Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ The influence of whey protein isolate on the quality indicators of acidophilic ice cream based on liquid concentrates of demineralized whey(2024) Mykhalevych, Artur; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Polishchuk, Galyna; Puchalski, Czesław; Kaminska-Dwórznicka, Anna; Berthold-Pluta, AnnaThe use of liquid whey concentrates in the composition of ice cream, especially in combination with other powdered whey proteins, is limited due to their understudied properties. This article shows the main rheological and thermophysical characteristics of ice cream mixes, as well as color parameters, microstructure, analysis of ice crystals and quality indicators of ice cream during storage. The most significant freezing of free water (p ≤ 0.05) was observed in the temperature range from the cryoscopic temperature to −10 ◦C. The microscopy of experimental ice cream samples based on hydrolyzed whey concentrates indicates the formation of a homogeneous crystalline structure of ice crystals with an average diameter of 13.75–14.75 µm. Microstructural analysis confirms the expediency of using whey protein isolate in ice cream, which ensures uniform distribution of air bubbles in the product and sufficient overrun (71.98–76.55%). The combination of non-hydrolyzed whey concentrate and 3% whey protein isolate provides the highest stability to preserve the purity and color intensity of the ice cream during storage. The produced ice cream can be classified as probiotic (number of Lactobacillus acidophilus not lower than 6.2 log CFU/g) and protein-enriched (protein supply from 15.02–18.59%).Документ Критерії придатності плодово-ягідної сировини до заморожування та їх практична реалізація(2021) Сімахіна, Галина ОлександрівнаПершою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено за 5-бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index, ‘surface state,’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.