Статті

Досліджено вплив казеїну на показники якості морозива з різним вмістом жиру. За функціонально-технологічними характеристиками для збагачення морозива обрано казеїн міцелярний. Із застосуванням математичного моделювання у середовищі математичного пакету MathCad 15 оптимізовано масову частку казеїну міцелярного у складі морозива жирністю від 0 до 15 % з метою одержання продукту високої якості. Н

Метою дослідження є визначення допустимих діапазонів вмісту паток з різними декстрозними еквівалентами в сумішах для забезпечення tкр, не вищої за таку для контрольних зразків класичних видів морозива з цукром. Для вирішення поставленого завдання досліджували кріоскопічну температуру сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом паток у діапазоні 0...14,0÷15,5 %, декстрозний еквівалент яких знаходиться в межах від 34 до 98. Кріоскопічну температуру сумішей морозива визначали за допомогою кріостата і термометра Бекмана (ТЛ-1) [8], шкала якого розрахована на 5 ºС та поділена з точністю до 0,01 ºС без постійної нульової точки. Для математичного опрацювання результатів дослідження застосовували математичний пакет MathCAD 15. Результати розрахунків дають змогу управляти значеннями кріоскопічної температури сумішей морозива на молочній основі введенням до їх складу крохмальних паток з різними ступенями оцукрювання. Дотримання вказаного вмісту крохмальних паток з певним декстрозним еквівалентом забезпечуватиме не тільки істотне зниження кріоскопічної температури сумішей, але й сприятиме формуванню пластичної консистенції продукту та запобіганню утворення грубокристалічної структури навіть у морозиві з підвищеним вмістом води (молочному). The purpose of the study is to determine the tolerable ranges of the contents of the packets with different dextrose equivalents in the mixtures to provide TCP, not higher than for control samples of classical types of ice cream with sugar. To solve the problem, the cryoscopic temperature of mixtures of ice cream of milk (3.5% by weight), cream (10%) and pencil (15%) with the contents of patches in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5%, dextrose the equivalent of which is in the range of 34 to 98. The cryoscopic temperature of ice cream mixtures was determined using a cryostat and a Beckmann thermometer (TL-1) [8], whose scale was calculated at 5 ° C and divided to an accuracy of 0.01 ° C without a constant zero point. The mathematical package MathCAD 15 was used for mathematical processing of the research results. The results of the calculations allow to control the values of the cryoscopic temperature of the mixtures of ice-cream on the milk basis by introducing them into their composition starchy patches with different degrees of saccharification. Compliance with the specified the content of starch potatoes with a certain dextrose equivalent will provide not only a significant reduction in the cryoscopic temperature of the mixtures, but will also contribute the formation of the plastic consistency of the product and the prevention of the formation of a coarse-crystalline structure, even in ice cream with a high content of water (milk).

Наведено асортимент морозива в залежності від способу виготовлення, складу, технології, виду фасування та поверхні фасування.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку