Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Effects of multicomponent mixture "Solodok super" on the quality of wheat bread enriched with a sprouted grain mixture(2021) Bilyk, Olena; Burchenko, Liudmila; Bondarenko, Yuliia; Piddubnyi, VolodymyrThis paper is dedicated to improving the technology of bakery products made from wheat flour with added mixture of sprouted grains. The sprouted grain mixture (SGM) contains wheat, barley, corn, and oat grains, produced by “Choice” LLC (Kyiv, Ukraine). It has been proven that increasing the amount of grain mixture to 15% to weight of flour has a negative impact on sensory, physical, and chemical qualities of bread products. This amount of sprouted grain mixture reduces viscosity and increases spreading of dough, which leads to the smaller volume of the finished products. Thus when adding 15% of the mixture, it is recommended to use multicomponent mixtures. Multicomponent mixture "Solodok SUPER" has been developed and its optimal dosage has been established. Using it increases specific volume of bread products and improves their porosity and shape stability.Документ Технологические аспекты использования муки спельты в хлебопечении(2014) Дробот, Вера Ивановна; Семенова, Анастасия Борисовна; Михоник, Лариса АнатольевнаИсследованы хлебопекарные свойства цельносмолотой муки спельты и установлена целесообразность ее использования в составе композитных смесей. Установлено, что хлеб из нее, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, имеет меньший объем, показатели пористости и формоустойчивости. Это требует разработки технологических мероприятий, направленных на улучшение качества хлеба из муки спельты. It was investigated the baking properties of whole-spelt flour and established the expediency use of its in composite mixtures. It has been established that the bread therefrom, as compared with bread made from wheat flour, has lower volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour.Документ Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти(2014) Дробот, Віра Іванівна; Семенова, Анастасія Борисівна; Михонік, Лариса АнатоліївнаВ статті висвітлено результати дослідження якості суцільнозмеленого борошна спельти та пшениці. Порівняно їх хімічний склад та технологічні властивості. Встановлено, що борошно з суцільнозмеленого зерна спельти, порівняно з пшеничним, містить більше білків, жирів, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів, але хліб з нього має менший об’єм та показники пористості і формостійкості. Це потребує розроблення технологічних заходів, спрямованих на покращення якості хліба з борошна спельти. Зважаючи на цінний хімічний склад, суцільнозмелене спельтове борошно є перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого та функціонального призначення. The article deals with results of research quality whole-spelt and whole-wheat flours. Their chemical composition and technological properties was compared. Established that the whole-spelt flour in comparison with whole-wheat flour contains more protein, fat, dietary fiber, minerals and vitamins, but the bread from spelt has smaller specific volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour. In view of valuable chemical composition whole-spelt flour it is perspective raw material for production health-improving bakery products.Документ Хімічний склад і хлібопекарські властивості обойного борошна із зерна тритікале(2001) Дробот, Віра Іванівна; Федорова, Тетяна ОлексіївнаВстановлено, що обойне борошно з тритікале має більш високу харчову цінність, ніж обойне борошно з пшениці і жита, а також за кількістю та якістю клейковини близьке до пшеничного обойного, а за цукроутворюючою здатністю, автолітичною активністю, числом падіння і формостійкістю – до житнього обойного. Found that triticale wholemeal flour has a higher nutritional value than wholemeal flour from wheat and rye, as well as the quantity and quality of wheat gluten close to entire wheat flour, and the saccharifying ability, autolytic activity, falling number and shape stability - to dark rye flour.