Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Study of rheological characteristics of fermented milk paste with spices(2021) Polishchuk, Halyna; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yushchenko (Gonchar), Nataliia; Osmak, Tetiana; Kurmach, Mykhailo; Bass, Oksana; Kyrychenko, OksanaОб’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.Документ Система моніторингу безпечності та якості приготування соусів-дресінгів у закладах ресторанного господарства(2023) Силка, Ірина Миколаївна; Кривчик, Марія Андріївна; Матиящук, Олена Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Павлюченко, Олена СтаніславівнаВиробництво безпечної харчової продукції з високими поживчими властивостями є головним завданням для виробників та закладів ресторанного господарства. Однією з умов, що гарантує випуск якісної продукції є запровадження системи НАССР на підприємстві. У статті розкриті основні етапи розроблення системи моніторингу безпечності та якості у закладі ресторанного господарства на прикладі технології приготування соусів-дресінгів. Це салатні заправки на основі різних видів олій, які популярні серед споживачів та часто використовуються замість класичних соусів. Основною сировиною соусу-дресінгу, технологія якого є предметом дослідження, виступає олія соняшникова, соус вустерський, гірчиця, спеції, прянощі, часник, лимон. Характерною особливістю даної технології є змішування всіх компонентів в емульсію та відсутність подальшої термічної обробки.Документ Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чепурська, Каріна ВолодимирівнаНа підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.Документ Науково-практичне обґрунтування використання нетрадиційної сировини у технології панкейків для дієтичного харчування(2024) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Шевчук , ЮліяНа сьогодні швидкими темпами у цивілізованому світі поширюються захворювання, що спричиняють непереносимість харчових інгредієнтів у складі традиційних продуктів харчування. Тому актуальним напрямом наукових досліджень є науково-практичне обґрунтування технологій харчової продукції з поліфункціональними властивостями, що дозволить забезпечити повноцінне харчування найбільш уразливих категорій суспільства – з непереносимістю глютену, молочних білків та яєчного білка, лактазною недостатністю, інсулінорезистентністю та предіабетичними станами тощо. Здійснено вибір нетрадиційної сировини та науково обґрунтовано рецептуру панкейків на основі нетрадиційної сировини. Модифікація здійснювалась шляхом заміни у складі рецептури борошна пшеничного вищого ґатунку на безглютенові види – борошно зеленого банану та тефу. Встановлена можливість заміни борошна вищого ґатунку у складі рецептури панкейків на суміш безглютенових видів борошна – зеленого банану та тефу у співвідношенні 70: 30. Доведено доцільність введення до складу безглютенових панкейків крохмалю тапіоки у кількості 20% від маси борошна, що забезпечить формування структури готових виробів – показник пористості виробів із додаванням крохмалю тапіоки у середньому становив 52%, що на 4% перевищував аналогічний показник контрольного зразка на основі пшеничного борошна вищого ґатунку. Встановлено, заміна яєць курячих на аквафабу з нуту та молока коров’ячого на кокосовий напій не має істотного впливу на структурно-механічні властивості тіста для панкейків. Розроблено рецептуру та встановлено технологічні параметри виробництва панкейків на основі нетрадиційної сировини для дієтичного харчування. Встановлено, показник пружності нового виду панкейку незначно відрізнявся від контрольного зразка, виготовленого на основі борошна пшеничного вищого ґатунку. Висота виробу після випікання була незначно (у середньому на 1,0 %) нижчою за контрольний зразок, що пояснюється гіршими структуроформуючими властивостями безглютенових сировинних інгредієнтів. Здійснено оцінку органолептичних показників нового виду панкейків, що доводить доцільність та ефективність запропонованих рішень.Документ Prospects of using spinach in production technology of chapatti of wholegrain flour(2020) Belemets, Tatiana; Radzievskaya, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Kuzmyk, UlianaАктуальним є збагачення борошняних виробів рослинними джерелами магнію. Одним з таких рослин є шпинат городній – однорічна рослина, представник роду Spinacia. З цією метою вивчено функціонально-технологічні властивості цільнозернового борошна для обґрунтування його використання у технології чапаті. Результати досліджень показали, що найбільшу водопоглинальну здатність має ячмінне борошно – 400 %, у рисового та пшеничного цей показник майже вдвічі менший. Найбільшою жироутримувальною здатністю володіло ячмінне борошно – 87%, тоді як у контролі (борошно пшеничне вищого сорту) цей показник становив 25 %. Визначено технологічні параметри приготування шпинату у складі чапаті: розмір частинок – 250 до мкм; оптимальна кількість внесення цільнозернового борошна до маси – 3 %; тривалість процесу набухання після замісу тіста – 15–20 хв для створення загальної просторової структури. Розрахунок енергетичної цінності свідчить про те, що калорійність чапаті є несуттєвою в порівнянні з основними стравами і становить в середньому 220,0 ккал/100 г. Таким чином, використання шпинату разом із цільнозерновим борошном у чапаті дає можливість підвищити ступінь забезпечення добової потреби організму людини в основних харчових речовинах.