Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
41 результатів
Результати пошуку
Документ Сучасні комп'ютерні технології для статистичних методів управління якістю(2021) Криворучко, Олена Володимирівна; Костюк, Юлія Володимирівна; Самойленко, Юлія Олександрівна; Савчук, Ольга ВікторівнаВ статті розглядаються питання, що стосуються визначення якості продукції, процесу управління та систем управління якістю. Розглянуті напрямки використання комп’ютерних технологій для статистичних методів управління якістю, що направлені на вибірковий контроль готової продукції або забезпечення стабільності процесів із застосуванням контрольних карт та теорій варіабельності. Описано концепцію CALS, яка пропонує створення єдиного інтегрованого інформаційного простору підприємства щодо контролю якості продукції. The article deals with issues related to product quality determination, management process and quality management systems. The directions of using computer technologies for statistical methods of quality management, which are aimed at selective control of finished products or ensuring the stability of processes using control charts and theories of variability, are considered. The concept of CALS is described, which proposes the creation of a single integrated information space of the enterprise for product quality control.Документ Впровадження національного стандарту на спирт етиловий питний(2023) Міщенко, Олексій Семенович; Олійник, Світлана ІванівнаУ статті наведено результати розроблення та впровадження національного стандарту на спирт питний. Високий рівень розвитку спиртової промисловості України дає можливість виробляти високоякісний етиловий ректифікований спирт та широке різноманіття спиртовмісних продуктів з крохмале- та цукровмісної сировини, в тому числі спирт питний. Тому своєчасна розробка та впровадження відповідної нормативної документації з технічних умов є необхідною для контролю якості продукції підприємств промисловості. The article presents the results of the development and implementation of the national standard for potable alcohol. The high level of development of the Ukrainian alcohol industry makes it possible to produce high-quality ethyl rectified alcohol and a wide variety of alcohol-containing products from starch- and sugar-containing raw materials. Therefore, the timely development and implementation of the appropriate normative documentation on technical conditions is necessary for the quality control of the products of industrial enterprises.Документ Formation of technological indices of dry powder of cabbage(2018) Niemirich, Oleksandra; Vasheka, Oksana; Petrusha, Oksana; Pogozhikh, NikolayOne of the resource-saving methods of drying, from the point of view of preserving food and biological value, providing the appropriate recovery properties of dried food products (DFP) and energy intensity of the process, is drying with mixed heat supply (MHS drying). Одним з ресурсозберігаючих методів сушіння, з точки зору збереження харчової та біологічної цінності, забезпечення відповідних відновлювальних властивостей сушених харчових продуктів (СХП) та енергоємності процесу, є сушіння зі змішаним теплопідведенням.Документ Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdoughon the quality of gluten-free bread(2022) Mykhonik, Larysa; Hetman, Inna; Naumenko, OksanaБезглютеновий хліб належить до виробів зі зниженою харчовою цінністю, оскільки кількість крохмалю в рецептурах коливається в межах 50-90 % від маси сипкої сировини. Актуальним завданням є покращення харчової цінності безглютенових виробів за рахунок включення в рецептуру борошна круп’яних культур у складі живильного середовища хлібопекарських заквасок. Cеред всього асортименту структуроутворюючих добавок мало вивченими, з точки зору оптимального дозування та впливу на технологічний процес окремо або в композиції, залишаються гідроксиметилцелюлоза (ГПМЦ) та камедь ксантану. Даних щодо використання борошна круп’яних культур, структуроутворювачів та їх комбінацій для виробництва хліба з мінімальним вмістом крохмалю також обмаль. У результаті пробних лабораторних випікань встановлено, що в технології безглютенового хліба з високим вмістом борошна круп’яних культур доцільно використовувати комбінацію структуроутворювачів ГПМЦ та камеді ксантану в кількості, відповідно, 0,75% та 0,25% до маси борошняно-крохмальної суміші. Такий технологічний підхід дозволить отримати хліб високого об’єму, з гладенькою поверхнею, добре розвинутою, рівномірною та тонкостінною структурою пористості м’якушки. Розроблено схеми розвідного та виробничого циклів ведення закваски спонтанного бродіння з борошна зеленої гречки зі зазначенням специфічних особливостей приготування та параметрів процесу; досліджено органолептичні, біотехнологічні та фізико-хімічні показники якості готової закваски. За умови дотримання розробленого технологічного регламенту отримано напівфабрикат високої якості, придатний для використання у виробничому процесі. Результати пробних лабораторних випікань