Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Науково-практичне обґрунтування використання нетрадиційної сировини у технології панкейків для дієтичного харчування(2024) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Шевчук , ЮліяНа сьогодні швидкими темпами у цивілізованому світі поширюються захворювання, що спричиняють непереносимість харчових інгредієнтів у складі традиційних продуктів харчування. Тому актуальним напрямом наукових досліджень є науково-практичне обґрунтування технологій харчової продукції з поліфункціональними властивостями, що дозволить забезпечити повноцінне харчування найбільш уразливих категорій суспільства – з непереносимістю глютену, молочних білків та яєчного білка, лактазною недостатністю, інсулінорезистентністю та предіабетичними станами тощо. Здійснено вибір нетрадиційної сировини та науково обґрунтовано рецептуру панкейків на основі нетрадиційної сировини. Модифікація здійснювалась шляхом заміни у складі рецептури борошна пшеничного вищого ґатунку на безглютенові види – борошно зеленого банану та тефу. Встановлена можливість заміни борошна вищого ґатунку у складі рецептури панкейків на суміш безглютенових видів борошна – зеленого банану та тефу у співвідношенні 70: 30. Доведено доцільність введення до складу безглютенових панкейків крохмалю тапіоки у кількості 20% від маси борошна, що забезпечить формування структури готових виробів – показник пористості виробів із додаванням крохмалю тапіоки у середньому становив 52%, що на 4% перевищував аналогічний показник контрольного зразка на основі пшеничного борошна вищого ґатунку. Встановлено, заміна яєць курячих на аквафабу з нуту та молока коров’ячого на кокосовий напій не має істотного впливу на структурно-механічні властивості тіста для панкейків. Розроблено рецептуру та встановлено технологічні параметри виробництва панкейків на основі нетрадиційної сировини для дієтичного харчування. Встановлено, показник пружності нового виду панкейку незначно відрізнявся від контрольного зразка, виготовленого на основі борошна пшеничного вищого ґатунку. Висота виробу після випікання була незначно (у середньому на 1,0 %) нижчою за контрольний зразок, що пояснюється гіршими структуроформуючими властивостями безглютенових сировинних інгредієнтів. Здійснено оцінку органолептичних показників нового виду панкейків, що доводить доцільність та ефективність запропонованих рішень.Документ Розробка технології органічного зефіру на основі рослинного піноутворювача(2022) Грицайова, Анна Олександрівна; Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія ВікторівнаУ статті наведено результати досліджень можливості повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на рослинний піноутворювач аквафабу. Для отримання аквафаби використовували зерна нуту, що був вирощений з дотриманням принципів органічного виробництва. Встановлені раціональні параметри приготування аквафаби та досліджені основні її технологічні характеристики. Аналіз показників якості готових зразків органічного зефіру на основі рослинного піноутворювача показав їх відповідність вимогам чинної документації. Розрахований комплексний показник і дегустаційна оцінка виробу свідчать про можливість розширення асортименту зефіру. The article presents the results of research on the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with aquafaba vegetable foaming agent. To obtain aquafaba, chickpea grains were used, which were grown in compliance with the principles of organic production. Rational parameters of aquafaba preparation were established and its main technological characteristics were investigated. Analysis of the quality indicators of ready-made samples of organic marshmallow based on vegetable foaming agent showed their compliance with the requirements of the current documentation. The calculated comprehensive indicator and tasting evaluation of the product indicate the possibility of expanding the assortment of marshmallows.Документ Розширення асортименту солодких страв спеціального призначення у ресторанах(2022) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Муратова, Анна ОлександрівнаАктуальним залишається розширення асортименту страв спеціального призначення в ресторанах, наприклад для людей, що по різним причинам не споживають молоко та яйця. В даній статті наведено результати розробки рецептур і технології веганських солодких страв без яєць і молочних продуктів з використанням аквафаби. It remains relevant to expand the range of special-purpose dishes in restaurants. For example, for people who, for various reasons, do not consume milk and eggs. This article presents the results of the development of recipes and technology of vegan sweet dishes without eggs and dairy products using aquafaba.