Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ 75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.Документ Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products(2023) Bozhko, Anastasiia; Usatyuk, SvitlanaThe article is devoted to the study of the state of the confectionery market in Ukraine and the prospects for the use of non-traditional plant raw materials during their production. Confectionery products occupy a significant share in the total volume of the food industry and are characterized by a wide range. The production volume of flour confectionery products is 58% of the total number of confectionery products, and their daily consumption per capita is up to 500 g. The largest share is produced by three Ukrainian confectionery corporations, which entered the annual world ranking of the top 100 Candy Industry in 2022 –the corporation «Roshen», «Millennium» factory, «Konti» company. Non-traditional plant raw materials are increasingly used to enrich food products with useful properties and flavor them in the form of powders, pastes, infusions, sauces. Every year, the assortment of wild fruits, berries and plants, which were not used in Ukraine before, expands significantly.The Google Trends program was used to analyze the popularity of the keyword «sugar-free sweets», comparing the dynamics of «carob» and «cocoa powder». It was established that over the past 5 years, on average, 45–55% of consumers prefer «sweets without sugar», and over the past year three times more often they show a desire to consume products with «carob» than «cocoa powder» in such regions as Kyiv, Lviv, Vinnytsia, Poltava, Dnipropetrovsk regions.The production technology of carob powder includes the following main stages: collecting carob pods, sorting, washing, drying, crushing, dividing into core (10%) and pulp (90%), roasting the pulp at different temperatures, grinding, sieving, packaging. Depending on the temperature conditions of roasting, carob powder is divided into light, medium, and dark types. The hierarchical structure of quality and safety indicators of carob powder consists of normative (organoleptic, physicochemical, microbiological indicators, toxic elements, radionuclides, mycotoxins, pesticides) and non-normative food indicators (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins).The analysis of domestic and foreign literary sources on the use of carob powder for the enrichment of confectionery products was carried out. Carob powder is often used as a substitute for cocoa powder, but it is more versatile than cocoa powder.Документ Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання показників якості оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу(2023) Божко, Анастасія Юріївна; Усатюк, Світлана ІванівнаВ Україні актуальним є питання ідентифікації та фальсифікації харчової продукції, що впливає на інформаційну обізнаність споживачів і безпечність споживання харчових продуктів. У статті наведено результати визначення критеріїв ідентифікації оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу. Проаналізовано перспективність підвищення харчової цінності оздоблювальних напівфабрикатів додатковими вітамінами, харчовими волокнами, органічними кислотами та мінеральними речовинами, що містяться в нетрадиційній рослинній сировині.Документ Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання показників якості оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу(2023) Божко, Анастасія Юріївна; Усатюк, Світлана ІванівнаВ Україні актуальним є питання ідентифікації та фальсифікації харчової продукції, що впливає на інформаційну обізнаність споживачів і безпечність споживання харчових продуктів. У статті наведено результати визначення критеріїв ідентифікації оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу. Проаналізовано перспективність підвищення харчової цінності оздоблювальних напівфабрикатів додатковими вітамінами, харчовими волокнами, органічними кислотами та мінеральними речовинами, що містяться в нетрадиційній рослинній сировині.Документ Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products(2023) Usatyuk, Svitlana; Bozhko, AnastasiiaThe article is devoted to the study of the state of the confectionery market in Ukraine and the prospects for the use of non-traditional plant raw materials during their production. Confectionery products occupy a significant share in the total volume of the food industry and are characterized by a wide range. The production volume of flour confectionery products is 58% of the total number of confectionery products, and their daily consumption per capita is up to 500 g. The largest share is produced by three Ukrainian confectionery corporations, which entered the annual world ranking of the top 100 Candy Industry in 2022 – the corporation «Roshen», «Millennium» factory, «Konti» company. Non-traditional plant raw materials are increasingly used to enrich food products with useful properties and flavor them in the form of powders, pastes, infusions, sauces. Every year, the assortment of wild fruits, berries and plants, which were not used in Ukraine before, expands significantly. The Google Trends program was used to analyze the popularity of the keyword «sugar-free sweets», comparing the dynamics of «carob» and «cocoa powder». It was established that over the past 5 years, on average, 45-55% of consumers prefer «sweets without sugar», and over the past year three times more often they show a desire to consume products with «carob» than «cocoa powder» in such regions as Kyiv, Lviv, Vinnytsia, Poltava, Dnipropetrovsk regions. The production technology of carob powder includes the following main stages: collecting carob pods, sorting, washing, drying, crushing, dividing into core (10%) and pulp (90%), roasting the pulp at different temperatures, grinding, sieving , packaging. Depending on the temperature conditions of roasting, carob powder is divided into light, medium, and dark types. The hierarchical structure of quality and safety indicators of carob powder consists of normative (organoleptic, physicochemical, microbiological indicators, toxic elements, radionuclides, mycotoxins, pesticides) and non-normative food indicators (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins). The analysis of domestic and foreign literary sources on the use of carob powder for the enrichment of confectionery products was carried out. Carob powder is often used as a substitute for cocoa powder, but it is more versatile than cocoa powder.Документ Utilization of plant processing wastes for enrichment of bakery and confectionery products(2023) Stabnikova, Elena; Shevchenko, Anastasiia; Stabnikov, Victor; Paredes-López, OktavioIn this mini-review some technologies proposed by Ukrainian scientists for utilization of plant processing waste to enrich bakery and confectionery products are present. Partial replacement of wheat flour with plant additives allowed to increase nutritional value of food products. Thus, replacement of wheat flour with 5–20% of pumpkin seed flour resulted in an increase of protein content by 13.9–55.5% and fiber content by 12.07–48.7% in bread in comparison with control one without additives. Replacement of wheat flour, 5–15%, with pumpkin cellulose increased the content of protein 1.1–1.4 times and dietary fiber in 1.4–2.2 times in comparison with control bread. Bread supplemented with oat bran, 5–15% instead of wheat flour had higher by 19.5–52.2% score of lysine than bread without plant additives. Waste from grape processing containing protein, lipids, fiber, minerals and polyphenols, could be successfully used in preparation of flourbased confectionery products. Grape seed powder could serve as a substitute of cocoa powder in confectionery coatings technologies. Grape seed cake powder and grape skin powder being used for partial replacement of wheat flour in biscuits enriched the product with dietary fiber, polyphenolic compounds, minerals and vitamins. Addition of flour from extruded sunflower seed kernels in preparation of gingerbread allows to enrich it with valuable nutrients and improve its technological characteristics. Wastes from the processing of plant materials contain valuable substances and can be used in the preparation of functional products. It is essential to maintain and preferentially increase the high quality of products; thus, it is necessary to replace wheat flour with a plant additive in amounts not exceeding 10%.Документ Determining the effect of a multicomponent mixture on the quality of pastry products containing a mixture of germinated grains(2021) Bilyk, Olena; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bondarenko, Yuliia; Burchenko, Liudmila; Fain, AlbinaA bun with a mixture of germinated cereals of wheat, oats, barley, and corn is an innovative product rich in dietary fiber, replaceable and essential amino acids, micro and macro elements, vitamins. In the process of germination, grains accumulate a large number of amylolytic and proteolytic enzymes, which worsen the structural and mechanical properties of the crumb of pastry products, as a result of which it becomes sticky and wrinkled. The experimental study reported in this work aimed to improve the organoleptic indicators and prolong the freshness of pastry products whose formulation includes a mixture of germinated grains. The expediency has been proven of using the polycomponent mixture "Solodok" (Ukraine) in the amount of 3.0 % to the mass of flour in the production of pastry products in whose formulation 50 % of flour was replaced with a mixture of germinated grains. The application of the polycomponent mixture "Solodok" has a positive effect on the organoleptic and structural-mechanical properties of the product crumb. The composition of the polycomponent mixture includes safe food additives and ingredients such as ground cinnamon, dry wheat gluten, apple pectin, and ascorbic acid. It has been proven that products with the addition of the polycomponent mixture retain freshness longer, which was confirmed by a lower rate of staleness, by 59.2 %, compared to control. The stale processes in the case of using a polycomponent mixture are inhibited due to the greater accumulation of dextrins compared to control. Thus, the total content of dextrins in a pastry product is 1.668 % to DM (dry matter) while in the bun "Tsilyushcha", it is 2.443 % to DM. The study results show the technological effectiveness of the use of the "Solodok" polycomponent mixture to slow down the staleness of products and provide products enriched with a mixture of germinated cereals with satisfactory consumer propertiesДокумент Тривалість зберігання, як складова частина конкурентоспроможності кондитерської продукції(2023) Пилипенко, Анатолій Федорович; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті розглянуті шляхи підвищення конкурентоспроможності кондитерських виробів за рахунок збільшення терміну їх зберігання. Наведена класифікація кондитерських виробів залежно від домінуючого фактору, що обумовлює термін їх зберігання та шляхи його подовження за рахунок комбінації сучасних способів пакування та внесення технологічних інгредієнтів до складу виробу.