хліба з додаванням створеної гречаної закваски спонтанного бродіння засвідчили ефективність її використання в технології безглютенових виробів. Було обрано оптимальне дозування закваски в рецептурі гречано-рисового безглютенового хліба, яке становило 10-20% до маси борошняно-крохмальної суміші. Доведено, що закваска здатна інтенсифікувати процеси кислотонакопичення в тісті та прискорити процеси його дозрівання, а готові вироби в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій (МКБ) мали яскраво виражений смак і аромат. Gluten-free bread is a product with reduced nutritional value, since the amount of starch in its recipes ranges 50–90% of the mass of loose raw materials. A topical task is to improve the nutritional value of gluten-free products by including flour of cereal crops in the recipe as part of a growth medium of baking sourdoughs. Among the entire assortment of structure-forming additives, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and xanthan gum still remain understudied as to their optimal dosage and effect on the technological process, whether separately or as a composition. Neither is there enough information on using cereal flours, structure-forming agents, and their combinations to manufacture bread with the minimum starch content. Baking tests in the laboratory have shown that in the technology of gluten-free bread with a high cereal flour content, it is advisable to use a combination of the structuring agents HPMC and xanthan gum in the amounts, respectively, 0.75% and 0.25% of the weight of the flour/starch mixture. This technological approach will allow achieving a high volume of bread, a smooth surface, and a well-developed, uniform, and thin-walled porosity of the crumb. Schemes of the dilution and production cycles of spontaneously fermented sourdough made from green buckwheat flour have been developed, and the specific features of preparation and the process parameters have been indicated. The sensory, biotechnological, and physicochemical characteristics of the quality of the finished sourdough have been investigated. Following the technological regulations developed, a high-quality semi-finished product was obtained, which could be further used in the production process. Laboratory tests in baking bread with the addition of the newly created spontaneously fermented buckwheat sourdough have shown results proving that it can be effectively used in the technology of gluten-free products. It has been established that the optimal percentage of sourdough in the recipe of buckwheat-rice gluten-free bread is 10–20% by weight of the flour/starch mixture. It has been proved that the sourdough can intensify acid accumulation processes in the dough and accelerate its maturation. The finished products had a pronounced taste and aroma as a result of the activity of lactic acid bacteria.Документ Розроблення компонентного складу м’ясо-рослинних консервів оздоровчого призначення та дослідження їх якісних показників(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаВключення рослинної сировини до складу м’ясних продуктів дозволяє збагатити їх цінними мікрота макронутрієнтами: білковими речовинами, харчовими волокнами, вітамінами та фенольними сполуками, мінеральними речовинами тощо. Прогресивним напрямком у більшості розвинених країн світу є збагачення м’ясних продуктів зерновими та бобовими культурами, комплексом харчових волокон та окремими їх компонентами. Авторами розроблено ряд рецептурних композицій м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Проведено органолептичну оцінку п’яти зразків м’ясо-рослинних консервів, виготовлених за різними рецептурами. Доведено, що оптимальним у рецептурі є вміст м’яса яловичини – 43–46%, біоактивованого нуту 32–36%. Вміст овочевої сировини – моркви та цибулі, у рецептурах дослідних зразків, варіювали у межах 2,5–3,5%.Inclusion of vegetable raw materials in to meat products allows to enrich them with valuable micro- and macronutrients: protein, dietary fiber, vitamins and phenolic compounds, minerals and more. Progressive direction of most developed countries is the enrichment of meat products with cereals and legumes, dietary fiber complex and its individual components. The authors have developed a number of recipe compositions for tinned meat and vegetables with bioactivated chickpeas. An organoleptic evaluation of five samples of tinned meat and vegetables made according to different recipes was performed. It is proved that the optimal content in the recipe is beef – 43–45%, bioactivated chickpeas – 34–36%. The content of vegetable raw materials – carrots and onions, in the recipes of experimental samples, varied in the range of 2.5–3.5%.Документ Технологічні аспекти використання вівсяної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично-житнього хліба.