Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Study of heat treatment effect on the biological value of pine nuts kernels(2022) Mykhalevych, Artur; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe aim of the research was to determine the optimal modes of heat treatment of pine nut kernels in order to preserve their biological value to the optimal, which will allow in the future to use this type of raw material in the technology of various types of sauces with the addition of dry whey. The article analyzes the drying kinetics of Pinus pinea Linneus pine nut kernels for 120 minutes under 4 heat treatment regimes: 20, 40, 60 and 80 ˚C. The effect of heat treatment on the composition of essential amino acids, the content of vitamin C and β-carotene was studied. Thus, the temperature of 20 and 40 ˚C ensures the maximum preservation of the biological value of the raw material, but it does not allow to achieve a significant decrease in the mass fraction of moisture, which will negatively affect the microbiological indicators of the raw material. During processing at 60 ˚С, the mass fraction of moisture in the kernels of pine nuts decreases from 7 to 5.28 %, which is likely to reduce water activity and positively affect the duration of storage. An increase in temperature to 80 ˚С significantly reduces the content of essential amino acids and β-carotene, as well as makes it impossible to achieve a technological effect (a significant decrease in moisture content) with the irrational use of energy resources. It was established that the optimal mode of heat treatment of pine nut kernels is drying at a temperature of 60 ˚С, which ensures the preservation of the biological value of the raw material and meets the recommendations for achieving satisfactory microbiological indicators. Метою дослідження було визначення оптимальних режимів термічної обробки ядер кедрових горіхів з метою оптимального збереження їх біологічної цінності, що дозволить у майбутньому використовувати даний вид сировини в технології різних видів соусів з додаванням сухої сироватки. У статті проаналізовано кінетику сушіння ядер кедрового горіха Pinus pinea Linneus протягом 120 хвилин за 4 режимів термічної обробки: 20, 40, 60 і 80 ˚C. Вивчено вплив термічної обробки на склад незамінних амінокислот, вміст вітаміну С і β-каротину. Таким чином, температура 20 і 40 ˚C забезпечує максимальне збереження біологічної цінності сировини, але не дозволяє досягти значного зниження масової частки вологи, що негативно позначиться на впливають на мікробіологічні показники сировини. При обробці при 60 ˚С масова частка вологи в ядрах кедрових горіхів зменшується з 7 до 5,28 %, що, ймовірно, знижує активність води та позитивно впливає на тривалість зберігання. Підвищення температури до 80 ˚С істотно знижує вміст незамінних амінокислот і β-каротину, а також унеможливлює досягнення технологічного ефекту (значне зниження вологості) при нераціональному використанні енергетичних ресурсів. Встановлено, що оптимальним режимом теплової обробки ядер кедрового горіха є сушіння при температурі 60 ˚С, що забезпечує збереження біологічної цінності сировини та відповідає рекомендаціям щодо досягнення задовільних мікробіологічних показників.Документ Вплив питомого навантаження на кінетику процесу при конвективно-терморадіаційному сушінні яблучних снеків(2018) Стрельченко, Людмила Василівна; Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван ФедоровичСнеки є одним з різновидів розповсюдженої в сучасному світі так званої «швидкої їжі». Існує велика кількість як натуральних снеків, так і з різними добавками. На основі аналізу ринку снеків в Україні виникла потреба в розробці нового продукту, яким можуть харчуватися люди з певними обмеженнями і навіть діти. Розробка нової технології яблучних снеків дає змогу отримати продукт з невисокою калорійністю та збалансованим хімічним складом. З метою встановлення оптимального питомого навантаження напівфабрикату дослідження виконували на лабораторній установці при різних навантаженнях: 2,2 кг/м , 4,4 кг/м , 6,6 кг/м , 8,8 кг/м та 11,0 кг/м . У результаті досліджень отримали п’ять зразків снеків. Органолептичний і фізико-хіміч- ний аналіз одержаних снеків показав, що оптимальним питомим навантаженням на сушарку є 8,8 кг/м2. Сировиною для сушіння був осінній сорт яблук Голден Делішес. Особливою перевагою цих яблук є значна величина плоду (більше 200 г), більше співвідношення порівняно з іншими сортами м’якоті до насіннєвої камери і менша товщина шкірки. Це дає змогу мінімізувати відходи, що має суттєве значення, особливо в промислових масштабах. Цей сорт яблук відрізняється високими вихідними показниками, зокрема вмістом цукрів і