Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 27

Physico-chemical and rheological indicators of meat pates with corn starch suspensions prepared with electrochemically activated water
(2023) Marynin, Andriy; Shpak, Vladyslav; Pasichnyi, Vladyslav; Sviatnenko, Roman; Shubina, Yevgenia
The aim of the study was to determine the influence of electrochemically activated water application on the rheological properties of corn starch suspensions and pates prepared with them. Corn starch suspensions were prepared on artesian water, which was activated by electrochemical treatment on a diaphragm electrolyzer. Physico-chemical characteristics of electrochemically activated water were determined using a Palintest 7500 photometer. Morphological studies of starch granules were carried out by scanning electron microscopy, and granulometric composition was determined by laser diffraction method. The rheological indicatorss of starch suspensions and pates were studied using a Kinexus Pro+ rheometer. The physico-chemical characteristics of electrochemically activated water except pH met the requirements of the European Parliament and Council Directive on the quality of water intended for human consumption. The water absorption capacity of starch when preparing its suspensions on a catholyte (obtained by passing a direct electric current through water in the cathode chamber of an electrolyzer) decreased by 26%, and when prepared on an anolyte (obtained in the process of water oxidation reactions on the anode) increased by 18%. The moisture holding capacity of hydrated starch decreased by 10% when using catholyte, and increased by 36% when using anolyte. Electrochemically activated water had a significant effect on the rheological characteristics of starch suspensions: with an increase in the percentage of complex shear strain, the shear stress increased proportionally for samples of suspensions made on electrochemically activated water. The viscoelastic properties of starch suspensions prepared using electrochemically activated water both at 25 ℃ and at 68 ℃ tended towards an ideally elastic gel, that is, they had more elastic structure than the control samples. Under the action of shear deformation, the elastic properties were lost, while the suspensions acquired viscosity (phase angle values increased). The maximum value of the moisture binding capacity of pates was observed when using a starch suspension prepared on anolyte. The best values of rheological characteristics of pates were obtained when using starch suspension with 2% starch prepared on anolyte. Electrochemically activated water had a significant effect on the physicochemical and rheological properties of semi-finished products, in particular corn starch suspensions, and pates prepared with them, and contributed to better structuring of the studied food systems.
Influence of plant-based structuring ingredients on physicochemical properties of whey ice creams
(2024) Tomczynska-Mleko, Marta; Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Terpiłowski, Konrad; Mleko, Stanislaw; Sołowiej, Bartosz; Pérez-Huertas, Salvador
The dairy industry is actively seeking newapplications for various types ofwhey. One promising direction is the development of nutritious ice cream, using a blend of different whey proteins. However, the production of whey ice cream is hindered by the occurrence of quality issues, primarily stemming froma low content of solids, particularly fat and protein. The development of natural components with distinctive technological attributes, such as the ability to bind excessmoisture, enhance foaming properties, and replicate the taste of milk fat, is of significant relevance in food science. In this work, we investigated the influence of plant-based structuring ingredients on the viscoelastic characteristics of whey-based ice creams. Notably,mixes such as 0.4% Vianoks C45 + 0.75% oat β-glucan, 0.4% Vianoks C45 + 0.5% yeast β-glucan, and 0.4% Vianoks C45 + 3% whey protein complex + 10% vegetable purée from table beet have been proven to be effective stabilizing compositions. However, attempts to combine the whey protein complexwith other types of vegetable purées like zucchini and broccoli did not yield satisfactory results. It has also been found that β-glucan from the yeast Saccharomyces cerevisiae and κ-carrageenan, a component of the Vianoks C45 stabilization system, forms a robust gel within the system. Analysis of the aqueous phase in whey-based ice creams revealed a consistent correlation between water activity, surface tension, and rheological behavior. Finally, the ice creams that exhibited the best viscoelastic characteristics also had the best sensory attributes.