(2020) Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаУ статті досліджено можливість використання вівсяного борошна в якості поживного середовища для виробництва хлібопекарських заквасок спонтанного бродіння. Ці закваски запропоновано використовувати в технології пшенично-житнього хліба, який потребує покращення харчової цінності та розширення асортимент. Зроблено висновки, що різноманітність хімічного складу та висока поживна цінність вівсяного борошна створює передумови для використання його в технології хліба. Розроблено та описано схему ведення циклу розведення та виробничого циклу для отримання вівсяної закваски спонтанного бродіння з показниками, що забезпечують необхідний перебіг технологічного процесу та високу якість готових виробів. Дослідивши специфічні особливості органолептичних, біотехнологічних та фізико-хімічних показників якості закваски зроблено висновок, що за умови чітко регламентованих оптимальних параметрів та дотримання схеми ведення можливо отримати закваски високої якості, близьких за показниками до традиційних житніх та пшеничних, з подальшим їх використанням в технології хліба. Проведено пробне лабораторне випікання пшенично-житнього хліба з метою вибору оптимального дозування вівсяної закваски в рецептуру та дослідження її впливу на перебіг технологічного процесу, а також органолептичні, фізико-хімічні показники якості готових виробів. Встановлено, що додавання вівсяної закваски, як джерела достатньої кількості поживних речовин для життєдіяльності бродильної мікрофлори, в кількості 30 - 40 % до маси борошна дозволяє забезпечити інтенсивне кислотонакопичення та пришвидшити процеси дозрівання тіста. Аналізуючи органолептичні показники якості, зроблено висновки, що за рахунок більш збалансованого співвідношення летких та нелетких органічних кислот в складі закваски можливо покращити смако-ароматичні показники пшенично-житнього хліба. Вивчення основних фізико-хімічних показників виробів з використанням вівсяної закваски спонтанного бродіння показали, що вони незначно відрізнялись від контрольного зразку з житньою закваскою і відповідали вимогам нормативних документів до якості пшенично-житнього хліба. Отримані результати досліджень свідчать, що особливості хімічного складу вівсяного борошна дозволяють ефективно його використовувати в складі живильного середовища хлібопекарських заквасок з метою інтенсифікації технологічних процесів та розширення асортименту хлібних виробів.The article explores the possibility of using oat flour as a nutrient medium for the production of spontaneously fermented baking sourdough cultures. It was proposed to use these starter cultures in the technology of wheat-rye bread, which needs to improve its nutritional value and expand the range. It is concluded that the variety of chemical composition and high nutritional value of oat flour create the prerequisites for its use in bread technology. The diagrams of the breeding cycle and the production cycle for obtaining the oat culture of spontaneous fermentation with indicators that provide the necessary course of the technological process and high quality of finished products have been developed and described. Having studied the specific features of organoleptic, biotechnological and physicochemical indicators of the quality of the sourdough, it was concluded that with clearly regulated optimal parameters and adherence to the management scheme, it is possible to obtain high quality sourdoughs, close in terms of indicators to traditional rye and wheat, with their subsequent use in bread technology. A test laboratory baking of wheat-rye bread was carried out in order to select the optimal dosage of oat culture in the recipe and study its influence on the course of the technological process, as well as organoleptic, physicochemical indicators of the quality of finished products. It has been established that the addition of oat culture as a source of sufficient nutrients for the vital activity of fermenting microflora, in an amount of 30 - 40% to the flour mass, allows for an intensive accumulation of acids and accelerates the maturation of the dough. Analyzing the organoleptic quality indicators, it was concluded that due to a more balanced ratio of volatile and non-volatile organic acids in the sourdough composition, it is possible to improve the taste and aroma indicators of wheat-rye bread. The study of the main physical and chemical parameters of products using spontaneously fermented oat sourdough showed that they slightly differed from the control sample with rye sourdough and met the requirements of regulatory documents for the quality of wheat-rye bread. The research results indicate that the peculiarities of the chemical composition of oat flour make it possible to effectively use it in the composition of the nutrient medium for baking starter cultures in order to intensify technological processes and expand the range of bread products.