Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Practical use of goat milk and colostrum(2021) Voloshina, Iryna; Soloshenko, Kateryna; Lych (Tkachenko), Inna; Shkotova, LyudmilaThis review presents the protein and amino acid composition of both goat colostrums and milk and describes the properties of goat colostrums and milk components. In addition, the prospects of use of goat milk and colostrum in the food and cosmetics industry and the feasibility of use of goat milk for baby feeding are shown. Functional foods produced from goat milk have antioxidant, anti-inflammatory, cardioprotective, antihypertensive and antiatherogenic activities in the human body. Goat milk cosmetics are very useful for maintaining a healthy skin and are effective in treatment of various skin diseases. Infant formula based on goat milk provides comfortable digestion for babies and are better at absorbing proteins, fats and other nutrients than infant formula based on cow’s milk.Документ Застосування інноваційної технології отримання функціональних продуктів харчування на основі рослинної сировини(2023) Бабанов, Ігор Геннадійович; Бабанова, Олена Ігорівна; Михайлов, Валерій Михайлович; Шевченко, Андрій Олександрович; Прасол, Світлана ВолодимирівнаАктуальною проблемою харчової промисловості є заміна білкових ізолятів, отриманих із генетично модифікованих джерел сировини. Ведуться активні пошуки нових джерел рослинного білка з генетично немодифікованих культур. У статті розглянуто питання виробництва функціональних харчових продуктів на основі рослинної сировини, тобто виробництва харчових продуктів принципово по-новому. Систематизація та узагальнення розробок з техніки та технології одержання білкових ізолятів із рослинної сировини, а також аналіз перспектив розвитку технологічних рішень, створення ресурсозберігаючих технологій та екологічно чистого виробництва функціональних продуктів харчування. Отримані на даний момент результати наукових досліджень надають переконливі докази існування можливості виробництва їжі за допомогою принципово нових методів. Термін «функціональні продукти харчування» надає означення продуктам, які виготовлені з використанням білків та інших поживних речовин природного походження, але їх склад, структура, зовнішній вигляд і набір властивостей сформовані штучно. На сьогоднішній день, особливий інтерес викликають функціональні продукти харчування, які відрізняються високою біологічною цінністю та вишуканим смаком. Ці продукти вирізняються не лише своєю корисністю для здоров'я, а й сприяють задоволенню гастрономічних переваг споживачів. Вони відкривають шлях до нових можливостей у сфері харчування, дозволяючи людям отримувати не лише необхідні поживні речовини, але і насолоджуватися їжею з новими, неочікуваними характеристиками. Роботи в цьому напрямі, спрямовані на отримання функціональних продуктів харчування, мають подвійну мету. По-перше, вони створюють продукти, які імітують традиційні вироби з фаршу. Ця технологія є порівняно простою, а отримані продукти відносно дешеві та зручні у використанні. По-друге, роботи у цьому напрямку спрямовані на створення продуктів з неподрібненою волокнистою структурою, особливо у м'ясних виробах, що є однією з найцінніших форм харчування. Такий підхід відкриває шлях до нових можливостей для людей, які прагнуть зберігати здоровий спосіб життя або вибирають вегетаріанський спосіб харчування. Функціональні продукти харчування, що відтворюють текстуру традиційних продуктів і одночасно збагачені корисними складовими, можуть стати важливим елементом у збалансованому харчуванні, допомагаючи задовольняти поживні потреби без необхідності використання продуктів тваринного походження. Розроблення техніки і технології функціонального харчування дозволяє: знизити собівартість і збільшити виробництво продуктів харчування в існуючій економічній базі харчовій промисловості за рахунок зменшення втрат і використання непродовольчої сировини; досягти необхідного рівня продовольчої безпеки та вирішити проблему дитячого та лікувального харчування, харчування в незвичних умовах.Документ Influence of plant-based structuring ingredients on physicochemical properties of whey ice creams(2024) Tomczynska-Mleko, Marta; Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Terpiłowski, Konrad; Mleko, Stanislaw; Sołowiej, Bartosz; Pérez-Huertas, SalvadorThe dairy industry is actively seeking newapplications for various types ofwhey. One promising direction is the development of nutritious ice cream, using a blend of different whey proteins. However, the production of whey ice cream is hindered by the occurrence of quality issues, primarily stemming froma low content of solids, particularly fat and protein. The development of natural components with distinctive technological attributes, such as the ability to bind excessmoisture, enhance foaming properties, and replicate the taste of milk fat, is of significant relevance in food science. In this work, we investigated the influence of plant-based structuring ingredients on