Зміна реологічних властивостей суспензії лікарських і косметичних засобів під час подрібнення в бісерних млинах
(2023) Грінінг, Катерина Робертівна; Губеня, Олексій Олександрович
Реологічні властивості суспензій рицинової олії та суспензії для косметичних засобів на її основі під час подрібнення в бісерному млині у межах дослідженого діапазону залежно від тривалості вимірювань не змінюються. Залежність вʼязкості від швидкості зсуву під час подрібнення суспензії має степеневий характер і підтверджує неньютонівський характер. В’язкість змінюється логарифмічно для всіх значень температури і становить 1,011 Па‧с для рицинової олії та 2,127 Па‧с для суспензії на її основі. Суспензія має у 2,1 раза більшу в’язкість порівняно з рициновою олією, що пояснюється високим вмістом сухих речовин (40%) та збільшенням новоутвореної площі під час надтонкого подрібнення. Evaluation of rheological characteristics is an integral and important part of research on the creation of soft dosage forms, which affect such technological parameters of the systemas emuls ification, transportation, and also ensure proper consumer properties (spreadability, uniformdistribution and fixation on the surface. The rheological properties of drug and cosmetic s uspensions during grinding in a bead mill were studied. The suspension was prepared according to the recipe: pigment iron oxide red 120 — 40% and castor oil — 60%. The duration of grinding is 45 minutes (2700 s). During grinding, the bead mill chamber was sampled every 5 minutes (300 s) and the shear stress at different values of the shear rate was measured. Rheological characteristics – viscosity and shear stress were studied on a rotary viscometer. The flow curves of castor oil and suspension were constructed and it was established that, based on it, within the studied range, the nature of the flow does not change depending on the duration of the measurements. The analysis of the suspension curve during grin - ding revealed features that explain the formation and the structure formation. The dependence of effective viscosity on the shear rate when grinding the suspension has a power-law character and con - firms the non-Newtonian nature and is defined as a linear plastic body. The temperature dependence of the effective viscosity of castor oil and suspension was compared. The viscosity of both tested substances varies logarithmically for all investigated temperature values and is equal to 1,011 Pa‧s for castor oil, which corresponds to the value in the manufacturerʼs specification, and 2,127 Pa‧s for the suspension based on castor oil. The suspension under study has 2,1 times higher viscosity compared to castor oil, according to the high content of solids (40%) and the increase in the newly formed area during the ultrafine grinding process. The obtained results of research on the rheological properties of the suspension allow us to monitor and adjust the parameters of ultrafine grinding process for achieving the required product quality.
Rheological studies of berry sauces with iodine-containing additives
(2020) Lystopad, Tamara; Deinychenko, Grygorii; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko, Anastasiia; Zhukov, Yevhenii
The influence of the addition of seaweed raw materials and the absence of struc-ture-forming agent on the rheological parameters of berry sauces were established. The research of rheological properties was carried out using rotational viscometer. Sensory research of sauces was performed by a five point scale based on the weighting factor.
Дослідження впливу кавітаційного механізму при пульсаційному екстрагуванні рослинної сировини
(2014) Іваницький, Георгій Костянтинович; Шурчкова, Юлія Олександрівна; Ганзенко, Валентина Василівна; Гоженко, Любов Петрівна; Янюк, Тетяна Іванівна; Тракало, Тетяна Олександрівна; Бондар, Ольга Юріївна
Головна особливість процесу екстрагування харчової та рослинної сировини полягає в тому, що фі- зичні властивості сировини значно змінюються в процесі екстрагування, і це суттєво впливає на всі стадії технологічного процесу. Технологія переробки рослинної сировини потребує максимального збереження біоактивних компонентів, що може забезпечити проведення екстрагування при невисоких температурах. При цьому рекомендується попереднє замочування, тривалість якого залежить від швидкості витіснення повітря з клітини. Використовуючи ультразвук, а саме утворений звукокапілярний ефект, досягається не тільки прискорення витіснення бульбашок повітря, але і спричинюються умови для його розчинення у воді. Під дією ультразвукових коливань відбувається активний вплив на тканини сировини, що забезпечує більш швидкий перехід біоактивних компонентів з клітини в екстрагент і приводить до інтенсифікації процесу екстрагування.Процес екстрагування проводили паралельно в диспергаторах ударного та кавітаційного типу. При проведенні експериментальних досліджень впливу кавітаційних ефектів на сировину в пульсаційних ди- спергаторах взято за об’єкти досліджень: насіння льону ціле та розмелене, екструдат бобів сої, окремо екструдат бобів сої з цілим насінням льону (для визначення впливу на структурно-механічні властивості після обробки). Гідромодуль складав 1:7. Температура екстрагента була 30 С, яка підтримувалась протя- гом дослідження. В якості екстрагента використовували воду. Після екстрагування в одержаних зразках визначали: вміст сухих речовин згідно ГОСТ 28561-90, крохмаль за ГОСТ 10845-98, кислотність за ГОСТ 10844-74, кількість білка за нефелометричним методом, реологічні показники екстракту за допо- могою ротаційного віскозиметра «Реотест-2».The main feature of the process of extraction of food and vegetable raw materials is that the physical properties of raw materials change significantly during the extraction process, and this significantly affects all stages of the technological process. The technology of processing vegetable raw materials requires the maximum preservation of bioactive components, which can provide extraction at low temperatures. Pre-soaking is recommended, the duration of which depends on the rate of air displacement from the cell. Using ultrasound, namely the formed sound-capillary effect, not only accelerates the displacement of air bubbles, but also causes the conditions for its dissolution in water. Under the action of ultrasonic vibrations there is an active effect on the tissues of the raw material, which provides a faster transition of bioactive components from the cell to the extractant and leads to an intensification of the extraction process.The extraction process was performed in parallel in shock and cavitation type dispersants. In experimental studies of the effect of cavitation effects on raw materials in pulsating dispersants taken as the objects of study: whole and ground flax seeds, soybean extrudate, soybean bean extrudate with whole flax seeds (to determine the impact on structural and mechanical properties after processing ). The hydraulic module was 1: 7. The temperature of the extractant was 30 C, which was maintained during the study. Water was used as an extractant. After extraction in the obtained samples were determined: dry matter content according to GOST 28561-90, starch according to GOST 10845-98, acidity according to GOST 10844-74, the amount of protein by nephelometric method, rheological parameters of the extract using a rotary viscometer "Reotest-2" .