Документ Розроблення компонентного складу яблучно-вишневого соку з оцінкою показників якості і безпечності(Попова, Н. В. Розроблення компонентного складу яблучно-вишневого соку з оцінкою показників якості і безпечності / Н. В. Попова, Т. Г. Мисюра, В. С. Ляпкало // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2021. – Т. 27, № 2. – С. 148–161., 2021) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Ляпкало, Вікторія СергіївнаШвидкий ритм життя, постійні стреси, погана екологія вимагають наси-чення організму людини вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати соки або безалкогольні напої, що забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами. Плодові соки у складі напоїв сприяють формуванню оригінального смаку і підвищенню харчової цінності. Вуглеводи (моносахариди, пектинові речовини), які містяться в соках, спільно з мікро- та макроелемен-тами, дубильними речовинами, органічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичний запас. Оптимальне поєднання соків у складі напоїв підсилює їхню харчову цінність завдяки різноманіттю фізіологічно значущих речовин. У статті з використанням D-оптимального плану розроблено рецептурну композицію соку яблучно-вишневого з метою покращення вітамінного складу і охарактеризовано показники її якості та безпечності. Для цього побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків напою та розраховано комплексний показник якості. При органолептичній оцінці якості рецептурних композицій яблучно-вишневого соку використано метод балової оцінки. Знайдено найкраще співвідношення яблучного і вишневого соків, що забезпечило оптимальні значення комплексного показника якості кінцевого продукту та підвищило його біологічну цінність. Оптимізація приготування зразків яблучно-вишневого соку здійснювалась за умови отримання математичної моделі, яка описує закономірності технологічного процесу. Виготовлено пробний зразок продукту з подальшим визначенням органолептичних, фізико-хімічних показників і показників безпечності відповідно до вимог чинної нормативної документації. The fast phythm of life, constant stress, poor ecology require saturation of the human body with vitamins and trace elements. In such conditions, it is best to drink juices or soft drinks that contain juices. They provide human body with all physiologi-cally active substances. Fruit juices in the drinks contribute to the formation of the original taste and increase their nutritional value. Carbohydrates (monosaccharides, pectin substances) con-tained in juices together with micro- and macroelements, tannins, organic acids, have a positive effect on the human body, strengthening the protective forces and enriching its energy reserve. The optimal combination of juices in beverages enhances their nutritional value due to the variety of physiologically sig-nificant substances. In the article, using a D-optimal plan, a prescription compo-sition of apple-cherry juice was developed in order to improve the vitamin composition and a description of its quality and sa-fety indicators was given. The first stage of work was the development and research of the recipe for apple-cherry juice. For this purpose the profi-logram of organoleptic indicators of experimental samples of drink was constructed and the complex indicator of quality was calculated. To evaluate organoleptic parameters of the quality of prescription compositions of apple-cherry juice, the method of scoring was used. The second stage was to found the best ratio of apple and cherry juices, which provided the optimal values of the complex quality indicator of the final product and increased its biological value. Optimization of the preparation of samples of apple-cherry juice was carried out under the condition of obtaining a mathematical model that described the patterns of the techno-logical process. The next stage of work was the production of a test sample of the product with the subsequent determination of organoleptic, physicochemical parameters and safety indicators in accordance with the requirements of current regulations.Документ Визначення якісних показників безалкогольного напою із соком помело та оптимізація його компонентного складу(2021) Попова, Наталія Вікторівна; Мисюра, Тарас Григорович; Гавор, Анастасія ІванівнаШвидкий ритм життя, постійні стреси, погана екологія вимагають насичення організму людини вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати соки або безалкогольні напої, що забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами. Введення плодових соків до складу напоїв сприяє формуванню оригінального смаку і підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моносахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, органічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичний запас. Використання соків з екстрактами і настоями рослинної сировини в складі напоїв підсилює їх харчову цінність за рахунок різноманіття фізіологічно значущих речовин. У статті розроблено рецептурну композицію напою на основі соку помело та екстракту м’яти з покращеним вітамінним складом і надано характеристику її показникам якості. Досліджено рецептуру безалкогольного напою із соком помело й екстрактом м’яти з повним аналізом впливу складових на організм людини і відповідності