Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
484 результатів
Результати пошуку
Документ Екологічна сертифікація як чинник підвищення конкурентоспроможності готельно-ресторанного бізнесу(2022) Свідло, Карина Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Соколенко, Анна СергіївнаУ статті розглянуто перспективи екологізації готельного бізнесу на прикладі готелю «Харків Палац» 5 зірок. Надано комплексну оцінку переваг, які отримують підприємства готельного господарства у всьому світі внаслідок проведення екологічної сертифікації.Документ Технологія комбінованих фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення(2021) Свідло, Карина Володимирівна; Пересічна, Світлана Михалівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті досліджуються актуальні проблеми розроблення технологій харчової продукції оздоровчого призначення. Мета статті – наукове обґрунтування та розроблення технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку, отриманого шляхом ультрафільтрації, та дослідження їхньої якості.Документ Study of rheological characteristics of fermented milk paste with spices(2021) Polishchuk, Halyna; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Yushchenko (Gonchar), Nataliia; Osmak, Tetiana; Kurmach, Mykhailo; Bass, Oksana; Kyrychenko, OksanaОб’єкт дослідження: реологічні характеристики паст кисломолочних з прянощами. Задачі досліджень: за результатами визначено ступінь синерезису та реологічні властивості, що характеризують консистенцію продукту. Це дозволяє вдосконалювати та оптимізувати технологічний процес виробництва кисломолочних продуктів. Основні наукові результати: результати дисперсійного аналізу прянощів показують, що їх розмір частинок знаходиться в межах 250…400 мкм. Такий розмір є оптимальним для вилучення біологічно активних речовин прянощів, що сприятиме більшому засвоєнню організмом людини, а також оптимально уникнути злежування сировини і виявляти вологопоглинаючі властивості. Встановлено, що ступінь синерезису кисломолочних паст з прянощами знаходиться в межах 10 %. З додаванням кориці та пажитнику ступінь синерезису становить знижується в порівнянні з іншими зразками. Це пов'язано з вмістом у прянощах клітковини, що дозволяє їм утримувати вільну вологу. Пряність кориця - це висушена кора, яка природним чином містить полісахариди, тоді як пажитник містить до 30% слизу, що має високу вологопоглинальну здатність. Стабілізуючий ефект є достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки. За результатами дослідженння реологічних властивостей продукту встановлено, що кисломолочні пасти належать до в'язкопластичних систем. Була незначна різниця в індексі напруги зсуву для паст на основі м'якого дієтичного сиру та сметани масовою часткою жиру 20 % – в середньому на 50 Па, що обумовлено гідрофільними характеристиками білкаок. Сфера практичного використання результатів дослідження: наукові дослідження стосуються технології молочних продуктів. Інноваційний технологічний продукт: отриманий науковий результат є можливістю для удосконалення технології кисломолочних продуктів. Сфера впровадження інноваційного технологічного продукту: отримані результати дають підстави стверджувати про можливості промислового впровадження удосконаленої технології.Документ Monitoring milk analogues for use in dietary nutrition(2024) Hrebeniuk , Maksym; Koretska, IrynaАналіз харчування людей у різних куточках нашої планети показав, що вживання молока є найвищим рейтингом і корисним продуктом. Коров'яче молоко є чудовим джерелом білка, кальцію та необхідні поживні елементи, такі як вітамін B12 і йод. Він також містить магній, який є необхідні для розвитку кісток і роботи м'язів. Однак рафінована дієта людини призвела до алергічні реакції на молоко і продукти його переробки. Дослідження аналізує доцільність використання різних видів молока, запропоновано заміну основного рецептурного компонента сухим і безлактозним молоком, досліджено їх фізико-хімічні властивості. Ця заміна враховує декілька аспекти: отримання кінцевого продукту з високими органолептичними показниками (колір, смак, аромат), забезпечення певної структури (консистенції), а також максимізація концентрації вітамінів та інші корисні компоненти в продукті.Документ Система моніторингу безпечності та якості приготування соусів-дресінгів у закладах ресторанного господарства(2023) Силка, Ірина Миколаївна; Кривчик, Марія Андріївна; Матиящук, Олена Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Павлюченко, Олена СтаніславівнаВиробництво безпечної харчової продукції з високими поживчими властивостями є головним завданням для виробників та закладів ресторанного господарства. Однією з умов, що гарантує випуск якісної продукції є запровадження системи НАССР на підприємстві. У статті розкриті основні етапи розроблення системи моніторингу безпечності та якості у закладі ресторанного господарства на прикладі технології приготування соусів-дресінгів. Це салатні заправки на основі різних видів олій, які популярні серед споживачів та часто використовуються замість класичних соусів. Основною сировиною соусу-дресінгу, технологія якого є предметом дослідження, виступає олія соняшникова, соус вустерський, гірчиця, спеції, прянощі, часник, лимон. Характерною особливістю даної технології є змішування всіх компонентів в емульсію та відсутність подальшої термічної обробки.