Дослідження структурно-механічних властивостей томатних соусів
(2019) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій Володимирович
У статті проаналізовано стан і перспективи виробництва нових видів соусів на основі томатопродуктів як перспективної сировинидля промислової переробки, з огляду на вміст значної частки біологічно активних речовин та можливості вирощування у всіх регіонах України.Запропоновано використання вторинних продуктів переробки томатів для виробництва харчових напівфабрикатів. Об’є ктом подальших досліджень обрано зразки томатних соусів із додаванням розробленого напівфабрикату «Паста із томатного насіння».Дослідження підтвердили можливість промислового перероблення томатного насіння. Про-аналізовано структурно-механічні властивості томатних соусів із додаванням напівфабрикату на основі насіння томатів. При збільшенні кількості доданої пасти із томатного насіння до 11% істотно змінюються структурно-механічні властивості готового продукту: його в’язкість зростає у 2,46 раза — з 147 Па·с до 363Па·с. The article analyzes the state and prospects of the pro-duction of new types of sauces and finds that tomatoes are a promising raw material for industrial processing, due to the content of a large proportion of biologically active substances and the possibility of cultivation in all regions of Ukraine.Previous studies have proven the value of tomato produc-tion waste — seeds and baking. Analysis of existing data has found that tomato seeds contain a wide range of biologically active substances that may be suitable for use in food techno-logy. Based on the analysis, it is proposed to use secondary products of processing tomatoes for the production of food semi-finished products.In order to improve the existing technologies of tomato processing, it is proposed to use the semi-finished product “Tomato seed paste” for enrichment of tomato sauces as an additional source of protein substances, PUFAs and pectic substances. In order to determine the influence of the deve-loped semi-finished product on the quality characteristics of the sauces obtained, it is proposed to determine the structural and mechanical properties of sauces based on tomatoes of different degrees of ripeness, with the addition of tomato seed paste and a moisture bond of new productsIn the food industry in recent years there is a tendency to steadily increase the production of various types of tomato products, especially sauces and seasonings. Applying different sauces to the same dish gives it a new tasteStudies have shown that adding 8% tomato seed paste leads to an increase in initial viscosity of 1.7 times and a fluidity of 2.75 times. By increasing the amount of tomato paste added to 11%, the structural and mechanical properties of the finished product change significantly: its viscosity increases 2.46 times — from 147 Pa·s to 363 Pa·s.
Дослідження реологічних характеристик сироватко-вершкових сирів
(2020) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна
Досліджено ефективність використання клітковини з насіння кунжуту в сумішах сироватко-вершкових сирів для підвищення в'язкісних характеристик. Технологічний вплив харчових волокон на молочну суміш пов'язаний із вологозв'язуючими властивостями клітковини з насіння кунжуту та здатністю до включення у казеїнові каркаси.The efficiency of using sesame seed fiber in whey-cream cheese mixtures to increase viscosity characteristics has been studied. The technological effect of dietary fiber on the milk mixture is associated with the moisture-binding properties of sesame seed fiber and the ability to be included in casein frames.