the viscoelastic characteristics of whey-based ice creams. Notably,mixes such as 0.4% Vianoks C45 + 0.75% oat β-glucan, 0.4% Vianoks C45 + 0.5% yeast β-glucan, and 0.4% Vianoks C45 + 3% whey protein complex + 10% vegetable purée from table beet have been proven to be effective stabilizing compositions. However, attempts to combine the whey protein complexwith other types of vegetable purées like zucchini and broccoli did not yield satisfactory results. It has also been found that β-glucan from the yeast Saccharomyces cerevisiae and κ-carrageenan, a component of the Vianoks C45 stabilization system, forms a robust gel within the system. Analysis of the aqueous phase in whey-based ice creams revealed a consistent correlation between water activity, surface tension, and rheological behavior. Finally, the ice creams that exhibited the best viscoelastic characteristics also had the best sensory attributes.Документ Studying the effect of milk processing products on the structural-mechanical properties of wheat flour dough(2021) Bilyk, Olena; Vasylchenko, Tetyana; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bondarenko, Yuliia; Piddubnyi, VolodymyrDry whey enriched with magnesium and manganese (DW) that contains protein in the amount of 13 %, and a whey protein concentrate (WPC) with a protein content of 65 %, have been chosen as functional bases in the production of complex baking improvers with a targeted effect. When developing a composition of the complex improver, the rational dosage of DW is 2 % by weight of flour, and that of WPC – 3 % by weight of flour. Adding DW and WPC during the kneading of wheat flour dough predetermines a decrease in its gluten content, by 4 % and 6.1 %, respectively, after 20 minutes of the dough rest, and by 7.5 and 10.7 % after two hours of the dough fermentation. This is due to the introduction of lactic acid with milk processing products, which peptizes proteins resulting in that the gluten proteins are partially converted into water-soluble ones. If DW and WPC are included in the dough formulation, there is an increase in the total amount of proteins in it, as well as a change in their fractional composition: the mass fraction of water-soluble and intermediate fractions of proteins increases while the amount of gluten proteins decreases. That confirms a decrease in the amount of gluten washed out from the dough with the addition of DW and WPC. Increasing the mass fraction of water-soluble proteins contributes to the intensification of the fermentation process through the additional nutrition of microflora with nitrogenous substances and an increase in the content of free water in the dough, which predetermines its thinning. It was established that despite the high water absorption capacity of DW and WPC, the water-absorbing ability of the dough that contains them decreases compared to control by 8.4 and 10.7 %, respectively. Studying the dough at the farinograph has shown that in the case of using DW, its stability is somewhat prolonged while in the case of WPC introduction the dough stability is extended by almost 10 minutes, which leads to prolonging the dough kneading. Along with this, in the case of using WPC, there is a rapid descent of the farinogram curve, which could lead to a strong weakening of the dough during fermentation and rest, even though that the thinning after 12 minutes is lower than that of controlДокумент Обгрунтування складу високобілкового концентрату для супів швидкого приготування(2023) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Межубовський, Олександр МихайловичУ статті на основі літературних джерел та експериментальних досліджень обгрунтовано склад композиції з трьох рослинних мультикомпонентних джерел білка та отримати на її основі суп швидкого приготування з підвищеною білковою складовою. Розроблений напівфабрикат надає можливість розширити спектр оздоровчих продуктів, передусім для подолання білкового дефіциту, і забезпечити потребу організму людини в основних нутрієнтах відповідно до фізіологічних потреб. / In the article, based on literary sources and experimental studies, the composition of the composition of three vegetable multicomponent sources of protein is substantiated and based on it, a quick-cooking soup with an increased protein component is obtained. The developed semi-finished product provides an opportunity to expand the range of health products, primarily to overcome protein deficiency, and to ensure the human body's need for basic nutrients in accordance with physiological needs.