотношения "свободная вода / вымороженная вода" в мороженом изучены в технологически значимых температурных пределах. Приведены графики, показывающие изменение состояния водной фазы в мороженом при температурах ниже нуля, а также перед процессом замораживания. The nature of ice formation in ice cream with different chemical compositions was established. It was found that there are good reasons to use cereal, fruit and vegetable purees as moisture-binding ingredients in the ice cream production. The water phase condition in low fat and vegetable-containing ice cream was analyzed at low temperatures. The results showed that apple and pumpkin purees are technologically active ingredients which significantly affect the nature of ice formation in ice cream. As for cereals, wheat germ was found to be the most efficient technologically, while oatmeal − the least efficient. It was confirmed that water is frozen in ice cream mixes most effectively (more than 50 %) at the freezing process temperature (from freezing point to minus 5-6 ºC) and further cooling of soft ice cream to minus 10 ºC. Practically, ice formation stops at low temperature hardening (minus 35−40 ºC). Moreover, the same nature of ice formation was observed for all kinds of ice cream samples. At the same time, lower temperature conditions of hardening can be used, primarily, for lower freezing point ice cream (milk-containing ice cream with a stabilization system, vegetable and milk-containing ice cream with fruit and vegetable purees). The greatest risk of coarse crystal structure formation was established for milk-containing ice cream with oatmeal due to extremely high content of free water. On the ground of this result, the conclusion has been drawn that it is necessary to improve this kind of ice cream by means of additional use of moisture-binding agents. Changes of the ratio “free water/frozen water” in ice cream were studied at technologically significant temperatures. Figures that show changes of water phase aggregation in ice cream at temperatures below zero as well as before freezing process are given in this paper.Документ Исследование влияния дискретно-импульсной обработки на структурирующую способность зародышей пшеницы(2013) Мартыч, Виталий Владимирович; Полищук, Галина Евгеньевна; Гончарук, Елена ВладиславовнаВ статье установлены рекомендованные режимы активации структурирующей способности гидратированных зародышей пшеницы в качестве технологически функциональных ингредиентов в составе мороженого. Изучены реологические характеристики водных дисперсий зародышей пшеницы, подвергнутых дискретно-импульсным энергетическим воздействиям ‒ от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа, а так же от атмосферного давления 0,1 МПа до 0,005 МПа в диапазоне температур 30...90 °С в течение 3 мин. Наиболее высокие структурирующие и тиксотропные свойства наблюдались при вакуумировании водных дисперсий зародышей пшеницы от избыточного давления 0,35 МПа до 0,005 МПа при температурах не ниже 60 °С. Установлен высокий стабилизационный эффект при использовании активированных зародышей пшеницы в составе низкокалорийного органического мороженого, в том числе при частичной замене молочных компонентов. In the article іt is established the recommended modes of activation of structuring ability of the hydrated embryos of wheat as technologically functional components in the ice-cream. It is studied some rheological characteristics of water dispersions of embryos of wheat subjected to discrete and pulse power influences from superfluous pressure of 0,35 MPa to 0,005 MPa, and as from atmospheric pressure of 0,1 MPa to 0,005 MPa in a range of temperatures 30...90 °С within 3 minutes. The most high structure-forming and thixotropic properties were observed at vacuumizing of water dispersions of embryos of wheat from superfluous pressure 0,35 МПа to 0,005 МПа at temperatures not below 60 °С. A high stabilizing effect is set at the use of the activated embryos of wheat in composition a low-caloric organic ice-cream.Документ Изучение процесса размораживания мороженого с яблочным пюре методом низкотемпературной 1Н ЯМР-спектроскопии(2013) Полищук, Галина Евгеньевна; Мацко, Любовь Михайловна; Раманаускас, Римгаудас; Крупская, Татьяна Васильевна; Туров, Владимир ВсеволодовичМетодом низкотемпературной 1Н ЯМР-спектроскопии изучен процесс размораживания основных компонент мороженого с яблочным пюре при его таянии в диапазоне температур от -60 °С до 0 °С. Получены спектры 1Н ЯМР смеси стандартного химического состава и смесей, стабилизированных яблочным пюре с повышенным содержанием растворимого пектина. Установлено, что содержание сильно- и слабосвязанной воды в смесях с яблочным пюре и со стабилизатором структуры практически одинаково на фоне некоторых отличий величины межфазной энергии. Однако параметры слоев связанной воды значительно отличаются в присутствии молочных белков, что выражается в повышении количества сильносвязанной воды в смеси молочно-яблочного мороженого. Установлено, что характер распределения по радиусам кристаллов льда зависит от химического состава смесей и обусловлен как величиной связанной воды, так и значением межфазной энергии. При этом размеры кристаллов льда уменьшаются в присутствии таких эффективных влагосвязывающих агентов, как желатин и молочные белки. Микроскопирование образцов закаленного мороженого, полученного на основе исследуемых смесей, подтвердило общую тенденцию распределения кристаллов вымороженной воды в смесях различного химического состава. Практическим применением полученных результатов исследований является рекомендация к использованию комбинированных по составу углеводо- и белоксодержащих смесей при производстве мороженого с повышенным содержанием воды. Образуемые в таких смесях пространственные структуры препятствуют образованию грубокристаллической структуры в продукте при его получении и хранении в условиях низких температур. 