Документ Моніторинг безпечності і якості виробництва кондитерських виробів(2023) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Вархол, Вероніка ОлегівнаБезпечність харчової продукції є необхідною характеристикою, яка не виникає сама, а потребує управління зі сторони організації. Після безлічі інцидентів, пов’язаних з харчовими продуктами, що набули широкого резонансу в пресі та серед споживачів, ще більше уваги приділяється забезпеченню розробки та функціонуванню систем забезпечення безпечності харчових продуктів. Підбір методів для забезпечення харчової безпеки продукції є комплексною проблемою, що передбачає збільшення темпів науково-технічного прогресу, вдосконалення інфраструктури виробництв, планування, організації праці, постійне навчання персоналу. В сучасному світі ринок кондитерських виробів динамічно розвивається за рахунок широкого асортименту продукції, що пропонується виробниками, появи товарів-новинок та високого попиту. Тому питання дослідження та розробка алгоритму моніторингу безпеки та якості виробництва у закладі ресторанного господарства борошняних кондитерських виробів є вкрай актуальним завданням. В роботі визначено сфери застосування обраної групи харчової продукції і встановлення вимог щодо її безпечності і якості. Розроблено блок-схему виробництва торту «Медовик» на основі якої авторами було здійснено спробу розробити систему моніторингу якості зберігання сировини, яка використовується для виробництва обраної групи харчової продукції, а також моніторинг підготовки сировини та сам процес виготовлення торту «Медовик». Встановлено, що під час виробництва борошняних кондитерських виробів з функціональними властивостями визначено три критично контрольні точки, а саме одна на етапі проміжного зберігання продуктів та дві критично контрольні точки на етапі термічних процесів та охолодження і тимчасового зберігання. Тому на даних етапах потрібно акцентувати увагу на контролі проведення операцій. The safety of food products is a necessary characteristic, as it does not blame itself, but will require management from the side of the organization. After the anonymous incidents related to food products, which caused a wide resonance in the press of the media, even more respect is given to the safety of food products and the functioning of systems for the safety of food products. Pіdbіr methodіv for zabezpechennya zharchovoї produktsії є complex problem, scho zbіlshennya zbіlshennya tempіv scientіc and technіchnіch progress, іnfrastruktury virobnitstv, planning, organіzatsії pratsі, poyne nauchannya personnel. In today's world, the market for confectionery products is dynamically developing for a wide range of products, which are promoted by brewers, the appearance of new products and high drink. To this end, the development of the algorithm for monitoring the safety and quality of the production of the restaurant state of boron confectionery production is based on current tasks. The work defines the areas of application of the selected group of food products and establishes requirements for their safety and quality. A block diagram of the production of "Medovik" cake was developed, on the basis of which the authors attempted to develop a system for monitoring the quality of storage of raw materials used for the production of a selected group of food products, as well as monitoring the preparation of raw materials and the process of making "Medovik" cake itself. It was established that during the production of flour confectionery products with functional properties, three critical control points are determined, namely one at the stage of intermediate storage of products and two critical control points at the stage of thermal processes and cooling and temporary storage. Therefore, at these stages, it is necessary to focus attention on the control of operations.Документ Сучасний стан та перспективи розвитку ринку борошняних кондитерських виробів України(2022) Крайнюченко (Форноляк), Ольга Феодосіївна; Старолєтова, Тетяна АндріївнаУ статті подана інформація про сучасний стан ринку борошняних кондитерських виробів в Україні. Розглядаються його особливості, тенденції, проблеми та перспективи розвитку. Проаналізовано діяльність провідних вітчизняних підприємств-виробників борошняних кондитерських виробів. Розглянуто актуальний попит в Україні на борошняні вироби та його подальші перспективи розвитку. Також проведено аналіз експорту кондитерської продукції закордон. Визначено проблеми та перспективи для розвитку ринку борошняних кондитерських виробів України задля підвищення обґрунтованості маркетингових рішень.