допустимим нормам споживання. Для цього побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків напою із соком помело й екстрактом м’яти. Розраховано комплексний показник якості напою з різними співвідношеннями води, кількості соку помело і кількості екстракту м’яти. Побудовано поверхні відгуку статистичної математичної моделі залежності комплексного показника якості безалкогольного напою від кількості соку помело і кількості екстракту м’яти. З метою знаходження оптимального співвідношення компонентного складу знайдено локальний оптимум за комплексним показником якості безалкогольного напою. Розв’язання складеної системи рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів напою, що забезпечило оптимальні значення комплексного показнику якості. Виготовлено пробний зразок продукту з подальшим визначенням органолептичних і фізико-хімічних показників відповідно до вимог чинної нормативної документації. The fast pace of life, constant stress, poor ecology require saturation of the human body with vitamins and trace elements. In such conditions, it is the best to drink juices or soft drinks that contain them. They provide the human body with all physiologically active substances. The introduction of fruit juices in the composition of beverages promotes the formation of original taste and nutritional value. The use of juices together with extracts and infusions of plant raw materials in beverages enhances their nutritional value due to the variety of physiologically significant substances. A prescription composition of the drink based on pomelo juice and mint extract with improved vitamin composition was developed in the paper and quality indicators were described. The first step was to develop and study the formulation of a soft drink with pomelo juice and mint extract with a complete analysis of the effects of the components on the human body and compliance with acceptable consumption standards. For this purpose, a profilogram of organoleptic parameters of experimental samples of the drink with pomelo juice and mint extract was constructed. A comprehensive indicator of the quality of the drink with different ratios of water, the amount of pomelo juice and the amount of mint extract was calculated. The response surfaces of a statistical mathematical model of the dependence of a complex indicator of the quality of a soft drink on the amount of pomelo juice and the amount of mint extract were constructed. In order to find the optimal ratio of the component composition, a local optimum was found for the complex quality indicator of the soft drink. Solving the complex system of equations allowed to establish optimal parameters of the ratio of the components of the drink, which provided the optimal values of the complex quality indicator. The next stage of work was the production of a test sample of the product with the subsequent determination of organoleptic and physico — chemical parameters in accordance with the requirements of current regulations.Документ Застосування регуляторів кислотності у виробництві продукції з риби(2015) Хацкевич, Юрій Миколайович; Щербакова, Тетяна Віталіївна; Селютіна, Галина Анатоліївна; Борисова, Аліна ОлексіївнаУ статті досліджено активну кислотність розчинів регуляторів кислотності, що наявні на ринку України. Надано рекомендації щодо необхідних концентрацій досліджених препаратів у сольових розчинах, призначених для ін ’єкційного посолу рибної сировини. Наведено результати досліджень зміни активної кислотності риби та її вологоутримувальної здатності під час ін’єкційного посолу й копчення. Зроблено висновок про недоцільність засто сування регуляторів кислотності під час посолу рибної сировини, що призначена для виробництва копченої продукціїДокумент Батончик глазурований на основі пророщеного зерна пшениці(2014) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаA comprehensive assessment of wheat grains quality has been made during this study. The changes of protein, carbohydrate, fat and vitamins content in wheat grains during their sprouting by cold treatment for 2 days have been investigated. A significant increase in the content of B vitamins and vitamins Е and C during of sprouting grain of wheat. On this basis the feasibility of using sprouted wheat for the glazed bar production has been substantiated. A formulation of glazed bar on the basis of sprouted grains of wheat is given; its organoleptic and nutritional value are calculated. У статті проведено комплексну оцінку якості зерна пшениці. Досліджено зміни вмісту білків, вуглеводів, жиру та вітамінів зерна пшениці у процесі його пророщування за холодного режиму протягом 2 діб. Встановлено значне підвищення вмісту вітамінів групи В та вітамінів Е і С під час проростання зерна. На цій підставі обґрунтовано доцільність використання пророщеного зерна пшениці для виготовлення батончика глазурованого. Розроблено рецептурний склад батончика на основі пророщеного зерна пшениці. Визначено його органолептичні показники та харчову цінність.