цукрово-кислотним індексом. Раціональні параметри сушіння та інтенсифікація процесу досягається комбінацією таких параметрів сушіння, як форма та розміри матеріалу і його питоме навантаження. Комбінація конвективного і термо- радіаційного сушіння при імпульсному донесенні теплоти до поверхні яблучних снеків забезпечила бажані якісні технологічні характеристики і зменшення витрат енергії порівняно з конвективним чи терморадіаційним сушінням. З’ясовано, що механізм та інтенсивність перенесення вологи у матеріалі залежать від форми зв’язку вологи з матеріалом, дифузії парогазового середовища через капілярно-порову структуру матеріалу. Наведено криві сушіння і швидкості сушіння, залежності коефіцієнтів тепломасообміну при різних навантаженнях конвективно-терморадіаційним енергопідведенням. Snacks are one of the varieties of the so-called “fast food” that is common in the modern world. There is a large number of snacks, both natural and with various additives. Based on the market analysis of snacks in Ukraine, there was a necessity to develop a new product that can be eaten by people with certain limitations and even children. The effectiveness of the drying process essentially depends on the specific loading of the raw material, which is determined by the mass (kg), referenced to unit area (m2). The development of a new apple snack technology allows to get a product with low calorie content and a balanced chemical composition. In order to determine the optimal specific load of the semi-finished product, the study was carried out at a laboratory installation at different loads: 2.2 kg/m2, 4.4 kg/m2, 6.6 kg / m2, 8.8 kg/m2 and 11.0 kg/m2. As a result of research, five samples of snakes were obtained. The organoleptic and physical-chemical analysis of the obtained snacks showed that the optimal specific load on the dryer is 8.8 kg/m2. The raw material for drying was the fall grade “Golden Delishes” apples. A particular advantage of these apples is the large fruit value (greater than 200 g), a greater ratio than other types of pulp to the seed chamber and a smaller peel thickness. This allows to minimize waste, which is essential, especially on an industrial scale. This variety of apples has high initial values, including the content of sugars and the sugar-acid index. The rational parameters of drying and intensification of the process are achieved by a combination of such drying parameters as shape and size of the material and its specific load. The combination of convective and thermo-radiation drying with impulse heat transfer to the apple snake surface allowed to achieve the desired qualitative technological characteristics and reduce energy costs compared to convective or thermos-radiation drying. The mechanism and intensity of the transfer of moisture in the material depend on the form of connection of moisture with the material, the diffusion of the vapor-gas medium through the capillary-pore structure of the material. The work presents the curves of drying and drying rates, the dependence of the heat and mass transfer coefficients under different loads by convective thermo-radiation power supply.Документ Зміна показників якості лукуму збивного на основі кизилового пюре при зберіганні(2018) Гордієнко, Людмила Василівна; Толстих, В. Ю.; Пожиткова, Л. Г.Сучасні уявлення про здорове харчування вимагають пошуку нових рішень при розробленні технологій і розширенні асортименту кондитерських виробів покращеної якості з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Пастильні вироби мають особливу драглеподібну структуру, яка виникає завдяки здатності пектинових речовин, що входять до складу плодово-ягідної сировини, при певних умовах утворювати драглі необхідної міцності. Використання плодово-ягідних напівфабрикатів дає змогу також надавати збивним кондитерським виробам смак натуральних плодів та ягід, збагачувати їх вітамінами й мінеральними речовинами. До сировинних інгредієнтів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин відноситься пюре з плодів кизилу. У статті визначено вплив кизилового пюре та різних видів пакувальних матеріалів на зміну органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників лукуму збивного у процесі його зберігання. При зберіганні лукуму характерним є процес висихання, коли відбувається втрата первинної консистенції, зміна структури і форми виробів. Комплекс проведених досліджень показав, що використання кизилового пюре приводить до уповільнення процесу висихання і, як наслідок, менш інтенсивного зниження густини та підвищення міцності просторової структури виробів. У лукуму на основі кизилового пюре, що зберігався у металізованих поліпропіленових пакетах, зміна