Документ Отримання практично цінних сполук з використанням рекомбінантних дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Частина 2: синтез органічних кислот, білків, ферментів та інших сполук(2021) Скроцька, Оксана Ігорівна; Потапенко, Валерія Віталіївна; Красінько, Вікторія ОлегівнаДріжджі Saccharomyces cerevіsіae традиційно широко використовуються у промисловості, а також є популярним об’єктом наукових досліджень, зокрема у галузі молекулярної біології та генетики. Останнім часом перспективи застосування цих мікроорганізмів значно розширилися у зв'язку зі створенням рекомбінантних штамів S. cerevіsіae – продуцентів біологічно активних речовин. Вибір зазначених дріжджів як реципієнтів обумовлений тим, що вони добре вивчені, непатогенні і, завдяки особливостям системи секреції, дуже зручні для експресії гетерологічних протеїнів та інших біологічно активних сполук, що дозволяє конструювати рекомбінантні штами, які виділяють продукти трансляції чужорідних генів у культуральну рідину. Тому метою даного огляду є продовження аналізу сучасних наукових джерел з метою оцінювання сучасного стану та перспектив практичного використання рекомбінантних штамів дріжджів S. cerevіsіae для одержання практично цінних метаболітів. Більшість робіт з використанням генетично змінених штамів S. cerevіsіae акцентує увагу на проблемах досягнення надсинтезу гетерологічних білків. У огляді проаналізовано останні досягнення у напрямку модифікації й удосконалення штамів дріжджів S. cerevіsіae – продуцентів ферментів, зокрема целобіозодегідрогенази, декстранази, віск-синтази, ліпазного та лаказного ферментативних комплексів, які знаходять все ширше застосування у найрізноманітніших галузях людської діяльності, а також й інших білків, велика частина яких має фармацевтичне призначення. Значні успіхи у використанні рекомбінантних дріжджів-сахароміцетів для одержання біологічно активних сполук пояснюються відносною простотою їх культивування на стандартних недорогих середовищах. У огляді наведено дані щодо використання рекомбінантних штамів S. cerevіsіae для одержання органічних кислот (бурштинової, фумарової, 3-гідрогсіпропіонової, D- та L-молочної, n-кумарової, ітаконової, муконової), каротиноїдів та ряду інших практично цінних сполук.Документ Nutritional and biological value of dried champignon powders(2022) Simahina, Galina; Naumenko, Nataliia; Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Kaminska (Halapsina), SvitlanaOne of the main tendencies of food industry development is the procession and utilization of cultivated mushrooms, prevalently in the shape of powdery half products. The objectives of this article are to evaluate their consumer properties in the indices of quality and safety. Одна з основних сучасних тенденцій розвитку харчової промисловості – виробництво та використання культивованих грибів, переважно у вигляді порошкоподібних напівфабрикатів. Мета дослідження – оцінити їхні споживчі властивості за показниками якості та безпеки.Документ Biological value of proteins of cultivated mushroom(2022) Simahina, Galina; Naumenko, NataliiaМета дослідження – науково обґрунтувати та експериментально підтвердити харчовий статус культивованих грибів як джерела легкозасвоюваних білків, есенціальних та замінних амінокислот, інших цінних біокомпонентів і перспектив їх використання у харчових технологіях. Досліджено два види культивованих грибів – печерицю двоспорову (Agaricus bisporus) та гливу звичайну (Pleurotus ostreatus), один вид дикорослих – підберезники (Leccinum scabrum): за біохімічними характеристиками, масовою часткою альбумінів, глобулінів, глютелінів, проламінів; якісним і кількісним складом амінокислот у вільній і зв’язаній формах. The objectives of this research are to scientifically substantiate and experimentally prove the nutritional status of cultivated mushrooms as the probable source of easy-absorbed proteins, essential and dispensable amino acids and other valuable biologically active components, outlining the perspectives to use mushroom raw in food industry. Two sorts of cultivated mushrooms, champignon (Agaricus bisporus) and oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), and one wild species – brown-cap boletus (Leccinum scabrum) were researched in this article, regarding their biochemical characteristics; the mass part of albumens, globulins, glutelins and prolamins; the qualitative and quantitative composition of amino acids in free and constrained forms.Документ Культивовані гриби - джерело нутрієнтів для виробництва харчових продуктів та дієтичних добавок(2022) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія Валентинівна; Межубовський, Олександр МихайловичУ статті узагальнено і систематизовано сучасні літературні дані щодо біохімічного складу культивованих грибів, концентрації в них важливих нутрієнтів, у тому числі водо- та жиророзчинних вітамінів, замінних та незамінних амінокислот, які поповнюють організм людини біологічно активними речовинами, компенсують дефіцит білкових сполук, активують процеси метаболізму білків, забезпечують високий імунний та загальнозміцнюючий статус організму людини. Зроблено висновок, що у сучасних екологічних умовах пошук альтернативних шляхів вирішення проблеми запобігання аліментарним захворюванням лежить у площинні широкого використання культивованих грибів у виробництві оздоровчих харчових продуктів та дієтичних добавок.The authors of the article generalized and systematized the literary data about the biochemical compound of cultivated mushrooms and concentrations of essential nutrients (in particular, water and fat soluble vitamins, dispensable and indispensable amino acids) to replenish the body with biologically active substances, activate protein metabolism, provide high immune and tonic status in human. There was concluded that in current ecological conditions the search for alternative sources of the ways to prevent the alimentary diseases lies in the field of wide usage of cultivated mushrooms in production of foodstuffs and dietetic supplements.