Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ The efficiency of oxidative deterioration stabilization of meat-containing products w ith balanced of fatty acid composition(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrUsing Peking duck meat in the technology of semi-smoked meat-containing sausage makes it possible to obtain a product with a high content of unsaturated fatty acids, including essential, and the recommended ratios of the ω-3/ω-6 fatty acids. Our study of the RE influence on the course of oxidative processes in a semi-smoked sausage made from Peking duck meat has confirmed the high antioxidant activity of rosemary extract and the effective inhibition of the process of oxidation of lipids in meat-containing sausage products. The rational level of RE concentration has been established, which is effective for inhibiting the oxidative processes in the semi-smoked sausage with Peking duck meat. The largest effect has been obtained when introducing an extract of rosemary in the amount of 0.06 % to the mass of the raw materials, which makes it possible to reduce indicators of the oxidative spoilage of fat by more than twice. Використання пекінського м’яса качки в технології напівкопченої м’ясовмісної ковбаси дозволяє отримати продукт з високим вмістом ненасичених жирних кислот, включаючи незамінні, та рекомендованим співвідношенням жирних кислот ω-3 / ω-6. Наше вивчення впливу РЕ на хід окисних процесів у напівкопченій ковбасі, виготовленій із м’яса пекінської качки, підтвердило високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окислення ліпідів у м’ясовмісних ковбасних виробах. Встановлено раціональний рівень концентрації РЕ, який є ефективним для гальмування окисних процесів у напівкопченій ковбасі з м'ясом пекінської качки. Найбільший ефект отримано при введенні екстракту розмарину в кількості 0,06% до маси сировини, що дозволяє зменшити показники окислювального псування жиру більш ніж удвічі.Документ Investigation of the influence of the rosemary extract on the oxidizing stability of fats of semi-smoked sausages with peking duck meat(2020) Bozhko, Nataliia; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Tischenko, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Kyselov, OleksandrThe work is devoted to studying the fatty-acid composition and biological efficiency of a developed meat-containing semi-smoked sausage, based on duck meat with the balanced fatty-acid composition, investigating the effectiveness of using a rosemary extract in a technology of sausages with a high content of unsaturated fatty acids. It is confirmed, that the fatty-acid composition of meat-containing semi-smoked sausage of Peking duck is characterized by the optimal ratio of PUFA and SFA that is 0.33, at standard 0.2–0.4. The ratio between FA families -3/-6 in the developed products is from 1:11 at recommended physiological norms of the ideal composition of lipids in a meat product as 1:10. Робота присвячена вивченню жирно-кислотного складу та біологічної ефективності розробленої м'ясовмісної напівкопченої ковбаси на основі качиного м'яса зі збалансованим жирно-кислотним складом, дослідженню ефективності використання екстракту розмарину в технології ковбасних виробів з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Підтверджено, що жирно-кислотний склад м'ясовмісної напівкопченої ковбаси пекінської качки характеризується оптимальним співвідношенням ПНЖК і МЖК 0,33, за стандарту 0,2-0,4. Співвідношення між жирними кислотами -3 / -6 у розроблених продуктах становить 1:11 при рекомендованих фізіологічних нормах ідеального складу ліпідів у м'ясному продукті як 1:10.Документ Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба(2018) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаДля розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості. Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. In order to expand the range of bakery products with healing properties, formulation it is recommended to use sesame flour in a quantity of up to 10% by weight of flour in the form of wheat bread. More sufficient dosage of sesame flour predetermines the specific aroma and taste of the finished products and a significant decrease in their volume and porosity. It has been established in the case of sesame flour that in order to obtain the best quality of products, it is advisable to use a dough preparation on a dispersed phase or oven. It is proved that the products with the addition of sesame flour better retain freshness, which is confirmed by a decrease in lid, an increase in the general deformation of the crumb, and also contain more aromatic compounds than bread from wheat flour. Due to the content of such valuable physiological-functional ingredients as unsaturated fatty acids, protein-balanced amino acids, lignans, minerals and food fibers, of sesame seeds sesame flour bread can be recommended for nutrition for persons with diseases of the cardiovascular system, digestive organs, as well as with a preventive purpose of a wide range of consumers.Документ Удосконалення технології екстрагування фосфатидних концентратів з використанням ліпідної добавки(2010) Шеманська, Євгенія Іванівна; Осейко, Микола ІвановичДосліджено закономірності процесу екстрагування фосфатидних концентратів етиловим спиртом з використанням ліпідної добавки з поліненасиченими жирними кислотами в області заданих параметрів (температура, гідромодуль, концентрація добавки). На основі експериментальних даних виявлено раціональні умови екстрагування фосфоліпідного матеріалу. The regularities of the process of extraction of phosphatidic concentrates ethanol with lipid supplements with polyunsaturated fatty acids in the given parameters (temperature, liquor ratio, concentration of additives). On the basis of experimental data revealed the rational conditions of extraction of phospholipid material.