Інноваційні способи різання рослинної сировини
(2018) Гуць, Віктор Степанович; Шеїна, Аліна Вікторівна; Коваль, Ольга Андріївна
У статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Для розробки овочерізального обладнання важливим є облік цих факторів та їх кількісна оцінка. Мета і методи. Метою статті є визначення основних закономірностей процесу різання групи овочів, а також дослідження механізму дії леза ножа на продукт із в’язко-пружними реологічними властивостями. Використано метод символьної комп’ютерної математики для графічного зображення результатів експериментальних досліджень залежності деформації, швидкості деформування, напруження стиснення, питомих зусиль різання від тривалості деформування. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження процесу різання овочевої сировини лінійним ножем. Представлено реологічні моделі у вигляді диференціальних рівнянь першого порядку для сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виконано їх аналітичні дослідження. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вплив на питомі зусилля різання особливостей відносного розташування продукту і ножа. За результатами експериментальних досліджень підтверджено достовірність теоретичних припущень. Визначено розрахункові величини питомих зусиль різання, роботу та миттєву потужність різання. Вони необхідні для уточнюючих розрахунків режимів технологічного процесу і параметрів овочерізального устаткування. Виконано аналіз конструкцій ножів овочерізальних машин дискового типу, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Висновки і обговорення. Проведені дослідження та отримані математичні залежності дозволили виявити напрямки оптимізації процесу різання, встановити недоліки конструкцій овочерізального обладнання, які погіршують якість нарізки та збільшують енерговитрати. За результатами експериментальних досліджень сформульовано вимоги до різальних інструментів. Надано рекомендації для створення нових пристроїв, орієнтації сировини по відношенню до ножів та по впровадженню раціональних режимів експлуатації овочерізального обладнання. The article raises the question of establishing the basic laws of cutting vegetable raw material with a linear knife. It is one of the most commonly used food processing methods in the food industry. It depends on a large number of factors, in particular the structure of the product, its properties, the cutting mode, and so on. Considering these factors and their quantitative assessment are important for the cutting equipment development. Purpose and methods. The purpose of the article is to determine the basic regularities of the process of cutting the group of vegetables, as well as to study the mechanism of action of the knife blade on the product with viscoelastic rheological properties. The method of symbolic computer mathematics for graphic representation of the experimental studies results of strain dependence, deformation rate, compression stress, specific cutting forces from the duration of deformation has been used. Results. The results of theoretical and experimental research of the process of cutting vegetable raw materials with a linear knife are given. The theological models are presented in the form of differential equations of the first order for raw materials with different structural and mechanical properties. Their analytical research has been carried out. The relative positioning influence of the product and the knife on the specific cutting force has been theoretically substantiated and experimentally confirmed. According to the results of experimental studies, the reliability of theoretical assumptions has been confirmed. Calculated values of specific forces of cutting, work and instantaneous power of cutting have been determined. They are necessary for specifying calculations of the modes in technological process and parameters of vegetable cutting equipment. The analysis of knives designs of vegetable cutting machines by disk type, which are used in enterprises of restaurant business, has been carried out. Conclusions and discussion. The conducted researches and the obtained mathematical dependencies have allowed to reveal directions of optimization in a cutting process, to define defects of constructions of vegetable cutting equipment, which worsen cutting quality and increase energy costs. According to the results of experimental studies, the requirements for cutting tools have been formulated. Recommendations for creation of new devices, raw materials orientation in relation to knives, and introduction of rational modes in operation of vegetable equipment have been given.
Аналіз існуючих гідродинамічних моделей процесу витягування волоконних світловодів
(2015) Зінькевич, Олексій Петрович; Сафонов, Володимир Михайлович; Нещадим, Олександр Михайлович
Виконано порівняння існуючих моделей витягування волоконних світловодів на основі їх особливостей в таких аспектах: реологічна модель; ізотермічність (неізотермічність); стаціонарність (нестаціонарність); врахування тих або інших сил в загальному балансі сил, діючих на витягаюче волокно; розмірність моделі; граничні умови; спосіб знаходження поля швидкостей та температур. Результатом дослідження є висновок про необхідність двовимірного розгляду обох сторін процесу – гідродинамічної і теплотехнічної. The article is carried out a comparison of existing models drawing optical fibers based on their characteristics in such aspects: rheological model; isothermal (nonisothermality); stationary (non-stationary); consideration of those or other forces in the overall balance of forces acting on the fiber is pulled; the dimension of the model; border conditions; solution method (finding) the velocity and temperature field.
Influence of sweeteners on rheological and qualitative indicators of ice cream
(2018) Bass, Oksana; Polishchuk, Galyna; Goncharuk, Elena
Replacing sugar on the composition of starch hoods HFCS-42 and HFCS-30 for a ratio of 30:70 significantly increases the effective viscosity of mixtures for the production of cream and aromatic ice cream. Replacing sugar with polyols leads to the reverse effect. At the same time, the replacement of sugar on a complex of sweeteners of various origins (polyols + molasses) provides an effective viscosity of mixtures in the recommended range of values.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку