Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
34 результатів
Результати пошуку
Документ Система моніторингу безпечності та якості приготування соусів-дресінгів у закладах ресторанного господарства(2023) Силка, Ірина Миколаївна; Кривчик, Марія Андріївна; Матиящук, Олена Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Павлюченко, Олена СтаніславівнаВиробництво безпечної харчової продукції з високими поживчими властивостями є головним завданням для виробників та закладів ресторанного господарства. Однією з умов, що гарантує випуск якісної продукції є запровадження системи НАССР на підприємстві. У статті розкриті основні етапи розроблення системи моніторингу безпечності та якості у закладі ресторанного господарства на прикладі технології приготування соусів-дресінгів. Це салатні заправки на основі різних видів олій, які популярні серед споживачів та часто використовуються замість класичних соусів. Основною сировиною соусу-дресінгу, технологія якого є предметом дослідження, виступає олія соняшникова, соус вустерський, гірчиця, спеції, прянощі, часник, лимон. Характерною особливістю даної технології є змішування всіх компонентів в емульсію та відсутність подальшої термічної обробки.Документ Дослідження якісного складу олії рижію та перспективи її використання у дієтичному харчуванні(2020) Очеретна, Альона Василівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаВ якості предмету дослідження обрана олія рижію, отримана за технологією холодного пресування першого віджиму. Досліджено основні показники складу і якості олії рижію. Якість олії та напрями її використання у продуктах дієтичного призначення здебільшого визначаються її жирно-кислотним складом. Аналіз жирно-кислотного складу олії проводили методом газової хроматографії з використання колонки HP-88 100 m*0.25 mm*0.20 mkm. Можливість використання олії у дієтичному харчуванні встановлювали шляхом проведення пробних лабораторних досліджень і вивчення зміни фізико-хімічних показників у процесі зберігання. Для порівняння результатів дослідження поряд з олією рижію, яка була придбана в магазині «Екотовари» м. Вінниця компанії ООО «Біо Еспрі, Україна», використовували олію соняшникову нерафіновану за ДСТУ 4492:2005. Проведені дослідження жирнокислотного складу показали, що цей зразок олії містить насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг олії рижію є підвищений вміст поліненасичених жирних кислот, особливо варто вказати на високий вміст α-ліноленової кислоти (24,8%) і співвідношення омега-6 / омега-3 як 2:1, що дає можливість використовувати цю олії для отримання харчових продуктів збалансованого жирнокислотного складу та збагачення харчового раціону населення незамінними жирними кислотами. Її можна використовувати і для дієтичного харчування людей, які мають підвищений рівень холестерину в крові. В олії рижію у значній кількості наявні ненасичені лінолева (31,5%), олеїнова (19,8%) та ейкозенова (9,9%) кислоти. Високий вміст цис-11, ейкозанової кислоти є відмінною ознакою рижієвої олії. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. У статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Дослідження окиснювальної стабільності олії проводили при зберіганні за кімнатної температури при вільному доступі світла та у холодному закритому приміщенні. Основним контрольованим показником зміни якості олій при зберіганні було пероксидне число (далі – ПЧ). Встановлено, що олія рижію компанії ООО «Біо Еспрі» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,7 мг/КОН та 1,6 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, який характеризує ненасиченість жирних кислот, що входять до складу олії, найбільший у олії рижію порівняно з контрольним зразком. Він складає 141% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання олії рижію у дієтичному та лікувальному харчуванні. Проаналізовано роль жирних кислот в раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.Документ Дослідження збереження аскорбінової кислоти в картоплі під час виробництва сушених напівфабрикатів(2024) Писарєв, Максим Григорович; Левківська (Музика), Тетяна МиколаївнаУ статті розглянуто проблему промислової переробки картоплі, яка сьогодні має актуальне значення, оскільки вона дозволяє скоротити місткість овочесховищ і знизити транспортні перевезення. Описується важливість збереження вітамінного складу картоплі, в першу чергу аскорбінової кислоти, яка належить до групи водорозчинних вітамінів та бере участь в окисно-відновних реакціях, у багатьох процесах обміну, зокрема в регуляції вуглеводного обміну, обміну ароматичних амінокислот, тироксину, у синтезі катехоламінів, стероїдних гормонів, інсуліну. В ході досліджень встановлено, що кількісні втрати аскорбінової кислоти в технологіях сушеної картоплі можуть досягати 70–75 %. Виробництво продуктів з картоплі дозволяє також значно зменшити трудомісткість приготування їжі на підприємствах громадського харчування і в домашніх умовах. Вченими розроблено нову технологію сушеного напівфабрикату з картоплі. Визначено органолептичні і фізико-хімічні показники якості, хімічний склад і харчова цінність готової продукції. Запропоновано напрями його використання. Встановлено переваги для НВЧ-конвективного способу – це можливість інтенсифікації процесу та збільшення вмісту аскорбінової кислоти.Документ Системний підхід до аналізу ринку в контексті управління якістю продукції(2024) Овчарук, Володимир Олексійович; Ющук, Інна Василівна; Сєдих, Ольга ЛеонідівнаОсновна ідея системного підходу до аналізу полягає в тому, щоб розглядати ринок як складну систему, де різні елементи взаємодіють між собою і впливають на якість продукції, яка відповідає міжнародним стандартам. Це дозволяє підприємствам краще розуміти ринкові умови та адаптувати свою стратегію управління якістю для забезпечення конкурентоспроможності та задоволення потреб споживачівДокумент Application of a multi-component bakery improver in the technology of wheat bread enriched with the mixture of sprouted grains(2022) Bilyk, Olena; Burchenko, Liudmila; Bondarenko, Yuliia; Vasheka, Oksana; Rak, ValentinaThe aim of the study was to develop the composition of a multi-component baking improver to preserve the sensory properties and prolong the freshness of bread made from wheat flour with the addition of a mixture of germinated grains. The development of the composition of the multi-component baking improver (MBI) was carried out using the influence of individual food additives on the quality of bread. The effect of MBI on bread staling was assessed by changing the deformation of the crumb, the formation of an under crust layer, and the accumulation of aromatic substances and dextrins in the bread. The composition of MBI includes whey powder enriched with Mn and Mg, wheat gluten powder, chicory inulin, carboxymethyl cellulose, lactic acid, phosphatide concentrate, and enzyme preparation Deltamalt FN-A50. For the production of wheat bread containing a mixture of sprouted grains, 15% by weight of flour, it is advisable to add the multicomponent baking improver in the amount of 1.8% by weight of flour. Addition of MBI ensured the sensory characteristics and specific volume of bread enriched with the mixture of sprouted grains, which did not differ from control. Incorporation of the multi-component baking improver increased the overall, plastic and elastic deformations of the crumb of the bread, reduced the crumb's crumbliness and the thickness of the under crust layer. The deformation of the crumb of bread enriched with a mixture of sprouted grains and developed multi-component baking improver was after 72 hours of storage by two times greater than of the control (wheat bread). Іn bread containing the mixture of sprouted grains, 15% to the weight of flour, the addition of the multi-component baking improver increased the accumulation of low molecular weight dextrins by 77.6% compared to control. The use of the developed multi-component baking improver has a positive effect on the quality of wheat bread enriched with the mixture of sprouted grains and prolongs bread freshness up to 72 hours without packagingДокумент Моніторинг безпечності і якості виробництва кондитерських виробів(2023) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Вархол, Вероніка ОлегівнаБезпечність харчової продукції є необхідною характеристикою, яка не виникає сама, а потребує управління зі сторони організації. Після безлічі інцидентів, пов’язаних з харчовими продуктами, що набули широкого резонансу в пресі та серед споживачів, ще більше уваги приділяється забезпеченню розробки та функціонуванню систем забезпечення безпечності харчових продуктів. Підбір методів для забезпечення харчової безпеки продукції є комплексною проблемою, що передбачає збільшення темпів науково-технічного прогресу, вдосконалення інфраструктури виробництв, планування, організації праці, постійне навчання персоналу. В сучасному світі ринок кондитерських виробів динамічно розвивається за рахунок широкого асортименту продукції, що пропонується виробниками, появи товарів-новинок та високого попиту. Тому питання дослідження та розробка алгоритму моніторингу безпеки та якості виробництва у закладі ресторанного господарства борошняних кондитерських виробів є вкрай актуальним завданням. В роботі визначено сфери застосування обраної групи харчової продукції і встановлення вимог щодо її безпечності і якості. Розроблено блок-схему виробництва торту «Медовик» на основі якої авторами було здійснено спробу розробити систему моніторингу якості зберігання сировини, яка використовується для виробництва обраної групи харчової продукції, а також моніторинг підготовки сировини та сам процес виготовлення торту «Медовик». Встановлено, що під час виробництва борошняних кондитерських виробів з функціональними властивостями визначено три критично контрольні точки, а саме одна на етапі проміжного зберігання продуктів та дві критично контрольні точки на етапі термічних процесів та охолодження і тимчасового зберігання. Тому на даних етапах потрібно акцентувати увагу на контролі проведення операцій. The safety of food products is a necessary characteristic, as it does not blame itself, but will require management from the side of the organization. After the anonymous incidents related to food products, which caused a wide resonance in the press of the media, even more respect is given to the safety of food products and the functioning of systems for the safety of food products. Pіdbіr methodіv for zabezpechennya zharchovoї produktsії є complex problem, scho zbіlshennya zbіlshennya tempіv scientіc and technіchnіch progress, іnfrastruktury virobnitstv, planning, organіzatsії pratsі, poyne nauchannya personnel. In today's world, the market for confectionery products is dynamically developing for a wide range of products, which are promoted by brewers, the appearance of new products and high drink. To this end, the development of the algorithm for monitoring the safety and quality of the production of the restaurant state of boron confectionery production is based on current tasks. The work defines the areas of application of the selected group of food products and establishes requirements for their safety and quality. A block diagram of the production of "Medovik" cake was developed, on the basis of which the authors attempted to develop a system for monitoring the quality of storage of raw materials used for the production of a selected group of food products, as well as monitoring the preparation of raw materials and the process of making "Medovik" cake itself. It was established that during the production of flour confectionery products with functional properties, three critical control points are determined, namely one at the stage of intermediate storage of products and two critical control points at the stage of thermal processes and cooling and temporary storage. Therefore, at these stages, it is necessary to focus attention on the control of operations.Документ «Росяна» – вода артезіанська питна найвищої якості(2023) Федосов, Олексій Леонідович; Карсим, Ірина Василівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Дулька, Ольга СтепанівнаПроведений аналіз інноваційних способів водопідготовки на підприємстві з виробництва бутильованої води «Росяна» для отримання високоякісної продукції. The analysis of innovative methods of water preparation at the bottled water production company "Rosyana" was carried out to obtain high-quality products.Документ Принципи виробництва безпечного харчового продукту(2022) Романовська, Тетяна Іванівна; Романовська, Наталія Іванівна; Романовський, Назарій ОлеговичВступ. Якісні та безпечні харчові продукти дають виробнику конкурентну перевагу на внутрішньому і зовнішньому ринку. Дотримання процедур безпечності висувають до кожного оператора ринку на шляху харчового продукту до кінцевого споживача товару. Принципи щодо безпечності мають виконуватись на всіх етапах життєвого циклу харчового продукту впродовж руху продукту «від лану до столу»: від приймання сировини, через технологічні процеси у виробництві продукту до кінцевого споживача. Метою роботи є систематизація принципів та вимог щодо підтримання безпечності харчових потоків під час виробництва харчового продукту. Матеріали та методи. У досліджені використано методи аналізу, синтезу, індукції, дедукції, порівняння і аналогії, а також логіку і критичне мислення. Досліджено періодичні наукові публікації та нормативні документи стосовно безпечності й якості харчових продуктів. Результати і обговорення. Принципи, що забезпечують виробництво безпечного харчового продукту, засновані на дотриманні вимог до розташування підприємства, приміщень та цехів, зонування приміщень, прокладання технічних комунікацій (водопостачання, водовідведення, вентилювання та постачання повітря) та засобів освітлення приміщень, облаштування складських приміщень та приміщень для збору та утилізації відходів, стоків і викидів, процедур прибирання і очищення приміщень, систем контролювання шкідників, а також до обслуговуючого персоналу, зокрема до особистої гігієни і стану здоров’я персоналу. Розміщення виробничих площ має мати зонування площ з градацією рівня небезпек впливу середовища на продукт: від найвищої до низької ймовірності потрапляння сторонніх і шкідливих речовин у матеріальний потік. Важливим компонентом для підтримання безпечності продукту є надання вичерпної інформації споживачу стосовно поводження з продуктом після розкриття упаковки: терміну використання і умов зберігання. Висновки. Принципи виробництва безпечного харчового продукту забезпечують якість та безпечність продукту на всіх етапах виробництва, починаючи від надходження сировини і пакувальних матеріалів на підприємство до надходження готової продукції на ринок. High-quality and safe food products give the producer a competitive advantage in the domestic and foreign markets. Safety procedures are followed by every market operator on the way of food products to the end-user. Safety principles must be followed at all stages of the food product life cycle during product movement "from lunch to table": From raw materials reception, through technological processes in the production of the product to the end user. The purpose of the work is systematization of principles and requirements for maintenance of safety of food flows during production of food product.Документ Технологічне проектування харчових виробництв в системі управління безпечністю(2021) Петруша, Оксана Олександрівна; Вашека, Оксана МиколаївнаПід час розроблення такої схеми необхідне всебічне розуміння того, як відбувається процес і його відображення повинно бути доступ для інших учасників (або робочої групи НАССР, або працівників які реалізують відповідний процес на потужностях оператора ринку). When developing such a scheme, a comprehensive understanding of how the process takes place and its reflection should be available to other participants (either the HACCP working group or employees who implement the relevant process at the market operator's facilities).Документ Особливості післязабійних біохімічних процесів у м’ясній сировині уТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат”(2022) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Грицай, Максим Сергійович; Єпішкін, Сергій Сергійович; Пергат, Олег АнатолійовичНа сьогодні питання цілеспрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення, оскільки суттєво зросла частка тварин, які надходять на переробку і у яких після забою в тканинах виявляються значні відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів. Всі відомі специфічні для м’яса РSЕ і DFD біохімічні процеси, які проходять в м’язовій тканині, а також особливості складу м’яса доводять необхідність серйозного вивчення для технологічної обробки. Одними з головних показників, які характеризують напрямок розвитку посмертних змін отриманої м’ясної сировини, а отже дозволяють констатувати відхилення від норми є значення кількості глікогену і молочної кислоти у м’ясі забійних тварин. Не менш важливим є визначення фізико-хімічних властивостей м’ясної сировини і ступеня розварювання колагену, що дозволить визначити раціональні напрямки її подальшої переробки. Для досліджень використали м’ясну сировину від забою свиней на ТОВ “Тернопільський м’ясокомбінат” отриманих від 4-ьох господарств: Ферма № 1 с. Настасів (репродуктор), Ферма № 8 с. Дворіччя (репродуктор), Ферма № 2 с. Настасів (дорощування), Ферма № 7 с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор). Встановлено, що найвищим показником вмісту вологи і жиру, а саме 73,1 % і 3,7 % характеризується м’ясо отримане при забої свиней із господар- ства Ферма № 7 (с. Старе Місто / с. Підгайці (репродуктор)). Що ж стосується вмісту білка, то найвищі значення характерні для м’яса, отриманого при забої свиней із господарства Ферма № 2 (с. Настасів (дорощування) – 22,9 %. Ступінь розварюваності колагену змінюється залежно від напрямку протікання процесів дозрівання в сировині. Встановлено, що більшою схильністю до відхилення від класичного ходу автолізу в напрямку отримання сировини з ознаками РSЕ володіють свині доставлені від господар- ства Ферма № 7, оскільки характеризуються найвищим ступенем розварюваності колагену на рівні 62,6 %. Визначення показника вмісту глікогену і молочної кислоти у м’ясі в ході автолітичних процесів дозволяють відмітити швидкий розпад глікогену і інтен- сивне накопичення молочної кислоти через 1 годину після забою (на рівні 589 мг% і 307 мг% відповідно) та збільшення даного процесу через 24 години для м’ясної сировини, отриманої від господарства Ферма № 7 (на рівні 223 мг% і 674 мг% відповідно). Отримані результати підтверджують, що за рахунок аналізу вмісту глікогену і молочної кислоти на етапах дозрівання можна встановити відхилення в якості м’ясної сировини та вжити заходів для їх виправлення. Виявлені специфічні для м’яса біохімічні процеси, які протікають в м’язовій тканині, а також значні відмінності в його властивостях обумовлюють необхідність їх вияв- лення у виробничих умовах з подальшим сортуванням сировини за групами для визначення найбільш раціонального варіанту техно- логічної переробки такого м’яса. Today, the issue of targeted use of raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, becomes particular importance, since the proportion of animals entering for processing has significantly increased, in which, after slaughter, significant deviations from the normal development of autolytic processes are found in the tissues. All known meat-specific PSE and DFD biochemical processes that take place in muscle tissue, as well as the composition of meat prove the need for serious study for technological processing. One of the main indicators that characterize the direction of development of postmortem changes in the obtained meat raw materials, and therefore allow us to state the deviations from the norm is the value of the amount of glycogen and lactic acid in the meat of slaughter animals. It is equally important to determine the physicochemical properties of meat raw materials and the degree of boiling of collagen, which will determine the rational directions for its further processing. For research meat raw materials was used from slaughter of pigs at Ternopil Meat Processing Plant LLC obtained from 4 farms: Farm No. 1 in Nastasiv village (breeder), Farm No. 8 in Dvorichia village (breeder), Farm No. 2 in Nastasiv village (growing), Farm No. 7 Stare Misto village / Pidhaytsi village (breeder). It was found that the highest indicator of water and fat content, namely 73.1 % and 3.7 % is characterized by meat obtained from slaughter of pigs from the farm No. 7 (village Stare Misto / village Pidhaytsi (breeder)). As for the protein content, the highest values are typical for meat obtained by slaughtering pigs from the farm No. 2 (village Nastasiv (growing) – 22.9 %. The degree of boiling of collagen varies depending on the direction of maturation processes in the raw material. It was found that pigs delivered from the farm No. 7 have a greater tendency to deviate from the classical course of autolysis in the direction of obtaining raw materials with PES signs because they are characterized by the highest degree of boiling of collagen at the level of 62.6 %. Determination of the content of glycogen and lactic acid in meat during autolytic processes allows to note the rapid breakdown of glycogen and intensive accumulation of lactic acid in 1 hour after slaughter (at the level of 589 mg% and 307 mg%, respectively) and increase this process after 24 hours for meat raw materials obtained from the farm No. 7 (at the level of 223 mg% and 674 mg%, respectively). Obtained results confirm that the analysis of the content of glycogen and lactic acid at the stages of maturation can identify deviations in the quality of meat raw materials and take measures to correct them. The identified specific biochemical processes for meat occurring in muscle tissue, as well as significant differences in its properties necessitate their detection in production conditions with subsequent sorting of raw materials into groups to determine the most rational option for technological processing of such meat.