структурно-механічних властивостей відбувалась значно повільніше, ніж в інших виробів, при цьому він зберігав ніжну, пружно-еластичну консистенцію. Якість лукуму збивного наприкінці його зберігання оцінювали за мікробіологічними й органолептичними показниками. Використання як пакувальних матеріалів пакетів з металізованого поліпропілену надає можливість зберегти показники якості в межах, передбачених стандартом, протягом двох місяців. Modern ideas about the healthy eating require the search of new decisions when developing technologies and expansion the range of high-quality confectionery with high nutritional and biological value. Pastille products have special jelly structure, that appears due to ability of pectin substances that are part of fruit and berry raw materials, to form jelly structure of necessary durability at certain terms. The use of fruit semi-finished products also allows confectionery to taste as natural fruit and berries, to enrich them with vitamins and minerals. The cornel puree belongs to the raw material ingredients with high content of biologically active substances. The influence of different types of packaging materials and the cornel puree on sensory, physical, chemical as well as the rheological characteristics of the lacoum quality during its storage is shown in the paper. During the storage of the lacoum process of drying is characteristic, when a loss of primary consistency, change of structure and form of products take place. The positive effect of cornel puree was determined, obtained results show that it leads to the decreasing of density, and at the same time, to increasing of the spatial structure durability of product. In the lacoum with the cornel puree, that was kept in the packages from metalized polypropylene, the change of rheological properties took place considerably slower than in other products, it had resiliently-elastic consistency. An expert assessment of the lacoum quality has been carried out in the end of expiration date. Using packaging materials, which were made from metalized polypropylene, permits to save range of quality characteristics up to 2 months from production date, according to the national standard.Документ Investigation of drying apple snack convection-termoradiatsiynym energy to wrap different power heaters(2016) Malezhik, Ivan; Strelchenko, Ljudmila; Dubkovetskyy, IgorDuring drying apple snacks to obtain high-quality product should choose optimum parameters of drying and rational use of energy, materials and time. The intensity of the thermal radiation-convection drying largely depends on the capacity of heaters, used for the process. The purpose of the given research is to determine the optimal load heaters. Під час сушіння яблучних снеків для отримання високоякісного продукту слід вибирати оптимальні параметри сушіння та раціональне використання енергії, матеріалів і часу. Інтенсивність сушіння теплового випромінювання-конвекції багато в чому залежить від потужності нагрівачів, що використовуються для процесу. Метою даного дослідження є визначення оптимального навантажувального нагрівача.Документ The use of convective-thermoradiactive method of energy supply in the apple snack technology(2016) Malezhik, Ivan; Dubkovetskyy, Igor; Bandurenko, Galina; Strelchenko, Ljudmila; Levkivska (Muzika), TetianaThe effect of preliminary preparation of apples and the method of drying on qualitative indices during the production of apple snakes was investigated. It has been established that in order to improve the organoleptic characteristics of apple snails, it is advisable to pre-prepare apples in sugar syrup with a sugar concentration of 40%. In order to intensify the drying process, improve the quality of the finished product and reduce energy consumption, a combined convective thermo-radiation method of power delivery.Документ Improvement of Buckwheat Malt Technology(2017) Koshova, Valentina; Kobernitska, Alina; Kinash, DashaThis work was dedicated to the study of the effect of malting temperature on the chemical composition of buckwheat malt. It was found that steeping and malting buckwheat set the optimum mode soaking 4 extracts of buckwheat under water and 6 hours of air pauses steeping water temperature 16ºS within 24-32 hours.Malting also held at different temperatures: 14, 16 and 18ºC. The optimum temperature was 16ºS duration germination 24 - 32 hours. At this temperature, malting and humidity 44% maximum capacity amylolytic malt was after the first day and was 320ed.