Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Науково-практичне обґрунтування використання нетрадиційної сировини у технології панкейків для дієтичного харчування(2024) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Шевчук , ЮліяНа сьогодні швидкими темпами у цивілізованому світі поширюються захворювання, що спричиняють непереносимість харчових інгредієнтів у складі традиційних продуктів харчування. Тому актуальним напрямом наукових досліджень є науково-практичне обґрунтування технологій харчової продукції з поліфункціональними властивостями, що дозволить забезпечити повноцінне харчування найбільш уразливих категорій суспільства – з непереносимістю глютену, молочних білків та яєчного білка, лактазною недостатністю, інсулінорезистентністю та предіабетичними станами тощо. Здійснено вибір нетрадиційної сировини та науково обґрунтовано рецептуру панкейків на основі нетрадиційної сировини. Модифікація здійснювалась шляхом заміни у складі рецептури борошна пшеничного вищого ґатунку на безглютенові види – борошно зеленого банану та тефу. Встановлена можливість заміни борошна вищого ґатунку у складі рецептури панкейків на суміш безглютенових видів борошна – зеленого банану та тефу у співвідношенні 70: 30. Доведено доцільність введення до складу безглютенових панкейків крохмалю тапіоки у кількості 20% від маси борошна, що забезпечить формування структури готових виробів – показник пористості виробів із додаванням крохмалю тапіоки у середньому становив 52%, що на 4% перевищував аналогічний показник контрольного зразка на основі пшеничного борошна вищого ґатунку. Встановлено, заміна яєць курячих на аквафабу з нуту та молока коров’ячого на кокосовий напій не має істотного впливу на структурно-механічні властивості тіста для панкейків. Розроблено рецептуру та встановлено технологічні параметри виробництва панкейків на основі нетрадиційної сировини для дієтичного харчування. Встановлено, показник пружності нового виду панкейку незначно відрізнявся від контрольного зразка, виготовленого на основі борошна пшеничного вищого ґатунку. Висота виробу після випікання була незначно (у середньому на 1,0 %) нижчою за контрольний зразок, що пояснюється гіршими структуроформуючими властивостями безглютенових сировинних інгредієнтів. Здійснено оцінку органолептичних показників нового виду панкейків, що доводить доцільність та ефективність запропонованих рішень.Документ Формування асортименту цукристих кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Силка, Ірина Миколаївна; Матиящук, Олена Володимирівна; Чарна, Аліна РусланівнаРозглянуто класичні та сучасні технологі цукристих кондитерських виробів у спеціалізованій мережі закладів ресторанного господарства. Визначено харчову цінність пастильних виробів та основні етапи їх приготування. Встановлено значення фізико-хімічних показників якості та проведена органолептична оцінка пастильних виробів.Документ Influence of pectin-based and modified starch thickeners on the structural characteristics of low-calorie apple jam(2021) Sylka, Iryna; Nemirich, Oleksandra; Kyrpichenkova, Oksana; Matyiashchuk, Olena; Pavliuchenko, Olena; Furmanova, JuliiaМетою дослідження є визначення ефектів загусників на структурні характеристики низькокалорійного яблучного варення. Розроблено технологію варення із яблучного пюре з повним видаленням цукру та з додаванням підсолоджувача.Документ Печиво модифікованого вуглеводного складу для діабетичного харчування(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Висоцький, Олександр ОлександровичУ межах даної роботи використано спосіб зниження глікемічного індексу готового продукту шляхом заміни в його рецептурі високоглікемічних вуглеводів на сполуки з низьким глікемічним індексом, а компенсацію солодкого смаку (при вилученні моно- і дисахаридів) здійснено додаванням природних джерел натуральних підсолоджувачів, дикорослих ягід та β-глюканів у складі вівса та ячменю. Це і стало метою даного дослідження.The authors of this article used the method to lower the glycemic index in the final product, which is to replace the high-glycemic carbohydrates by substances with low glycemic index and also to compensate the sweet taste (partly eliminated with mono and disaccharides removal) by the addition of natural sweeteners, wild berries and β-glucanes as the components of oats and barley. This became the purpose of this research.