Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Реструктурированные ветчины со свинины PSE с использованием белково-жировой эмульсии (БЖЭ)(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Палий, Инна Васильевна; Нарижная, Полина ВикторовнаНа основе анализа совместимости компонентов, специфики функционально-технологических свойств и результатов воздействия на органолептические, функционально-технологические, структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для производства реструктурированных ветчин с выходом более 140 %. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics of functional and technological properties and results of the impact on the organoleptic, functional and technological, structural, mechanical and biochemical parameters of the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functional-technological properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.Документ Использование трансглютаминазы в производстве реструктурированных ветчин(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.Возрос интерес к применению ферментов, способных «сшивать» белковые молекулы в монолитную структуру, а именно — к ферменту трансглютаминаза. Interest has increased in the use of enzymes capable of "sewing" protein molecules into a monolithic structure, namely, the enzyme of transglutaminase.Документ Многофунуциональные рассольные коллоидные системы для цельномышечных мясных продуктов из говядины(2015) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Стращенко, С. В.Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья является использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлен широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, используемых в составе рассолов для шприцевания в технологии мясных продуктов, однако отсутствуют конкретные данные о комплексном влиянии на мясное сырье различных композиционных модификаций. Поэтому задачей исследований было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в зависимости от уровня инъектирования мясных систем. One of the priority directions of stabilizing and improving the functional and technological properties of raw meat raw materials is the use of polyfunctional additives. In the domestic market there is a wide range of ingredients and food additives used in the brine for the application in the technology of meat products, but there are no specific data on the complex effect of different composite modifications on meat raw materials. Therefore, the research task was the experimental substantiation of the concept of directed use of multifunctional brine colloid systems (MFRS) with optimization of their composition depending on the level of injection of meat systems.Документ Новые возможности использования нанотехнологии для мясоперерабатывающей промышленности(2016) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Скачко, Алексей ИвановичНаночастицы могут быть использованы для инкапсулирования функциональных ингредиентов, таких, как биологически активные липиды (например, ш-3 жирные кислоты, конъюгированная линолевая кислота), жирорастворимые ароматизаторы, витамины, консерванты и нутрицевтики. Nanoparticles can be used to encapsulate functional ingredients, such as biologically active lipids (for example, w-3 fatty acids, conjugated linoleic acid), fat-soluble flavors, vitamins, preservatives and nutraceuticals.Документ Выбор ИК-генераторов для жаренья мясных продуктов(1985) Литус, Ю. Ф.; Юлин, А. В.; Мазуренко, Александр Григорьевич; Федоров, Владимир ГавриловичЭффективность использования термической обработки мясных кулинарных изделий инфракрасным -излучением зависит от правильного выбора типа ИК-генератора. The efficiency of the heat treatment of meat food products by infrared radiation depends on the correct choice of the type of IR generator.Документ Исследование кинетики теплоотвода при замораживании мясных продуктов в блоках(1976) Федоров, Владимир Гаврилович; Мазуренко, Александр Григорьевич; Ионов, А.; Боголюбский, О.; Мекеницкий, С.; Хромов, В.Исследована динамика работы морозильных аппаратов, определена величина тепловой нагрузки на аппарат, зависимость параметров холодильного агента, вид упаковки и других факторов на продолжительность замораживания продукта и производительность морозильных аппаратов. The dynamics of freezers, have determined the thermal load on the machine, that the parameters of the refrigerant type of packaging and other factors on the duration of freezing product performance and freezers.