Документ Розроблення дієтичних та аюрведичних страв для закладів ресторанного господарства(2024) Фролова, Наталія Епінетівна; Ворона, Юлія Валеріївна; Вишневська, Людмила В’ячеславівна; Бобін, Микита АндрійовичОб’єднуючи рекомендації дієтичного та аюрведичного харчування, сучасні положення науки про здорове харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій розроблено дієтичні та аюрведичні страви на природній сировині. Обґрунтовано склад нових страв: дієтичний узвар з фітокомпозицією, аюрведичний зефір з прянощами та морквяним порошком, овочева ікра з топінамбуру, гарбуза та кабачка. Встановлено оптимальні режими екстрагування дослідної фітокомпозиції з ехінацеї пурпурової, стевії та м’яти перцевої у співвідношенні 2:1:1 для максимального вилучення БАР антиоксидантної дії. Розроблено технологію узвару у складі яблука, груші сушені, чорнослив, родзинки з екстрактом фітокомпозиції. До складу аюрведичного зефіру з балансуванням стану людей конституцій Вата Доша, Пітта Доша, Капха доша до традиційної рецептури внесено додатково: морквяний порошок в кількості 2,5% складу. а також прянощі: бодян, кориця, кардамон, з оптимальним співвідношенням комбінації ‒ 1:2:0,6. Аюрведичний зефір має колір ніжно жовтий, солодкий смак з нотками кардамону та після смаком кориці. Аромат приємно пряний з нотками кориці, бодяну та кардамону Розроблено та оптимізовано склад овочевої ікри з урахуванням добової потреби у функціональних інгредієнтах. За сировину обрано сорт гарбуза «Мармуровий», топінамбуру «Інтерес», кабачку «Курнек». Визначено оптимальні режими НВЧ-обробки рослинної сировини: для топінамбура питома потужність – 450 Вт/дм3 , тривалість 4,5 хвилини; для гарбуза – 600 Вт/дм3 , тривалість 3,5 хвилини; Проведені дослідження дієтичних та аюрведичних страв сприятимуть здоровому харчування українців. Розширюватимуть асортимент продукції закладів ресторанного господарства. Будуть привертати увагу до Аюрведи, поширюючи аюрведичні знання в Україні.Документ Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру(2019) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаПроблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).Документ Біоекологічна характеристика рослин Salvia verticillata L. в умовах лісостепу України(2019) Корабльова, Ольга Анатоліївна; Рахметов, Дмалал Бахулович; Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко, Наталія Михайлівна; Шанайда, Максим; Свіденко , ЛеонідРід Salvia L. є одним з найбільших у сімействі Lamiaceae. Шавлія вертицілатна (Salvia verticillata L.) використовується при різних захворюваннях у народній медицині та як медонос. Мета роботи – дослідити мінливість біоекологічних і морфологічних ознак рослин і насіння виду S. verticillata, відібрати високоврожайні форми для використання в Україні на рівні сортів. Проведено порівняльні дослідження біометричних та морфологічних ознак, визначено кількісні та якісні характеристики насіння рослин виду S. verticillata. Встановлено, що маса 1000 насінин виду S. verticillata досить нестабільна протягом років зберігання. Маса 1000 насінин S. verticillata значно зменшується після трьох років зберігання. Встановлено, що в перші два роки зберігання насіння S. verticillata його схожість зберігається на досить високому рівні, на третій рік вона знижується втричі, через 4–5 років проростає поодиноке насіння, а на шостий рік – схожість дорівнює нулю. Залежно від ширини міжрядь і кількості зрізів визначали врожайність і продуктивність рослин S. verticillata як на свіжу зелену масу, так і на насіння. Біометричні дослідження показали залежність між міжряддями та кількістю генеративних пагонів і суцвіть на рослинах, продуктивністю насаджень. За площі живлення 35 х 15 см рослини мали тонкі стебла (112,5 ±3,6 шт./м2) і найменшу насіннєву продуктивність (0,8 г/рослину). За площі живлення 55 х 15 см рослини мали більш товсте стебло (152,0 ±4,0 шт./м2) і найвищу насіннєву продуктивність (до 5 г/рослину). Найбільшу продуктивність зеленої маси мали рослини, які вирощували з міжряддями 55 см. Доведено, що в умовах зони Лісостепу під час першого цвітіння необхідно заготовлювати сировину рослин виду S. verticillata для технічної переробки, а під час другого цвітіння – збирати насіння. Насіння S. verticillata під час зберігання слід оновлювати кожні 2–3 роки. На основі генофонду пряно-ароматичних рослин та інтродукційних популяцій в НБС НАНУ вперше в Україні створено сорт S. verticillata – «Мушкетер», який у 2016 р. занесено до Реєстру сортів України.Документ The quality of ayurvedic zephyr made using innovative technology(2024) Vyshnevska, Lyudmyla; Frolova, Natalia; Voitsekhіvskyi, Volodymyr; Horbatiuk, SvitlanaДані досліджень про вплив рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості аюрведичний зефір представлений в статті. Встановлено, що вживання прянощів і рослин порошків покращує якість і підвищує біологічну та аюрведичну цінність продуктів. Отримані результати слід враховувати при складанні раціонів збалансованого харчування людей різних вікових категорій.Документ Науково-практичне обґрунтування рецептур і технологічних параметрів виробництва паштету на основі грибів Pleurotus eryngii(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Чепурська, Каріна ВолодимирівнаНа підставі узагальнення аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та науково підтверджено перспективність використання Pleurotus eryngii для виробництва паштетів в закладах ресторанного господарства. На підставі аналізу складу та функціонально-технологічних властивостей здійснено вибір інгредієнтів та розроблено рецептуру паштету на основі Pleurotus eryngii, що містить гриби Pleurotus eryngii – 60 %; морква свіжа – 11,8 %; цибуля ріпчаста свіжа – 9,7 %; напій на основі мигдалю – 13 %; псиліум – 3 %; сіль кухонна – 0,5 %; перець чорний – 0,5 %; гуньба сінна – 0,5 %; зелень петрушки – 1 %. Доцільність прийнятих рішень підтверджено оцінкою органолептичних зразків та аналізом мікрофотозображення нового виду паштету.