Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Міцейкене, Ілона-ТеодораЗапропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.Документ Обґрунтування використання пшеничних висівок при виробництві овочевих котлет для дитячого харчування(2018) Фурманова, Юлія Петрівна; Сулик, Анастасія ЮріївнаДана стаття присвячена теоретичному обґрунтуванню використання пшеничних висівок як джерела харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин для профілактики дитячої захворюваності. Проаналізовано хімічний склад, енергетичну та поживну цінність пшеничних висівок з метою введення їх у рецептуру страви «Котлети морквяні» з різною кількістю даного інгредієнту.This article is devoted to the theoretical substantiation of wheat bran usage as a source of dietary fiber, vitamins and minerals in preventing childhood diseases through the nutrition. Chemical composition, energy and nutritional value of wheat bran was analyzed with the aim for the usage in the recipe for the dish «Carrot Cutlets» with different amounts of this ingredient.Документ Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою(2017) Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.Документ Збагачення борошняних кондитерських виробів функціональними інгредієнтами(2019) Іщенко, Тетяна Іванівна; Дочинець, Інга Вікторівна; Скрибченко, Анастасія ВікторівнаОбґрунтовано використання пшеничних висівок у якості функціонального інгредієнта, який збагачує страву «Бананові мафіни» харчовими волокнами.Документ Дослідження впливу додавання соди та пшеничних висівок на екструдування зерна кукурудзи(2019) Шаповаленко, Олег Іванович; Євтушенко, Олег Олександрович; Ляшко, Галина ВасилівнаУ статті наведена інформація щодо дослідження впливу додавання крупнодисперсних пшеничних висівок та соди на екструдування зерна кукурудзи. При виробництві комбікорму для молодняка свиней використовують основну сировину – кукурудзу та висівки пшеничні. Однак висівки містять в своєму складі сполуки, які без спеціальної обробки не засвоюються в організмі моногастричних тварин. Традиційна їх обробка передбачає лише сепарування та подрібнення, тому були проведені дослідження по екструдуванню висівок. Соду використовують як хімічний розпушувач. При відгодівлі її додають для зменшення кислотності в шлунку сільськогосподарських тварин та як джерело натрію. При проведенні досліджень крупність пшеничних висівок становила 1,3 мм. При екструдуванні висівки попередньо не подрібнювали. Представлені діаграми хімічних складу сировини та оптимального зразка, де наведені такі показники: вологість, протеїн, жир, клітковина, зола та безазотисті екстрактивні речовини. Проведено оптимізацію процесу екструдування сумішей. За критерій оптимізації (Y) обрано технологічний показник готової продукції – коефіцієнт спучення екструдату. Розрахункові кінцеві значення критеріїв Стьюдента та Фішера становили відповідно 0,01215 та 1,216. Отже, лінійне рівняння регресії є адекватним. Проведено оптимізацію математичного процесу за допомогою методу крутого сходження (Бокса-Уілсона). Значення факторів на нульовому рівні С1 = 45 г, С2= 15 г, С3 = 6,5, а значення інтервалу варіювання відповідно – 15, 5 та 2,5. За допомогою програми крутого сходження визначено оптимальний зразок процесу екструдування, за коефіцієнтом спучення, який становить 1,55. Розрахункова обмінна енергія становить 1,874 МДж / 100 г. Отриманий екструдований продукт в подальшому може бути використаний при виробництві комбікормів як джерело натрію, в якому він рівномірно розподілений в суміші, не втрачається при механічному переміщенні та здійснює протимікробний вплив. The article deals with the study of the influence of the coarse wheat bran and soda addition on the corn grain extrusion . A corn and a wheat bran are the main raw material for the production of feed for pigs. However, bran contains compounds that, without special treatment, are not digested into monogastric animals. Their traditional treatment involves only delimitation and shredding, so extrusion studies have been carried out. The soda is used as a chemical scarifier. It is added to reduce the stomach acidity of farm animals and as a source of sodium. The grain size of wheat bran was 1.3 mm. Bran extruded without prior grinding. The diagrams of the chemical composition of the raw material and the optimal sample are presented, where the following indicators are given: moisture, protein, fat, fiber, ash and extractives. The extrusion process was optimized. The extrudate extrusion coefficient is an optimization criterion (Y) and a technological indicator of the finished product. The calculated values of the Student and Fisher criteria were 0.01215 and 1.216, respectively. So the linear regression equation is adequate. The mathematical process was optimized using the steep ascent method (Box-Wilson). The factors at the zero level are C1 = 45 g, C2 = 15 g, C3 = 6.5, and the value of the interval of variation is 15, 5, and 2.5, respectively. Using the steep ascent program, an optimal sample of the extrusion process has been determined, based on the coefficient of expansion, which is 1.55. The estimated exchange energy is 1.874 MJ / 100 g. The extruded product can be further used in the production of animal feed as a source of sodium, in which it is evenly distributed in the mixture, it is not lost during mechanical movement and produces an antimicrobial effect.Документ Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна ОлександрівнаВ статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.Документ Effect of dough making parameters on the quality of pasta enriched with bran dietary fibers(2013) Yurchak, Vera; Karpyk, Galina; Yukalo, VolodymyrOrganoleptic and cooking properties of pasta, also its physical and chemical quality factors have been determined. It has been established herewith that adding more bran leads to poor product tenacity and the amount of dry matter passing into cooking water increases. With moisture and kneading time increase the product tenacity improves, press productivity increases, and less of dry matter passes into cooking water. For the best quality the next parameters must be observed: bran dosage 20%, water temperature 60 ºC and kneading time must be 20 minutes.Документ Изменение качества макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, при хранении(2013) Карпик, Галина Викторовна; Юрчак, Вера ГавриловнаВ работе исследовано изменение кислотности, содержания жира и его кислотного числа на протяжении шести месяцев хранения макаронных изделий сделанных из цельносмолотой муки и с добавлением пшеничных отрубей. Изучено динамику изменения микробиологических показателей макаронных изделий. Определено допустимый срок хранения макаронных изделий обогащенных пищевыми волокнами зерновых продуктов. The change of acidity, fat content and its acid value within the six months storage of macaroni products made of whole-wheat flour and with bran has been examined. The dynamics of changes in microbiological indices of macaroni quality has been studied. An acceptable expiration date of pasta enriched with dietary fiber of grain products has been determined.Документ Гранулювання суміші пшеничних і житніх висівок(2010) Шаповаленко, Олег Іванович; Шаран, Андрій Васильович; Янюк, Тетяна Іванівна; Козин, В. Г.; Почеп, Володимир АнатолійовичРозглянуто способи та режими гранулювання сумішей пшеничних та житніх висівок, наведено впливові фактори на процес гранулювання висівок. Methods and modes of granulation mixture of wheat and rye bran have been considered. The factors influencing the process of granulation of bran have been shown.