Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Determining the Nutritional Value and Quality Indicators of Meat-Containing Bread Made With Hemp Seeds Flour (Cannabis sativa L.)(2021) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Tischenko, Vasil; Marynin, Andriy; Shubina, Yevgenia; Strashynskyi, IgorMeat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18.03‒19.53 g/100 g, which is 3.21‒11.80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17.84–56.83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13.46‒22.15 %; in water-holding capacity, by 10.34‒21.43 %; in fat-holding capacity, by 17.2‒26.9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population.Документ The quality characteristics of sausage prepared from different ratios of fish and duck meat(2021) Bozhko, Nataliia; Tischenko, Vasyl; Pasichnyi, Vasyl; Shubina, Yevgenia; Kyselov, Oleksandr; Marynin, Andriy; Strashynskyi, IgorThe article aims to determine the effect of combining duck meat (Anas platyrhynchos) and freshwater fish (Hypophthalmichthys molitrix) on the quality (nutritional value, functional and technological properties, sensory attributes) of meat-containing semi-smoked sausages. The optimal version of the recipe with the highest quality indicators of semismoked meat sausages with duck meat and freshwater aquaculture was determined. It was found that the protein content of meat-containing, semi-smoked sausages with different ratios of duck and fish meat was 17.90% – 21.34% higher than that of the analog. A sample containing 50% duck and 30% fish has an ideal protein: fat ratio of 1:1. The following high functional properties of model minced experimental semi-smoked sausages were established: up to 72.75% moisture, water binding capacity of up to 71.47%, and water holding capacity of up to 60.60%. A comparative analysis of the rheological properties of minced meat showed that increasing the proportion of duck meat in minced meat modelling systems improves the strength of the system and increases shear stress. The addition of fish raw materials improves the elasticity of meatcontaining systems. The optimal ratio of duck and fish is 50:30 for plastic and easily minced mince system. Combining duck meat with raw fish increases the stability of the emulsion to 74.8%. Analysis of the sensory parameters of the experimental sausages confirmed that the best ratio of duck to freshwater fish is 50:30. Метою статті є визначення ефекту поєднання м’яса качки (Anas platyrhynchos) та прісноводної риби. (Hypophthalmichthys molitrix) за якістю (харчова цінність, функціональні та технологічні властивості, сенсорні ознаки) м'ясомісних напівкопчених ковбас. Оптимальний варіант рецептури з найвищими якісними показниками напівкопченого м'ясні ковбаси з м'ясом качки та прісноводної аквакультури. Встановлено, що вміст білка в м’ясомістких, напівкопчених ковбас з різним співвідношенням м’яса качки та риби на 17,90% – 21,34% більше, ніж аналога. Зразок, що містить 50% качки та 30% риби, має ідеальне співвідношення білка: жиру 1:1. Наступний високий встановлено функціональні властивості модельного фаршу дослідних напівкопчених ковбас: до 72,75% вологи, води зв'язуюча здатність до 71,47%, водоутримуюча здатність до 60,60%. Порівняльний реологічний аналіз властивості фаршу показали, що збільшення частки качиного м'яса в системах моделювання фаршу покращується міцність системи і збільшує напругу зсуву. Додавання рибної сировини покращує пружність м'ясного вмісту системи. Оптимальне співвідношення качки і риби - 50:30 для системи пластичного і легко подрібнюваного фаршу. Комбінування м'ясо качки з сирою рибою підвищує стійкість емульсії до 74,8%. Аналіз сенсорних параметрів експериментальні сосиски підтвердили, що найкраще співвідношення качки і прісноводної риби – 50:30.Документ The efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid composition(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrUsing Peking duck meat in the technology of semi-smoked meat-containing sausage makes it possible to obtain a product with a high content of unsaturated fatty acids, including essential, and the recommended ratios of the ω-3/ω-6 fatty acids. Our study of the RE influence on the course of oxidative processes in a semi-smoked sausage made from Peking duck meat has confirmed the high antioxidant activity of rosemary extract and the effective inhibition of the process of oxidation of lipids in meat-containing sausage products. The rational level of RE concentration has been established, which is effective for inhibiting the oxidative processes in the semi-smoked sausage with Peking duck meat. The largest effect has been obtained when introducing an extract of rosemary in the amount of 0.06 % to the mass of the raw materials, which makes it possible to reduce indicators of the oxidative spoilage of fat by more than twice. Використання пекінського м’яса качки в технології напівкопченої м’ясовмісної ковбаси дозволяє отримати продукт з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи незамінні, та рекомендованим співвідношенням жирних кислот ω-3 / ω-6. Наше вивчення впливу РЕ на хід окисних процесів у напівкопченій ковбасі, виготовленій із м’яса пекінської качки, підтвердило високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м’ясовмісних ковбасних виробах. Встановлено раціональний рівень концентрації РЕ, який є ефективним для гальмування окисних процесів у напівкопченій ковбасі з м'ясом пекінської качки. Найбільший ефект отримано при введенні екстракту розмарину в кількості 0,06% до маси сировини, що дозволяє зменшити показники окислювального псування жиру більш ніж удвічі.Документ Investigation of the influence of the rosemary extract on the oxidizing stability of fats of semi-smoked sausages with peking duck meat(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrThe work is devoted to studying the fatty-acid composition and biological efficiency of a developed meat-containing semi-smoked sausage, based on duck meat with the balanced fatty-acid composition, investigating the effectiveness of using a rosemary extract in a technology of sausages with a high content of unsaturated fatty acids. It is confirmed, that the fatty-acid composition of meat-containing semi-smoked sausage of Peking duck is characterized by the optimal ratio of PUFA and SFA that is 0.33, at standard 0.2–0.4. The ratio between FA families -3/-6 in the developed products is from 1:11 at recommended physiological norms of the ideal composition of lipids in a meat product as 1:10. Робота присвячена вивченню жирно-кислотного складу та біологічної ефективності розробленої м'ясовмісної напівкопченої ковбаси на основі качиного м'яса зі збалансованим жирно-кислотним складом, дослідженню ефективності використання екстракту розмарину в технології ковбасних виробів з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Підтверджено, що жирно-кислотний склад м'ясовмісної напівкопченої ковбаси пекінської качки характеризується оптимальним співвідношенням ПНЖК і МЖК 0,33, за стандарту 0,2-0,4. Співвідношення між жирними кислотами -3 / -6 у розроблених продуктах становить 1:11 при рекомендованих фізіологічних нормах ідеального складу ліпідів у м'ясному продукті як 1:10.