Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ М’ясомісткі продукти з буряковим барвником(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Дубковецький, Ігор ВолодимировичВ роботі наведено результати експериментальних досліджень стабілізації натурального пігменту бурякового соку з метою отримання натурального червоного барвника, досліджено можливість отримання сухого бурякового барвника у вигляді комплексної суміші з подальшим її використанням у виробництві м’ясомістких продуктів, які потребують додаткового підфарбовування не м’ясної сировини, доведена можливість використання комплексної суміші з барвником в якості харчової добавки для покращення структурних та органолептичних властивостей. In the presented work the attention is paid to the problem of removal, selection and production management of the red natural food colour, received on the basis of natural pigments of table beet for application in meat and meat containing products. It has been proved that it is possible to stabilize beetroot juice with mixture of food acid and salt for increasing of thermal resistance of pigments with the subsequent use in minced meat systems, active acidity of which approximates to neutral. Derivation of dry beetroot colourant in the form of complex mixture with rice flour enables to apply it as a food additive for improvement of structural and colour-forming properties for meat-containing boiled sausages that require additional colouring of non-meat products. The optimal degree of hydration of rice flour and beetroot colour mixture, duration and temperature of drying, their influence on the mixture technological parameters have been determined. A convection method combined with infrared radiation was used for drying, that allows to reduce the amount of energy consumption. It has been determined that the colourant in the form of a coloured powder has a better colouring property compared to liquid stabilized juice. This is caused by better stability of betanin in the dry form.Документ Застосування мінеральних добавок у виробництві м’ясних продуктів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Марченко, А. Б.Доведена можливість стабілізації технологічних характеристик, розроблено червоний барвник з буряку за допомогою стабілізаторів і регуляторів рН в поєднанні з нанокомпозитами та виявлено його стійкість до впливу температури та зміни рН середовища в межах температурних режимів виробництва ковбасних виробів вареної групи і м'ясних хлібів. Розроблено рецептуру композиційної суміші, до складу якої увійшли харчові добавки, що не досліджувались раніше у виробництві ковбасних виробів. The possibility to stabilize the process features was proved; red beet colorant was conceived using stabilizers and pH regulators combined with nanocomposite materials; its resistance was proved to changes in temperature and pH environment within the process temperature profile of cooked sausages and meat loaves. A composite mixture recipe was developed, featuring food additives previously not studied in the perspective of sausage production.Документ Стабілізація забарвлення комбінованих текстуратів для м’ясної промисловості(2003) Пасічний, Василь Миколайович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Жук, Ігор ЗіновієвичВ результаті проведених досліджень розроблений спосіб стабілізації бетаіну буряку за допомогою буферних комплексів харчових кислот та солей. Для розширення використання бурякового барвника у виробництві м’ясопродуктів розроблена технологія виробництва рослинно-тваринних білоквмісних текстуратів. As a result of research has been developed method of stabilization beet pigment with the help buffer systems of food acids and salts. For use beet dye for meat products was developed technology of plant-animal protein texturates.