1H NMR spectroscopy was used to study the defrosting process of the principal components of apple puree ice-cream within the range of -60 °C to 0 °C. 1H NMR specters were obtained for a standard mix as well as for mixes stabilized with apple puree with an increased content of soluble pectin. It was established that for mixes based on activated apple puree and mixes with structural stabilizer used the ratio of strongly and weakly bound water to the aggregated concentration of dry sugars and biopolymers was virtually identical, with due consideration for certain differences in interfacial energy. Yet the parameters for layers of bound water display a significant difference in the presence of milk proteins, which results in increased content of strongly bound water in milk and apple ice-cream mix. It was established that the radial distribution pattern of ice crystals depends on the chemical composition of the mixes and is influenced both by the quantity of bound water and the value of interfacial energy. The size of ice crystals decreases in the presence of such efficient moisture retainers as gelatin and milk proteins. Microscopic examination of hardened ice, obtained from the studied mixes, confirmed the general trend detected for distribution of frozen-out water crystals in various mixes. The results obtained through the studies can be applied to issue recommendations for the use of carbohydrate and protein mixes in production of ice with high water content. The 3D structures formed in such mixes will prevent formation of coarse-grained structures in the products obtained and stored at a low temperature.Документ Изучение различных способов обработки зародышей пшеницы для повышения их структурирующей способности(2013) Полищук, Галина Евгеньевна; Мартич, Виталий ВладимировичВ статье изучена возможность предварительной обработки гидратированных зародышей пшеницы для повышения их структурирующих свойств как стабилизирующей добавки в составе мороженого. Наиболее существенная активация функционально-технологических свойств зернового компонента наблюдалось под воздействием гидротермической обработки и вакуумирования. Установлено, что гомогенизация гидратированных зародышей пшеницы не достаточно эффективна и может быть применима в технологии мороженого при обработке под давлением не выше 10 МПа. Использование предварительно структурированных зародышей пшеницы в составе молочного мороженого позволяет получать высокую взбитость, хорошее сопротивление таянию, мелкодисперсное распределение воздушных пузырьков, жировых шариков и кристаллов льда. In the article possibility of rough-down of the aquated wheat germ is studied for the increase of their structure-forming properties as antihunt addition in composition an ice-cream. The most substantial activating of functionally-technological properties of grain-growing component was observed under act of hydrothermal treatment and vacuumizing. It is set that homogenization of the aquated wheat germ is effective not enough and can be applicable in technology of ice-cream at treatment under constraint not higher 10 MPa. The use of the preliminary structured wheat germ in composition a suckling ice-cream allowed to get high fluffed up, good resistance to melting, fine distribution of air phials, fatty marbles and crystals of ice.Документ Определение связанной воды в углеводосодержащем растительном сырье и смесях мороженого(2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Рыбак, Ольга НиколаевнаРазработаны оригинальные рецептуры мороженого молочно-растительного и плодоовощного с использованием овсяной муки, пюре из тыквы и яблок. Исследована способность растительного сырья связывать воду. Методом дифференциальной сканирующей калориметрии установлено, что температура гидратации овсяной муки существенно не влияет на степень ее влагосвязывания. Доказана большая технологическая значимость структурирования гидратированной овсяной муки за счет межмолекулярного взаимодействия полисахаридов, в сравнении со степенью связывания воды. Сформулировано предположение, что при формировании подобных трехмерных структур часть воды поглощается осмотически и находится в матрице, как в полупроницаемой ячейке, что не позволяет идентифицировать эту воду как связанную. Установлено повышение влагосвязывающей способности полисахаридов тыквы и яблок за счет частичной деструкции протопектина под воздействием тепловой обработки, при этом удельное содержание влаги в растительном сырье возрастает на 0,21…0,30 г/г сухого вещества. Доказано, что углеводосодержащее растительное сырье оказывает различный технологический эффект в смесях мороженого: крахмалосодержащее сырье в большей степени удерживает воду осмотически, внутри сформированной макромолекулами матрицы, а пектиносодержащее связывает воду за счет межмолекулярного взаимодействия между полисахаридами и растворителем. Также изучено содержание связанной воды в смесях мороженого молочного и молочно-растительного для целенаправленного формирования показателей качества готового продукта.Документ Активация функционально-технологических свойств яблочного пюре при производстве мороженого(2012) Полищук, Галина Евгеньевна; Мацко, Любовь Михайловна; Соколенко, Анатолий ИвановичИзучены условия проведения деструкции протопектина яблочного пюре под воздействием гидротермической и механической обработки. Проведен сравнительный анализ характера перераспределения пектиновых веществ в яблочном пюре под воздействием температурной обработки и гомогенизации. Определены рекомендуемые режимы гомогенизации мякоти яблок для получения максимального технологического эффекта. Доказана целесообразность комбинирования различных способов деструкции протопектина яблочного пюре при его гидротермической и механической обработке с использованием оборудования, применяемого в молочной промышленности. Установлено значительное повышение содержания гидратопектина в яблочном пюре при соблюдении всех рекомендаций - до 43 % от общего содержания пектиновых веществ. Доказана возможность получения мороженого молочно-яблочного с использованием технологически активированного яблочного пюре без стабилизаторов. Изучена микроструктура мороженого молочно-яблочного. Разработаны рекомендации для практического применения разработки. We studied the technological conditions of the protopectin destruction under the influence of hydrothermal and mechanical processing. We analized the dependence of soluble pectin content and bound moisture content of the active acidity of apple puree under the influence of heat treatment and homogenization. We determined the recommended modes of homogenizing of apples pulp in order to maximize the technological effect. We proved the feasibility of combining different methods of protopectin applesauce destruction with its hydrothermal and mechanical treatment using the dairy industry equipment. A significant increase of gidratopektina in the content in apple puree were noticed - to 43 % of the total content of pectin substances. We proved the possibility of milk ice-cream with apple production using technologically activated apple puree without stabilizers. The microstructure of milk-apple ice-cream was studied. The recommendations for the practical application were developed.