Документ Оптимальний підбір амінокислот для подолання білкового дефіциту(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Науменко, Наталія ВалентинівнаНайважливішим компонентом їжі є білки, оскільки саме вони забезпечують ріст, утворення нових і відновлення ушкоджених тканин. Білки називають іще протеїнами, і цим терміном підкреслюється надзвичайно важлива роль білків у життєдіяльності організмів. Потреба живого організму в білках зумовлюється його потребою в амінокислотах — замінних та есенціальних. Тому зрозумілою є увага, що приділяється проблемам пошуку нових джерел білку, створення легкозасвоюваних високобілкових комплексів із рослинної сировини традиційних і нетрадиційних для харчової промисловості видів. Наукові публікації вітчизняних і зарубіжних авторів, результати власних експериментальних досліджень опрацьовані аналітичними та компаративними методами. Для поліпшення структури харчування населення, більш повного задоволення потреб організму людини в основних поживних речовинах та енергії необхідно збагачувати традиційні харчові продукти з неповноцінним складом амінокислот і створювати продукти нового покоління із збалансованим складом амінокислот. Організм здатен синтезувати необхідні білки в необхідних кількостях лише при наявності достатньої кількості всіх незамінних амінокислот — ізолейцину, лейцину, лізину, метіоніну, фенілаланіну, треоніну, триптофану, валіну. За відсутності хоча б однієї із них білки не виробляються, а їжа використовується лише як джерело енергії або накопичується у жирових відкладеннях. Тому необхідно забезпечити адекватне постачання організму цими амінокислотами за допомогою відповідного харчування зі збалансованим складом тваринних і рослинних білків. І це є одним із найістотніших чинників здоров ’я в сучасних умовах. Практично всі амінокислоти природних матеріалів перетворюються в організмі людини на важливі біологічно активні сполуки. Для поповнення білкової складової в раціонах харчування необхідним є пошук нових джерел білка, зокрема нетрадиційних. Проведені дослідження показують, що зелена маса багатьох сільськогосподарських культур може служити перспективним джерелом рослинного білка, який у поєднанні з білком тваринного походження забезпечує збалансоване білкове харчування і сприяє подоланню білкового дефіциту в населення України. Proteins are the most important component of food thanks to their ability to help growing cells, create new tissue and restore those damaged. The term “protein” can emphasize the cardinal role of these nutrients in life activity of live organisms. The need of a live entity in proteins is conditioned by its need in amino acids — both dispensable and essential. Therefore, reasonable attention is now paid to problems of searches for the new sources of proteins, working out the easily absorbed complexes from plant raw materials either traditional or non-traditional for food industry. We have based our research on scientific works by Ukrainian and foreign authors, and the results of our own experiments examined by analytic and comparative methods. To improve the structure of nutrition and to fulfill better the needs of human organism in main nutrients and energy, there is expedient to enrich the traditional foodstuffs lacking the main amino acids, and to create the new generation of foods with balanced amino acid content. Human organism is able to synthesize all the necessary proteins in necessary amounts only if the essential amino acids (isoleycine, leycine, methyonine, phenylalanine, treonine, tryptophan, valine) are present in proper quantities. Unless one of the listed is absent, proteins cannot be synthesized, and foods are utilized just as the source of energy, or are deposited in fats. Therefore, we should provide the adequate supply of the organism with these amino acids, and the rational nutrition with balanced plant and animal proteins will be the best way to do it. Practically all of the amino acids absorbed from natural raw materials transform into important biologically active substances in human organism. To refill the protein component in diets, it is necessary to search for the new sources of protein, including those non-traditional. Conducted researches have shown that the green mass of many agricultural plants may serve a perspective source of plant proteins that in combination with those of animal origin would provide the well-balanced protein nutrition and help overcome the protein deficit in Ukrainian population.