Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Reduction of acrylamide formation in molded potato chips of increased nutrition value(2022) Kovtun, Alina; Kovbasa, Vladimir; Bortnichuk, Oleg; Shevchenko, Oleksandr; Duboriezov, OleksandrМетою дослідження є визначення оптимальних температурних режимів випікання-висушування картопляного тіста для зменшення акриламіду в формованих картопляних чіпсах з підвищеною харчовою цінністю. Для підвищення харчової цінності формованих картопляних чіпсів розширено традиційну сировинну базу за рахунок застосування різних висівок зернових, жмиху, харчових волокон, порошків овочів, тощо. Рекомендовані оптимальні параметри оброблення картопляного тіста при температурі 125°С та тривалості 4,5 хв без застосування рослинних олій на відміну від традиційних способів виробництва формованих картопляних чіпсів. Визначено кількість аспарагінової кислоти - 190,5 мг/1г білка і редукувальних цукрів - 0,6 % в картопляній крупці. У висівках жита та ячменю кількість аспарагінової кислоти 77,5 та 72,6 мг/1г білка, у жмиху гарбузового насіння - 80,5 мг/1г білка, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 72,5 та72,9 мг/1г білка. Масова частка редукувальних цукрів у висівках жита та ячменю складає 0,74 та 0,8 %, у жмиху гарбузового насіння - 0,5 %, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 0,3 та0,5 %. Отримані продукти, в яких не виявлено акриламіду за рахунок зміни класичної технології і параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів. Досліджено, що при застосуванні класичної технології формованих картопляних чіпсів кількість акриламіду у готових виробах - 61 мкг/кг в 100 г продукту. В формованих картопляних чіпсах без додавання висівок, жмиху та кріопорошків, які випікалися-висушувалися, кількість акриламіду 9,35 мк/кг в 100 г продукту. The aim of the study is to determine the optimal temperature regimes for baking and drying potato dough to reduce formation of acrylamide in molded potato chips of increased nutritional value. In order to increase the nutritional value of molded potato chips, the traditional raw material base has been expanded using various cereal bran, meal, dietary fibers, and vegetable powders. The recommended parameters for processing potato dough are: temperature of 125°C and a duration of 4.5 minutes without vegetable oil addition, in contrast to the traditional methods of molded potato chips production. The amount of aspartic acid in potato grain is 190.5 mg/g of protein and reducing sugars – 0.6%. The amount of aspartic acid in rye and barley bran is 77.5 and 72.6 mg/g of protein, respectively, in pumpkin seed meal – 80.5 mg/g of protein, in cryopowders of broccoli and red beet – 72.5 and 72.9 mg/g of protein. The content of reducing sugars in rye and barley bran is 0.74% and 0.8%, respectively, in pumpkin seed meal – 0.5%, in cryopowders of broccoli and red beet – 0.3% and 0.5%, respectively. After addition of non-traditional materials to the recipe, products were obtained in which no acrylamide was detected due to changes in the classical technology and parameters of molded potato chips production. It was investigated that when applying the classical technology of molded potato chips, the amount of acrylamide in the finished products is 61 μg in 100 g of the product. In molded potato chips without the addition of bran, meal and cryopowders, which were baked and dried, the amount of acrylamide is 9.35 μg in 100 g of the product.Документ Микро и наноструктура сливочного масла функционального назначения с криопорошком почек черной смородины(2010) Рашевская, Тамара АлексеевнаMicro- and nanostructure of butter with blackcurrant cryopowder was studied by scanning electron microscope investigation. It is proved, that the addition of low dose of blackcurrant cryopowder gives functional properties to butter and can make nanostructure elements 5÷25 times smaller. Установлено, что внесение небольших доз криопорошка из почек черной смородины придает маслу функциональные свойства, способствует измельчению элементов наноструктуры в 5÷25 раз, величина которых находится в наноразмерном диапазоне. Измельчение наноструктуры улучшает показатели структуры и консистенции масла, повышаются его функциональные свойства и хранимоспособность.Встановлено, що внесення невеликих доз кріопорошка з нирок чорної смородини надає маслу функціональні властивості, сприяє подрібненню елементів наноструктури в 5 ÷ 25 разів, величина яких знаходиться в нанорозмірному діапазоні. Подрібнення наноструктури покращує показники структури та консистенції масла, підвищуються його функціональні властивості і здатність до зберігання. Therefore the quality of butter is better. Multifunctional properties of blackcurrant cryopowder in multicomponent system as butter were proved.Документ Связь влаги в сливочном масле с добавкой криопорошка свеклы(1999) Рашевская, Тамара АлексеевнаНами разработан новый вид масла с добавкой криопорошка красной столовой свеклы. We created a new type of butter with red beet cryopowder.Документ Стан води у вершковому маслі з добавкою кріопорошку бруньок чорної смородини(1998) Рашевська, Тамара ОлексіївнаДобавка кріопорошку бруньок чорної смородини впливає на стан води в структурі вершкового масла, підвищує кількість адсорбційно зв'язаної вологи. Additive of blackcurrant buds cryopowder affects on the water in structure of butter, increases the number of bound moisture adsorption.Документ Перспективы развития нанонауки и нанотехнологии в маслоделии(2010) Рашевская, Тамара АлексеевнаНаноструктуру сливочного масла изучали методом сканирующей электронной микроскопии. Установлено, что внесение криопорошка из красной столовой свеклы способствует уменьшению величины элементов его наноструктуры в 5…25 раз относительно масла без добавок. В МБ формируется ячеистая наноструктура, состоящая из многогранных ячеек величиной до 100 нм, предложен механизм ее формирования. Установлено целесообразность использования небольших доз криопорошка из красной столовой свеклы для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, его качеством и физико-химическими свойствами. Результаты исследования могут быть использованы для создания пищевых нанотехнологий продуктов функционального назначения, в частности, сливочного масла.Nanostructure of butter was studied by scanning electron microscope method. It is proved, that the addition of red beet cryopowder makes nanostructure elements 5…25 times smaller than they are in butter without additives. The cellular nanostructure is formed in butter with red beet cryopowder. It contains many-sided cells about 100 nm. The mechanism of cellular nanostructure formation was suggested. The expediency of usage of low dose red beet cryopowder in order to operate butter nanostructure formation, butter quality, physical and chemical properties of butter was shown. The results of this researches can be used for functional food nanotechnologies creation and butter as well.