Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Якість здобного печива із застосуванням борошна зеленої гречки, цикорію, керобу(2020) Городецька, Ірина Михайлівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Кохан, Олена Олександрівна; Олексієнко, Наталія ВалентинівнаУ статті проаналізовано хімічний склад керобу, цикорію і борошна зеленої гречки з метою використання в технології здобного печива. Показано вплив сировинних інгредієнтів на якість тіста і готових виробів. Визначено водопоглинальну здат- ність борошна зеленої гречки, структурно-механічні показники тіста. Встанов- лено максимальну кількість гречаного борошна для заміни пшеничного, обґрун- товано вміст цикорію і керобу, представлено оцінку якості дослідних зразків здобного печива за органолептичними показника- ми. Новинки дають змогу розширити асортимент продуктів, спрямованих на охорону здоров'я, та домогтися економічних і соціальних ефектів.The article analyzes the chemical composition of carob, chicory and green buckwheat flour for the purpose of using it in the technology of butter cookies. The influence of raw ingredients on the quality of dough and finished products is shown. The water-absorbing capacity of green buckwheat flour and the structural and mechanical parameters of the dough were determined. The maximum amount of buckwheat flour to replace wheat flour is established, the content of chicory and carob is substantiated, the quality assessment of test samples of butter cookies according to organoleptic indicators is presented. Novelties make it possible to expand the range of products aimed at health care and to achieve economic and social effects.Документ Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива(2021) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Гуленко, Анастасія МихайлівнаВ статті наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Встановлено, що застосування шроту у кількості до 10% спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21…23%, застосування шроту в кількості 20% до 60%. Намочуваність здобного печива з шротом насіння соняшника дещо нижча в порівнянні з контролем. Міцність збільшується, що ймовірно можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон в його складі. The article presents research results on the usage of sunflower seed meal in the technology of butter cookies. It is established that meal usage in the amount of up to 10% causes an increase in the ultimate shear stress of the dough by 21… 23%, the meal usage in the amount of 20% to 60%. The wettability of butter cookies with sunflower seed meal is slightly lower compared to the control. Strength increases, which can probably be explained by an increase in the amount of protein and dietary fiber in its composition.Документ Застосування насіння чіа для покращення нутрієнтного складу здобного печива(2020) Михальська, Ліліана Михайлівна; Дуборєзов, Олександр Дмитрович; Шкраба, Олена Володимирівна; Попович, Валерія Олексіївна; Маркус, Ян Сергійович; Павлова, Владислава Олександрівна; Павлюк, Юліана Сергіївна; Гороб'як, Ольга Ігорівна; Корочкін, Дмитро Костянтинович; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті представлено розробку здобного печива з застосуванням насіння чіа. Розраховано харчову цінність печива, вміст вітамінів і мінеральних речовин та задоволення у них добової потреби чоловіків та жінок 18-29 років II групи інтенсивності фізичного навантаження. Визначено, що насіння чіа доцільно застосовувати для покращення нутрієнтного складу здобного печива. The article presents the development of butter cookies using chia seeds. Calculated the nutritional value of cookies, the content of vitamins and minerals and the meeting the daily needs of men and women 18-29 years of the second group of exercise intensity. Determined that chia seeds should be used to improve the nutritional composition of butter cookies.Документ Розширення асортименту виробів функціонального призначення в закладах ресторанного господарства(2019) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Дочинець, Інга Вікторівна; Стахурська, Лілія ВацлавівнаНаведені дослідження щодо розробки нового виду здобного пісочного печива з додаванням конопляного шроту і конопляної олії. Дані добавки дозволять створити виріб функціонального призначення, збагачений харчовими волокнами, повноцінним білком, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинамиприведены The article deals with the development of a new type of baking sand bar with the addition of hemp straw and hemp oil. The developed biscuits are enriched with a complete protein, chlorophyll, vitamins and minerals. Also, 100g of biscuits covers the daily human need in food fibers by 11-16% and satisfies the minimum need of an adult in polyunsaturated fatty acids. Thus developed the cookies have functional propertiesДокумент Розроблення технології здобного печива з поліпшеними споживними властивостями(2016) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра ІллівнаВ статті наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності. The article presents the results of research impact hydrolyzed carrot puree on the structural and mechanical properties of biscuit dough for the combined butter biscuits. The introduction of prescription Carrot puree composition with a high content of pectin helps to stabilize the structure of the sponge semi-finished products, increase the number of osmotically bound moisture adsorption and increases the nutritional value of finished products, prolongs shelf life.Документ Дослідження сорбційних і десорбційних процесів у здобному печиві на цукрі та цукрозамінниках(2008) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Яременко, Оксана МихайлівнаСтаття присвячена дослідженням впливу цукрозамінників на сорбційно-десорбційні процеси, що відбуваються при зберіганні здобного печива. Досліджено також зміну активності води та структурні характеристики зразків здобного печива, що містять у своєму складі цукрозамінники, що дозволило прогнозувати терміни їх зберігання. The article investigates the impact of sweeteners on sorption and adsorption processes occurring during storage butter biscuits. Also investigated the change of water activity and structural characteristics of samples of butter biscuits containing sweeteners in its composition, allowing to predict the timing of storage.Документ Butter biscuit with increased biological value(2014) Obolkina, Vera; Skrypko, Anhelina; Yemelyanova, Nina; Kyianytsia, SvetlanaImproving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro- and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.Документ Цікаві виявляються закономірності впливу борошна з пшеничного солоду на структурні властивості тіста для здобного печива(2010) Оболкіна, Віра Іллівна; Ємельянова, Ніна Олександрівна; Кияниця, Світлана Геннадіївна; Бондарчук, Оксана ВасилівнаДосліджували пшеничне борошно та пшеничний солод з різною ступеню дисперсності та їх суміші для створення певної структури здобного печива. Визначили оптимальну кількість суміші пшеничного борошна та пшеничного солоду при створенні нових видів здобного печива.Документ Роль емульгаторів і стабілізаторів при формуванні структури здобного печива(2004) Оболкіна, Віра Іллівна; Залевська, Надія Олексіївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна; Шовгун, О.Досліджено вплив низки емульгаторів та стабілізаторів на якість клейковини, клейстеризацію крохмалю, в’язкість борошняної суспензії. Investigated the influence of a number of emulsifiers and stabilizers on the quality of gluten, gelatinization of starch, viscosity of flour suspension.Документ Дослідження впливу борошна з пшеничного солоду на структурні властивості тіста для здобного печива(2009) Оболкіна, Віра Іллівна; Ємельянова, Ніна Олександрівна; Кияниця, Світлана Геннадіївна; Бондарчук, Оксана ВасилівнаДосліджували пшеничне борошно та пшеничний солод з різною ступеню дисперсності (борошно та крупку) та їх суміші для створення певної структури здобного печива. Визначили оптимальну кількість суміші пшеничного борошна та пшеничного солоду при створенні нових видів здобного печива.