Документ Comparative study of carvones from various essential oils and their ability to increase the stability of fat-containing products(2021) Frolova, Natalia; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Korablova, Olga; Voitsekhivskyi, Volodymyr; Ocheretna, Alona; Synenko, TetianaКарвон є ключовим компонентом ефірних олій рослин Anethum graveolens L. (кріп) і Mentha spicata L. (м'ята). Встановлено, що ефірні олії містять карвон у різних оптично активних формах. Ефірна олія кропу містить d (R) – карвон (правоповоротна ізомерна форма) зі специфічним обертанням площини поляризації [α] D + 62,5 +0,05; ефірна олія м’яти Mentha spicata містить l(S) –карвон (лівообертаюча ізомерна форма) зі специфічним обертанням площини поляризації [α] D – 63,2 +0,05. Порівнюючи дію оптичних ізомерів карвону між собою за динамікою окиснення жировмісних продуктів, встановлено, що в цілому їх захисна дія подібна. Однак лівий карвон демонструє більший вплив на стійкість соняшникової олії порівняно з правим карвоном. Крім захисту від окислення, оптичні ізомери карвону можуть надавати фізіологічну дію на організм людини. Таким чином, оптичні ізомери карвону можуть надавати певні аромати харчовим продуктам, а при створенні функціональних жировмісних продуктів можливе використання обох оптичних форм карвону в залежності від спрямованості нового функціонального продукту.Документ Розробка рецептур та визначення показників якості аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами(2021) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чернова, Вікторія Дмитрівна; Савіцька, Анастасія Олегівна; Новіков, Валерій Владиславович; Плюта, В`ячеслав ВадимовичОбґрунтовано рецептурний склад нових видів аюрведичних желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини з прянощами. Визначено раціональне співвідношення свіжовіджатого соку яблук, пюре малини та порошку полуниці на основі рецептури желейного виробу для Вата доші як 50:30:20; екстракту м’яти перцевої, соку лайма та порошку ківі для Пітта доші як 60:20:20; грушевого соку та порошку полуниці для Капха доші як 70:30. Розроблено комбінацію прянощів для використання у складі рецептури желейного виробу для Капха доші (духмяний перець:кориця:бодян у співвідношенні 1:1:0,6) та визначено раціональну кількість введення комбінації прянощів — 2,6%. Обґрунтовано доцільність використання кориці (розмір частинок до 0,2 мм) у складі виробу для Вата доші в кількості 2,0%. Доведено ефективність застосування як структуроформуючого компонента комбінаційної суміші агар-агару (1200 ум.од) та камеді ріжкового дерева у співвідношенні 7:1. Стійкість до деформації желейних виробів коливалась від 29,6 до 46,5 ум.од. Виробництво таких продуктів дасть змогу розширити асортимент желейних виробів на основі плодово-ягідної сировини без додаткового введення цукру, а прянощі нададуть оригінальних смако-ароматичних якостей та збагатять продукти комплексом біологічно активних сполук.Документ Розробка рецептур харчової продукції з рослинної сировини на основі принципів аюрведичної дієтології(2022) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Маринін, Андрій Іванович; Чернова, Вікторія Дмитрівна; Савіцька, Анастасія Олегівна; Новіков, Валерій Владиславович; Шевченко, Владислав Юрійович; Плюта, В`ячеслав ВадимовичОбґрунтовано актуальність розробки нових видів аюрведичних овочевих паштетів із використанням вітчизняної сировинної бази та розроблено рекомендації щодо компонентного складу овочевого паштету для балансування Пітта-доші. Визначено технологічні параметри підготовки та раціональне співвідношення компонентів овочевої основи – броколі : гарбуз : морква як 36 : 25 : 8,5 та обґрунтовано додаткове введення соку лайму в кількості 0,5%. Обґрунтовано доцільність та визначено раціональну кількість введення до складу рецептури овочевого паштету порошку шпинату сублімованого у кількості 10% від маси суміші. Визначено, що порошок шпинату сублімований незначно впливає на показник вологоутримуючої здатності овочевого паштету: у разі додавання 12% порошку шпинату сублімованого вологоутримуюча здатність підвищувалась лише на 10%, а показник активності води знижувався від 0,969 ± 0,001 до 0,963 ± 0,001 (8% порошку шпинату), що зумовлено переважним вмістом структурних полісахаридів та невисоким вмістом крохмалистих сполук у складі цього зеленого овочу. Доведено, що введення до складу рецептури овочевого паштету для Пітта-доші кокосового масла у кількості 5% надасть продукту ніжної пластичної консистенції та охолоджуючих властивостей для балансу Пітта-доші. Визначено раціональну кількість введення кокосового масла – 5% та подрібнених горіхів (волоського та мигдального) у кількості 8% (співвідношення 1:1). Розроблено комбінацію прянощів корінь імбиру : кардамон як 3,5:0,5 та визначено раціональну кількість її введення – 4,0%. Виробництво овочевого паштету з композицією горіхів та прянощів дозволить значно розширити асортимент здорових страв на українському ринку, оздоровить організм українців різного віку та збільшить попит на здорове харчування.Документ Prospects for using non-fried buckwheat groats in first dishes technology(2020) Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Belemets, TatianaАктуальною є розробка технології крем-супів, що дозволяє розширити можливості поєднання овочевих компонентів і надати стравам оригінальних смако-ароматичних характеристик. Основною якісною характеристикою супів-пюре є однорідна консистенція. Тому для обґрунтування технологічних параметрів приготування несмаженої гречаної крупи досліджено вплив тривалості варіння та попереднього замочування на структурно-механічні властивості суміші. Визначено раціональні технологічні параметри приготування несмаженої гречаної крупи: співвідношення крупа – вода – 1:7, температура приготування (90 ± 2) °С, тривалість процесу 15 хв з попередньою гідратацією протягом 4 год. Доведено ефективність використання несмаженої гречаної крупи у складі страв у кількості 8,0 % та розроблено композиції прянощів для перших страв: перець запашний, кмин, розмарин у співвідношенні 1:0,6:0,4.