Статті

Об’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.

This paper investigates the functional and technolog-ical properties of proteins in the composition of dairy ice cream. The object of the research was the technology of ice cream with plant-based proteins. The problem to be solved was the improvement of physical-chemical and rheolog-ical characteristics of mixtures and ice cream with a low fat content by using moisture-binding structuring proteins of plant origin

The work is devoted to solving the actual problem of the dairy industry - complex processing of food raw materials, expanding the range of dairy and milk-containing products of high nutritional value due to enrichment of protein, pro- and prebiotics, rational use of production resources by reducing the the technological process duration. The aim of the research is to substantiate the composition of a new type of acidophilic-whey ice cream of high nutritional value due to enrichment with a complex of proteins, probiotic sourdough and pectin-containing vegetable paste.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку