Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення дієтичних та аюрведичних страв для закладів ресторанного господарства(2024) Фролова, Наталія Епінетівна; Ворона, Юлія Валеріївна; Вишневська, Людмила В’ячеславівна; Бобін, Микита АндрійовичОб’єднуючи рекомендації дієтичного та аюрведичного харчування, сучасні положення науки про здорове харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій розроблено дієтичні та аюрведичні страви на природній сировині. Обґрунтовано склад нових страв: дієтичний узвар з фітокомпозицією, аюрведичний зефір з прянощами та морквяним порошком, овочева ікра з топінамбуру, гарбуза та кабачка. Встановлено оптимальні режими екстрагування дослідної фітокомпозиції з ехінацеї пурпурової, стевії та м’яти перцевої у співвідношенні 2:1:1 для максимального вилучення БАР антиоксидантної дії. Розроблено технологію узвару у складі яблука, груші сушені, чорнослив, родзинки з екстрактом фітокомпозиції. До складу аюрведичного зефіру з балансуванням стану людей конституцій Вата Доша, Пітта Доша, Капха доша до традиційної рецептури внесено додатково: морквяний порошок в кількості 2,5% складу. а також прянощі: бодян, кориця, кардамон, з оптимальним співвідношенням комбінації ‒ 1:2:0,6. Аюрведичний зефір має колір ніжно жовтий, солодкий смак з нотками кардамону та після смаком кориці. Аромат приємно пряний з нотками кориці, бодяну та кардамону Розроблено та оптимізовано склад овочевої ікри з урахуванням добової потреби у функціональних інгредієнтах. За сировину обрано сорт гарбуза «Мармуровий», топінамбуру «Інтерес», кабачку «Курнек». Визначено оптимальні режими НВЧ-обробки рослинної сировини: для топінамбура питома потужність – 450 Вт/дм3 , тривалість 4,5 хвилини; для гарбуза – 600 Вт/дм3 , тривалість 3,5 хвилини; Проведені дослідження дієтичних та аюрведичних страв сприятимуть здоровому харчування українців. Розширюватимуть асортимент продукції закладів ресторанного господарства. Будуть привертати увагу до Аюрведи, поширюючи аюрведичні знання в Україні.Документ Моделювання та оптимізація процесу ферментативного гідролізу сироваткових білків(2021) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаУ статті розглянуто тенденції виробництва натуральних смакоароматичних добавок гастрономічного напряму. Обґрунтовано доцільність використання сироваткових білків у смакоароматичних добавках. Метою статті є математичне моделювання процесу гідролізу сироваткових білків за критерієм максимального виходу вільних амінокислот у разі використання ферментного каталізатора. В експериментальних дослідженнях використовували комерційний концентрат сироваткових білків (КСБ-УФ-80) і лужну бактеріальну протеазу «Протолад». Оптимізацію параметрів ферментативного гідролізу проводили методом поверхонь відгуку, із застосуванням центрального композиційного рототабельного плану. Процес гідролізу сироваткових білків та отримання низькомолекулярних пептидів і амінокислот представлений у вигляді параметричної схеми. Визначено значущі технологічні параметри процесу ферментативного гідролізу сироваткових білків: концентрація ферментного препарату (F, %) та субстрату (S, %), рН середовища (pH), температура (t, °С) і тривалість процесу (τ, хв) гідролізу. Оптимізацію процесу проводили за вихідним параметром моделі – вміст азоту амінних груп (NAG, мг / 100 г). По результатам проведених експериментів і математичної обробки отриманих даних у вигляді рівнянь регресії було одержано модель процесу гідролізу сироваткових білків під дією ферментних препаратів. Регресійний аналіз даних показав всі вибрані фактори та їх взаємодії є значущими, рівень достовірності перевищує 95%. В результаті поетапного аналізу розробленої математичної моделі оптимізовано процес гідролізу сироваткових білків ферментним препаратом «Протолад». Встановлено, що найглибший ступень гідролізу відбувається за таких технологічних параметрів: концентрація ферменту 4±0,01% і субстрату 18±0,5%, рН 7,7±0,1 і температура середовища 57±2°С, тривалість процесу 75 хв.Документ Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Соколенко, Вікторія Вікторівна; Губа, Світлана ОлександрівнаХарчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.Документ Перспективи використання високоолеїнових сортів олії соняшника у продуктах оздоровчого харчування(2020) Очеретна, Альона Василівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаДосліджено жирно-кислотний склад соняшникової олії з різним вмістом олеїнової кислоти хроматографічним методом. Проведені дослідження жирно-кислотного складу показали, що зразки олій, а саме олія соняшникова нерафінована (контрольний зразок), олія соняшникова високоолеїнового типу компанії ООО «Біо Еспрі (Україна)» та високоолеїнова соняшникова олія холодного віджиму ТОВ «АВІС» містять насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг високоолеїнової соняшникової олії холодного віджиму ТОВ «АВІС» є високий вміст олеїнової кислоти (77,91%). Зокрема, велика кількість лінолевої кислоти С18:2, яка належить до родини омега-6 поліненасичених жирних кислот, міститься в олії соняшниковій високоолеїновій першого холодного віджиму компанії ООО «Біо Еспрі (Україна)» та соняшниковій нерафінованій (контрольний зразок) і складає 67,97% і 62,59% відповідно. В олії ТОВ «АВІС» міститься 12,04% лінолевої кислоти. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. В статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Встановлено, що олії з високим вмістом олеїнової кислоти мають набагато більшу стійкість до окиснення, ніж олії зі звичайним її вмістом. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Встановлено, що олія соняшникова високоолеїнового типу ТОВ «АВІС» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,3 мг/КОН та 1,1 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, що характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу олії, найбільший в олії соняшникової високоолеїнового типу порівняно з контрольним зразком і складає 125% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання високоолеїнових сортів соняшникової олії у виробництві продуктів функціонального призначення. Проаналізовано роль жирних кислот у раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.Документ Дослідження якісного складу олії рижію та перспективи її використання у дієтичному харчуванні(2020) Очеретна, Альона Василівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаВ якості предмету дослідження обрана олія рижію, отримана за технологією холодного пресування першого віджиму. Досліджено основні показники складу і якості олії рижію. Якість олії та напрями її використання у продуктах дієтичного призначення здебільшого визначаються її жирно-кислотним складом. Аналіз жирно-кислотного складу олії проводили методом газової хроматографії з використання колонки HP-88 100 m*0.25 mm*0.20 mkm. Можливість використання олії у дієтичному харчуванні встановлювали шляхом проведення пробних лабораторних досліджень і вивчення зміни фізико-хімічних показників у процесі зберігання. Для порівняння результатів дослідження поряд з олією рижію, яка була придбана в магазині «Екотовари» м. Вінниця компанії ООО «Біо Еспрі, Україна», використовували олію соняшникову нерафіновану за ДСТУ 4492:2005. Проведені дослідження жирнокислотного складу показали, що цей зразок олії містить насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг олії рижію є підвищений вміст поліненасичених жирних кислот, особливо варто вказати на високий вміст α-ліноленової кислоти (24,8%) і співвідношення омега-6 / омега-3 як 2:1, що дає можливість використовувати цю олії для отримання харчових продуктів збалансованого жирнокислотного складу та збагачення харчового раціону населення незамінними жирними кислотами. Її можна використовувати і для дієтичного харчування людей, які мають підвищений рівень холестерину в крові. В олії рижію у значній кількості наявні ненасичені лінолева (31,5%), олеїнова (19,8%) та ейкозенова (9,9%) кислоти. Високий вміст цис-11, ейкозанової кислоти є відмінною ознакою рижієвої олії. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. У статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Дослідження окиснювальної стабільності олії проводили при зберіганні за кімнатної температури при вільному доступі світла та у холодному закритому приміщенні. Основним контрольованим показником зміни якості олій при зберіганні було пероксидне число (далі – ПЧ). Встановлено, що олія рижію компанії ООО «Біо Еспрі» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,7 мг/КОН та 1,6 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, який характеризує ненасиченість жирних кислот, що входять до складу олії, найбільший у олії рижію порівняно з контрольним зразком. Він складає 141% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання олії рижію у дієтичному та лікувальному харчуванні. Проаналізовано роль жирних кислот в раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.Документ Наукові дослідження розширення продукції ресторанних технологій за аюрведичними рекомендаціями(2022) Фролова, Наталія Епінетівна; Макалюк, Карина Олександрівна; Ковальова, Ольга; Карпенко, Людмила Миколаївна; Залужний, Тарас ВалерійовичСтаття присвячена дослідженням асортиментної продукції ресторанних технологій за актуальними напрямами персоналізованого харчування для людей різних конституцій (Вата-доша, Капхадоша, Пітта-доша) відповідно до аюрведичних рекомендацій. Розроблені страви – «Гарбузовий баланс Вата-доші» та «Зелений суп зі шпинатом та адигейським сиром» – спрямовані на забезпечення індивідуальних метаболічних потреб різних типів конституцій людського організму, приведення до балансу фізичних та психологічних відчуттів за рахунок правильно підібраного складу обґрунтованої сировини, в тому числі композиції прянощів. Проаналізовано технологічні прийоми виготовлення аюрведичних страв, зокрема аюрведичного соусу з печеного гарбуза за такими трьома основними етапами технології, як: підготовка гарбузової основи, підготовка композиції прянощів – кардамон, часник, імбир сушений, купажування за рецептурою. У розробленій рецептурі супу «Зелений суп зі шпинатом та сиром» використано цілі листя шпинату городнього, підібрано композицію прянощів, зокрема імбир, асафетида, куркума, мускатний горіх та каєнський перець, які підтримують рівновагу трьох дош. Додатковим інгредієнтом стало кунжутне насіння як одна із головних та найдавніших олійних культур, що позитивно впливає на баланс усіх трьох дош в організмі людини. Було охарактеризовано аюрведичні властивості складників рецептури з підтвердженням їхньої оздоровчої дії на людський організм. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними рекомендаціями, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи – стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини.Документ Удосконалення технології англійських манних пудингів(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Шульженко, Вікторія Володимирівна; Запорожець, Олександр Володимирович; Романовський, Дмитро СергійовичНа основі аналізу та узагальнення результатів наукових досліджень обґрунтовано удосконалення технології англійських пудингів шляхом заміни у складі рецептури молока коров’ячого рослинним аналогом на основі кокосового горіху, що дозволить рекомендувати продукт споживачам з обмеженнями щодо вживання незбираного молока. Запропонована повна заміна цукру у складі рецептури англійського манного пудингу на натуральний підсолоджувач – сухий екстракт листя стевії, що не впливає на зміну рівня глюкози у крові, має «нульові» показники глікемічного індексу та калорійності. Але оскільки рівень солодкості стевіозиду, що є основним компонентом сухого екстракту листя стевії, більш як у 200 разів перевищує сахарозу, для використання у складі англійського пудингу запропоновано суху суміш екстракту листя стевії та ерітрітолу (1:39) у кількості 12,5%. Задля підвищення поживної цінності, збагачення пудингу комплексом біологічно активних речовин та формування оригінальних органолептичних якостей до складу рецептури англійського манного пудингу введено порошок полуниці сублімаційного сушіння у кількості 10% та мускатного горіху у кількості 0,025%. Дослідження поживної цінності та калорійності нового виду англійського пудингу довели ефективність запропонованих рішень: вміст вуглеводів у продукті знизився у середньому в 1,3 рази, тоді як вміст жиру збільшився у 2,4 рази за рахунок природньої жирової компоненти кокосового горіху, що складається в основному із середньоланцюгових жирних кислот, є лекгозасвоюваною, сприяє розщепленню тригліцеридів в організмі людини, не містить холестерину та за рахунок порівняно невисокої температури плавлення надає ніжності та пластичності консистенції пудингу. Таким чином, за невеликого збільшення калорійності 223 ккал/100 г (199 ккал/100 г калорійність пудингу, виробленого за класичною рецептурою) англійський манний пудинг, вироблений за удосконаленою технологією, буде мати вищу поживну цінність та стане вдалим доповненням до меню як закладів ресторанного господарства, так і для приготування у домашніх умовах.Документ Ферментативний гідроліз сироваткових білків молока(2020) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаПроведено експериментальні дослідження закономірностей ферментативного гідролізу сироваткових білків. Підібрано протеази різного походження (тваринного, рослинного та мікробного). Закономірності гідролізу сироваткових білків вивчали за наступними параметрами: концентрація ферменту та субстрату, рН середовища, температура та тривалість процесу. Встановлено, що отримання продукту з високим ступенем гідролізу можливе при використанні ферментного препарату Протолад в концентрації 5%, при концентрації білкового субстрата 20%, при цьому середовище має бути лужним, значення рН складає 8,0, а температура процесу має бути 60°С. Результати досліджень можуть бути використані при розробленні натуральних смакоароматичних добавок.Документ Розширення асортименту страв із полізернової суміші вегетаріанського меню для ресторанів та аюрведичних кафе(2021) Фролова, Наталія Епінетівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Губар, Тетяна Миколаївна; Когут, Д. О.; Овсяник, А. Г.Стаття присвячена питанню розширення асортименту страв вегетаріанського спрямування із полізернової сировини у меню спеціалізованих закладів ресторанного господарства. Розглянуто можливість науково обґрунтованого комбінування різних зернових культур для удосконалення технології сухих зернових сніданків, включення яких до щоденного харчового раціону сприятиме зміцненню здоров’я українців і профілактиці аліментарно обумовлених захворювань. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними приписами, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств і привернути увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. The article is devoted to the issue of expanding the assortment of vegetarian dishes from raw grains in the menu of specialized restaurant establishments. The possibility of scientifically substantiated combination of different grain crops to improve the technology of dry breakfast cereals, the inclusion of which in the daily diet will help strengthen the health of Ukrainians and prevent food-related diseases. The proposed scientifically based developments will promote the organization of healthy nutrition of people of different constitutions according to Ayurvedic prescriptions, will expand the assortment of Ayurvedic dishes in the menu of restaurant establishments and draw attention to Ayurveda, the ancient science of common sense, intentions, human life.