Документ The study of features of control of technological process for receiving the apple snacks(2016) Malezhik, Ivan; Dubkovetskyy, Igor; Bandurenko, Galina; Levkivska (Muzika), Tetiana; Strelchenko, LjudmilaDrying, moisture content, apple snacks, snacks, apples, energy supply, peroxidase, blanching, sugar syrup, convective, vitamin C. The article is devoted to the use of modern methods of the study of vegetable raw material for apple snacks production. To establish the optimal variety of apples there was used the analysis of technological parameters that depend on their chemical composition, especially on the quantity of dry substances, sugar-acid index and food fibers content. The study of inactivation degree of oxidative enzymes and possibility to prevent the protopectin hydrolysis process allowed establish the effectiveness of preliminary preparation of apples. research-industrial drying setting, constructed by the authors, gave a possibility to study the different drying processes at the expanse of combination of convective and thermoradiative ways of energy supply and to establish the optimal regime of apple snacks drying. Стаття присвячена дослідженню використання сучасних методів досліджень рослинної сировини для виробництва яблучних снеків. Для встановлення оптимального сорту яблук використовували аналіз технологічних показників, які залежать від їх хімічного складу, зокрема кількості сухих речовин, цукро-кислотного індексу та вмісту харчових волокон. Дослідження ступеню інактивації окислювальних ферментів й можливості перешкоджання процесу гідролізу протопектину дозволила встановити ефективність попередньої підготовки яблук. Сконструйована авторами дослідно-промислова сушильна установка, дала можливість провести дослідження різних процесів сушіння за рахунок комбінування конвективного та терморадіаційного способу енергопідведення та встановити оптимальний режим сушіння яблучних снеків.Документ Математичний опис тепловогоперенесення у процесах зберігання зерна(2008) Гапонюк, Ігор Іванович; Остапчук, Микола ВасильовичВиконано аналіз енергозатрат зневоднення зерна, приведено математичний опис масо- тепло перенесення, вказано параметри впливу на швидкість масо- теплообмінних процесів, відмічено закономірності розподілу температури та вологи в зернині, наведено фактори впливу на перебіг масообмінних процесів та дано математичне описання. Is executed [analyz] the power consumption of the drying of grain, is given the mathematical description of mass- and heat-displacement, it is indicated the influencing parameters to the rate of the mass- of heat exchange processes, it is noted laws governing the distribution of the temperature and moisture in caryopsis, are given factors influencing the mass-exchange processes and the mathematical description of these processes is given.Документ Залежність зміни концентрацій вологи і цукрів від геометричних параметрів груші під час процесу сушіння(2014) Шутюк, Віталій Володимирович; Шевчук, Оксана; Бессараб, Олександр Семенович; Василів, Володимир ПавловичУ роботі описано процес сушіння груш за різних температур. З можливих методів сушіння було вибрано такий, який забезпечував зберігання якості готового продукту. Розглянуто стадії процесу сушіння, зміни вологовмісту та вмісту цукрів по всьому об’єму груші, наведено графіки змін.Документ Порівняльний аналіз сушіння жому цукрових буряків гарячим повітрям і перегрітою парою(2014) Шутюк, Віталій Володимирович; Василенко, Сергій Михайлович; Бессараб, Олександр СеменовичНаведено порівняльний аналіз сушіння жому цукрових буряків гарячим повітрям і перегрітою парою. Дослідження процесу сушіння жомової січки гарячим повітрям здійснювалися за температур 40, 60, 80 і 100, а перегрітою парою – 130, 140 і 150 °С. Тривалість сушіння жому – відповідно 2,5…6 і 10…15 хв за швидкості потоку сушильного агента 1,7 м/с. Під час сушіння гарячим повітрям білий колір волокна зберігався до 80 % СР в усьому діапазоні температур. Під час сушіння перегрітою парою жом починає жовтіти за вмісту СР вище 70 %. Для збереження білого кольору сухого продукту доцільно сушити жом до 70 % СР, після чого досушувати конвективним способом. The comparative analysis of sugar beet pulp drying with hot air and superheated steam is represented. Investigation of dry pulp chaff drying with hot air was carried out at the temperature of 40, 60, 80, 100 and with superheated steam – 130 , 140 and 150 °C. Duration of pulp drying is 2,5…6 and 10…15 minutes respectively at a flow rate of drying agent is 1,7 m/s. During the hot air drying white color of fiber was preserved up to 80 % of solids in the whole temperature range. During the superheated steam drying pulp begins to turn yellow at solids content is above 70 %. To preserve white color of dry product it is reasonable to dry pulp to 70 % of solids, and then use convective method of drying.