Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions(2018) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, OksanaIn the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the as-similation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples. It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68%, compared with the control formula, leucine by 38%, and valine by 48%. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times. The in vitro index of digestibility for an ex-perimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7%). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the refer-ence one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20%, compared with the reference sample. Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетрав-лення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели ро-зрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту. Додаткове внесення м’яса птиці механічного обвалювання спричиняє зменшення кількості таких незамінних амінокислот як ізолейцин на 68% порівняно з контрольною рецептурою, лейцин – на 38% та валін – на 48%. Поряд з цим значно збільшується вміст лізину у 1,5 рази. Показник ступеня перетравлення в умовах in vitro для дослідного зразка варених ковбас з білоквмісною композицією на етапі пепсинолізу дещо зменшується в порівнянні з контроль-ним зразком (в середньому на 7%), на другому етапі гідролізу (ферментом трипсин) даний показник не відрізняється від контро-льного. Протягом двох етапів гідролізу даний показник при внесенні м’яса птиці механічного обвалювання зменшився в серед-ньому на 20% в порівнянні з контрольним зразком. Розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS) дозволив вста-новити що істинна ефективність білків у складі варених ковбас відрізняється від показника перетравлення in vitro, що обумовлено наявністю лімітуючих значень вмісту незамінних амінокислот у складі продукту.Документ Morphology of the surface of cooked sausages made with the collagen protein additive «Вilkozyne»(2018) Pasichnyi, Vasyl; Kotlyar, Eugene; Polumbryk(Ivanova), Manyefa; Polumbryk, Maksim; Litvyak, VolodymyrМетою цієї роботи було дослідження впливу композицій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин» на текстуру варених ковбас. Ця добавка представляє собою продукт, отриманий шляхом кислотного гідролізу спилку яловичої шкурки. В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. The aim of this work was to study the effect of compositions based on beef collagen protein "Bilkozin" on the texture of cooked sausages. This additive is a product obtained by acid hydrolysis of beef skin. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.Документ Effect of collagen based protein isolate "Bilkozine" on biological value of boiled sausages(2016) Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Polumbryk, Maksim; Polumbryk(Ivanova), ManyefaThe methodology to measure the quality of dietary proteins for humans has been discussed for a long period of time. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAA Score) was recommended by FAO/WHO as the preferred method to evaluate dietary protein quality. Unfortunately, the true digestibility of the proteins is always higher, than apparent value since digestibility measurements take into account the fecal protein. Thus, several gastrointestinal models, simulating gastrointestinal transit of food and digestive processes in the stomach and small intestine have been proposed. In this work we were applied dynamic in vitro amino acids digestibility model, which has been validated for the digestion of a broad range of food products, including dairy, wheat and fish products.